Assaggiare una giardiniera superlativa può diventare un’esperienza assoluta. Apparentemente semplice da preparare, ma padroneggiata da pochi, comprende ortaggi di stagione, sminuzzati, e lessati in acqua e aceto. La sua preparazione avveniva nei mesi estivi, richiedeva un’intera giornata e coinvolgeva tutta la famiglia che aveva la sua personale ricetta, e poteva gustarla durante l’inverno. Un contorno dove è fondamentale scegliere le migliori verdure di stagione e cuocerle delicatamente, si associa a salumi e a formaggi, e insieme ad essi diventa antipasto o piatto unico. Negli ultimi anni un po’ appannata, la giardiniera vive un nuovo Rinascimento, ma non è difficile imbattersi in prodotti mal preparati, oppure industriali, dove si eccede con l’aceto, viene utilizzato olio di scarsa qualità, le verdure sono troppo coriacee, e mancano di sapore. La jardinière, come viene chiamata dai francesi, appartiene alla cucina di campagna, ed è contorno classico della cucina italiana, amato da Giuseppe Verdi e da Giovannino Guareschi. Il gastronomo Columella, ci conferma che i Romani apprezzavano le verdure in agrodolce, ma non conoscevano i sott’oli, e nella sua ricetta consiglia due parti di aceto e una di salamoia, se ne parla in qualche testo monastico del Medioevo e nei ricettari di alcuni credenzieri di corte del Rinascimento, ma alla fine dell’800, Pellegrino Artusi nella sua bibbia gastronomica non ne fa menzione, e dobbiamo attendere fino al ‘900, per vederla di nuovo menzionata nei libri di cucina in ricette dove le verdure sono bollite, ma anche brasate, mentre l’olio come liquido di conservazione nel quale immergerle al posto dell’aceto, compare solamente dopo la Seconda Guerra mondiale. Nella tradizione regionale italiana, la giardiniera rappresenta un tassello fondamentale di molti menu tradizionali. In Piemonte è parte fondante del ricco e variopinto antipasto piemontese e si associa a salame crudo o cotto, al tonno in olio d’oliva, e al tipico tonno di coniglio; in Emilia e spesso accostata a salumi, formaggi, gnocco fritto e tigelle, ma anche ad arrosti e lessi; in Friuli la giardiniera si abbina alla delicata soppressa friulana; in Toscana con i crostini ai fegatini e la finocchiona; a Napoli l’insalata di rinforzo del cenone natalizio, è una giardiniera a cui si aggiungono il cavolfiore stufato, le acciughe, i capperi, le olive nere.

Il re degli artigiani italiani che brillano in questa disciplina, è il leggendario Morgan. Insieme alla moglie Luciana, è stato segnalato nel 2016 dal Gambero Rosso per essere l’autore della migliore giardiniera d’Italia. Alle spalle una carriera di chef al ristorante Cinque sensi di Malo (Vicenza), poi nel 2005 nasce la giardiniera che porterà il suo nome per accompagnare un piatto a base di maialino, e di lì a poco sarà prodotta in barattolo, per assecondare il desiderio dei clienti che dopo averla assaggiata a cena, vogliono portarsela a casa. Nel 2012 si attrezza un apposito laboratorio dove poter produrre quella che è diventata un’ampia gamma di specialità agrodolci, e nel 2013 la decisione di votarsi interamente a questa nuova attività, cessando la gestione del locale e iniziando col dedicare una ricetta ad ogni componente della famiglia Pasqual. Quella del papà Morgan, è una giardiniera voluttuosa, croccante, fresca, a base di carote, peperoni rossi gialli e verdi, cavolfiori, finocchi, aceto, acqua, zucchero; quella di mamma Luciana, è una ricetta dal gusto deciso, vellutato, pieno, e contiene peperoni, carote, cavolfiore, cipolla, sedano, lasciati in una bagna di aceto per dieci giorni, e conservati in olio; poi ci sono quelle dei figli, intitolata a Giada Maria,  una giardiniera multicolore, saporita, avvolgente, con sedano, cipolline borretane, cipolla viola, fagiolini, carote, peperoni, cavolfiori e finocchi, conservata in olio; per Giovanni, una giardiniera creativa, dalle molte tonalità, e da un’ampia gamma espressiva di sapori, a base di mele, pere, topinambur, sedano rapa, in autunno e inverno; peperoni trombetta e cetriolini o cavolo romanesco in estate; per Annapaola invece, una giardiniera dalle note speziate, fresche, balsamiche, ottenuta con peperoni rossi e gialli, cavolfiore, carote, cipollotto, peperoncino fresco e zenzero. Ma non solo, per chi ama un solo tipo di verdura, ci sono anche i Monovarietali di Morgan; gli Stagionali in olio, con gli asparagi, i pioppini, il radicchio tardivo; e le notevoli Cipolle di Morgan. E oggi la novità, gli ovetti di quaglia in agrodolce, un prodotto “n’Uovo”, come lo definisce Morgan, con una preparazione in vaso di uova di quaglia, verdure di stagione, funghi o pesce, in agrodolce. “Ascoltando nuove storie – spiega Morgan Pasqual – nascono continue intuizioni gastronomiche. La nostra novità parte da un elemento semplice: l’uovo. Ma non un uovo qualunque. L’uovo di quaglia perfetto nel suo equilibrio nutrizionale e nella forma così piccola che già di per sé è arte. Un prodotto che migliora ancora di più se abbinato alle croccantezze dell’orto o alle spezie giuste”. La creatività dello chef trevigiano non si pone confini, lasciandosi trasportare alla ricerca di sapori non convenzionali, oppure viceversa riscoprendo sapori antichi, interpretati con moderne tecniche, ed ecco il carpione di verdure e semi di finocchietto, con i funghi pioppini, con gli asparagi bianchi, con la salicornia e con i pomodorini e le olive taggiasche; le Limited Edition; e le Salse di famiglia. Delizie croccanti e saporite pensate per rendere ricco un antipasto, un appetizer, o un semplice spuntino, ispirate da materie prime di primissima scelta, con ortaggi certificati in osservanza a un progetto dell’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, e alle produzioni ortofrutticole tipiche della regione, coltivate in modo sostenibile. Tutta la lavorazione avviene a mano, e sono banditi gli additivi chimici, mentre il sale integrale è certificato, e arriva dalle storiche Saline di Cervia. E per fare scorta di queste delizie? Tutti i prodotti, si acquistano nelle migliori gastronomie, salumerie, macellerie, enoteche, oppure direttamente in azienda da Morgan e sul sito www.lagiardinieradimorgan.com.

di Luca Bonacini