Una mela, fette biscottate, yogurt senza zucchero? No, certe mattine proprio no. Quando è davvero dura e parte in salita, ci vuole la scossa. Tutti d’accordo che l’apporto calorico del primo pasto della giornata debba essere equilibrato, ma è anche vero che al mattino c’è bisogno di energia e piacevolezza, essi influiranno decisamente sull’andamento della giornata. Ecco allora profilarsi all’orizzonte il cannolo alla crema, dolce risveglio e goloso inizio con cui affrontare la quotidiana battaglia. Autentico must della pasticceria, il cannolo è costituito da una pasta sfoglia fragrante, di per sé molto antica essendo già conosciuta da Egizi, Greci e Romani, anche se era preparata con olio in luogo del burro, scoperto dagli Sciiti, fra il Danubio e il Don tra il VII e II secolo avanti Cristo, ma che arriverà più tardi nelle preparazioni di pasticceria. La pratica di avvolgere una striscia di pasta sfoglia attorno a una canula di legno e in seguito di alluminio e cuocerla, invece, potrebbe riportare alla preparazione medievale araba dei cannoli (poi chiamati siciliani), giunta in Sicilia e poi in Italia Centrale e forse rielaborata dai cuochi di Corte di Caterina de Medici, (originari del Mugello), che contribuirono ai fasti di Firenze durante il Rinascimento, prima di espatriare in Francia al seguito della Duchessa che nel 1533, a soli quattordici anni, andò in sposa ad Enrico II, duca d’Orléans e futuro re di Francia. Il cannolo preparato con il burro invece, viene attribuito al cuoco francese del 1600, Pierre del la Varenne, al servizio del Marchese Duxelles, autore di un fondamentale compendio di cucina nel quale si spiega per la prima volta la preparazione della pasta sfoglia con il burro al posto dell’olio. Un dolce goloso che in Emilia cambia nome a seconda della provincia, a Piacenza e a Parma è il cannoncino, più stretto e lungo di quelli modenesi, e farcito in prevalenza con crema pasticcera, vaniglia ma anche con zabaione, a Reggio Emilia diventa cannellino, sempre di diametro inferiore, mentre a Modena è il cannolo, pezzatura più importante, di colore più chiaro e maggior contenuto di crema pasticcera o di cioccolato. Ma dove trovare i più buoni?

Ci svegliamo di buon ora e raggiungiamo spediti le nostre mete, ovvero le più virtuose pasticcerie di Modena. Dovremo come promesso, acquistare rigorosamente in incognito “i cannoli” di una quindicina di diverse pasticcerie in città, e raggiungere una zona franca dove, lontano da rumori molesti, mogli che intimano di fare la dieta, e distrazioni varie, sia possibile approfondire il qualificato assaggio, e individuare i più meritevoli. Presenti cinque palati di provata esperienza, 2 giornalisti gastronomici, 1 chef, 2 infaticabili gourmet. Fondamentale la compilazione della scheda organolettica, che tiene conto di alcuni rilevanti elementi di valutazione, concordati insieme ad accreditati maestri pasticceri e ai consigli del campione del mondo di pasticceria Gino Fabbri. Alla vista, il cannolo modenese, potrà essere di fattura conica oppure dritto, delle dimensioni di 8 o di 4 cm., cotto bene, con la parte esterna lucida e non opaca. Non dovrà essere umido e morbido, dovrà invece essere leggermente croccante, e se ben preparato non mancare di fragranza. L’assaggio dovrà rivelare se nella sfoglia, è stato utilizzato burro o margarina, se all’assaggio la pasta si scioglierà in bocca sapremo che è fatto con il burro, che è l’ingrediente più naturale e indicato (il quale scioglie a 30°), se invece è fatto con la margarina, con olio, o grassi vegetali anche idrogenati, che fondono a 42°, si attaccherà al palato. Poi la prova del nove, non facile da eseguire, stringere il cannolo in un pugno, se si sbriciolerà completamente, avremo un cannolo davvero riuscito bene. Onore al merito all’abnegazione della pattuglia di degustatori, ma anche e sopratutto all’opera dei valenti pasticceri, che producono quotidianamente cannoli davvero eccezionali, specialità amata e rispettata, che spesso viene riempita di crema al momento. Ed ecco i nostri migliori cinque: al quinto posto la pasticceria Europa di via Bellini; al quarto il cannolo friabile e croccante della Zeta di via Giardini, un tempo meta preferita dal maestro Pavarotti; al terzo quello fragrante e con crema densa, della San Lazzaro di via Emilia; ex equo con quello riempito al momento, che sa di uova dell’Antica Napoli di via Milano; al secondo il cannolo conico, fragrante, fine, da centro, di Remondini, in Largo San Giorgio, e sul podio più alto la pasticceria Dondi di via Vignolese, con un cannolo davvero da competizione, di pezzatura importante, dimensioni fuori serie, colmo di ottima crema pasticcera, ricca e avvolgente, che vale davvero il viaggio.

di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – Dicembre 2016