La capacità di una città di rendersi accogliente, passa anche attraverso la qualità di un semplice panino. E anche Modena dove la cucina ha raggiunto obiettivi mai toccati prima, non è da meno. Oltre a ristoranti stellati, a trattorie centenarie, a tortellini, lasagne, tortelloni e a bolliti da competizione, ci sono insegne dove si pratica lo street-food, che non fanno rumore, e rendono una breve pausa pranzo davvero unica. Specialità ancestrali a base di acqua e farina, da secoli nutrimento delle classi povere, giunte fino a noi grazie alla narrazione popolare, che ora vivono un nuovo rinascimento, come ci confermano i dati della FAO, circa 2,5 miliardi di persone mangiano cibo di strada quotidianamente, perché economico, rapido, rappresenta un modo per scoprire cibi etnici lontani, e per ritrovare i sapori dimenticati dell’infanzia. Quali sono dunque, i posti giusti a Modena, dove lo spuntino di mezzogiorno o la merenda sono roba seria, e il panino un’autentica esperienza? Il Bar Schiavoni è una certezza, piccolissimo e sempre lì, accanto al Mercato Albinelli, dopo la pluridecennale conduzione di Giancarlo Rubaldi, ora è gestito da Sara e Chiara Fantoni, a cui affidarsi per l’impareggiabile panino al cotechino, guarnito con salsa verde; Da Panino, in Rua Freda, c’è Giuseppe Palmieri, che è anche general manager della Francescana, e conferma una conduzione vivace e golosa, con il panino nr.4, (prosciutto cotto al forno, Emmenthal, carciofini e maionese di yogurt), che merita l’attraversamento della città; all’Insolito Bar, in Via dell’Autodromo, a pochi metri da quelli che erano i Box Ferrari, non mancano mai gnocco fritto ben caldo e buoni salumi, garantisce Daniele Rossi, premiato Gnocco d’Oro 2013; al Tramezzino di piazza Grande invece c’è Gerry, e il suo intramontabile calzoncino al prosciutto cotto e mozzarella, tanto buono da dare dipendenza; in piazza Matteotti c’è Well Done, e il sontuoso hamburger con polpettone di mortadella e Parmigiano 24 mesi, che è difficile da dimenticare; in via Emilia Est c’è Dispensa Emilia, dove andare per le crescentine fragranti, farcite come Dio comanda, ininterrottamente dalle 11 alle 23, da provare quella con “pancetta, parmigiano e balsamico”; mentre in via Giardini, al Gallo, si va al bar Fragola Corta, il preferito di Massimo Bottura, per un francesino con carciofini e prosciutto crudo di Langhirano 15 mesi, che il patron Vasco lascia stagionare altri 150 giorni, qualcosa davvero di unico.
di Luca Bonacini
Pubblicato su QN Resto del Carlino – dicembre 2016
