Pavullo non è solo la città di Raimondo Montecuccoli, invincibile stratega che ispirò le tecniche belliche di Napoleone, culla degli artisti Mac Mazzieri, Gino Covili, Davide Scarabelli, e patria del campione del mondo di pasticceria Valter Tagliazucchi alias il Giamberlano, è anche città della crescentina. Uno street food antico, che riporta a pani ancestrali cotti sulle braci, forse giunti a noi con i Crociati di ritorno dalla Terra Santa. Cibo della memoria, che sa di casa, frutto di saperi antichi, di quando le rezdore nutrivano la famiglia dominando il fuoco, senza mai scottarsi, e il camino era l’odierna televisione. E se la tradizione casalinga è un po’ venuta meno, e il fuoco vivo non c’è più, non mancano trattorie che a Pavullo e dintorni hanno fatto delle crescentine il piatto simbolo. Tra le insegne più rinomate, lo chalet del Parco delle Rimembranze, un piccolo chiosco di caramelle e gelati, di fronte all’ospedale, rilevato nel 1969 da Umberto Beneventi, Jolanda Badiali, Adriana Beneventi, e Marino Gianelli, puntando da subito sulle crescentine, (badate bene, non tigelle). Nei primi anni ’80 rimangono Umberto e Jolanda, il chiosco viene ampliato e reso più confortevole, mentre il figlio Gianfranco, nel frattempo, studia, aiuta i genitori, impara le basi, e si diploma perito industriale, decidendo in seguito di continuare nell’attività di famiglia, insieme al fratello Luciano, che rimarrà solo qualche anno. Oggi c’è la moglie Elisa, a condividere con Gianfranco, l’impegno e le soddisfazioni, e le crescentine sono ancora preparate a regola d’arte, con la storica ricetta della mamma, usando le “cottole”, e porgendole ai clienti già farcite, con il classico lardo e parmigiano, formaggi e salumi selezionati, ma anche con ricotta e balsamico, miele e parmigiano, marmellate, crema di nocciola. Crescentine e piccola ristorazione, a pranzo e a cena, a cui si aggiungono i dolci da podio del Giamberlano, la torta Bavarese, la Tre cioccolati, la Passione rossa, la Raimondo, anche monoporzione. La cantina è ampia, con vini da tutta Italia, una ventina di etichette di lambrusco, e una decina di champagne. E se una volta entrati vi viene il dubbio di trovarvi in un negozio di giocattoli e oggettistica, non avete sbagliato posto, in osservanza al fascino delle vecchie botteghe di paese, ci sono i tabacchi, la cartoleria, la giocattoleria, i prodotti tipici, l’enoteca, ma anche e soprattutto crescentine di qualità sopraffina.

di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – giugno 2017