I MIEI PANETTONI DELLE FESTE

Lascio il campo cosparso di ciò che rimane di onorevoli combattenti del gusto, briciole d’oro, che dispiace lasciar li, ma sono full, ho fatto il pieno, piegato da una ventina di imperdibili tasting, attraverso la tradizione del panettone. Non più solo tipicità milanese, ma dolce nazionale, un unicum nella storia gastronomica del nostro paese che unisce l’intera Penisola, avvicinando gli estremi dalle Alpi al mare, in uno sport italico che per due mesi all’anno impegna nottetempo i pasticceri più virtuosi e che a tavola ci affratella, nella gioia di ritrovarsi, di condividere, di volersi bene, anche attraverso quella magica e prelibata fetta. Non bastano farine di grani antichi macinate a pietra, burro francese top, canditi maxi lavorati artigianalmente, uvetta grande, dolce e succosa, e lunghe lievitazioni naturali, per fare panettoni con la P maiuscola. Servono rigore, maestria e tanta passione, che mai come quest’anno gli artigiani che fanno più dolce il nostro Natale sono riusciti a esprimere in mirabili produzioni limited edition. A partire dalla fragranza del morso, alle selezionatissime materie prime, alla padronanza della tecnica, e a quel guizzo di creatività che caratterizza il pasticcere, segno distintivo di ricerca, confronto, scambio, e di tanta esperienza, per arrivare al packaging, curato e innovativo, certamente frutto di lunghe e proficue riflessioni, un vestito che avvolge con eleganza quel concentrato di bontà, piacevolezza e memoria. Venti gli assaggi di quest’anno, e sei i mie migliori panettoni, ognuno con caratteristiche uniche :

Valter Tagliazucchi / Il Giamberlano – Pavullo (Mo)

Valter è nato per fare panettoni, lo scopri al momento del morso, e anche dopo. Il boccone che vorresti non finisse mai conquista il palato, coinvolgendoti in un autentica esperienza attraverso l’ancestrale lievito madre e le suggestioni di un burro di altissima qualità, uova fresche, frutta secca selezionata, e una morbidezza davvero da podio. Non avevamo bisogno di leggerlo al primo posto della classifica appena pubblicata de La Tenzone del panettone per conoscere il valore di questo pasticcere di Pavullo, sulle montagne modenesi che colpì anche il regista Michelangelo Antonioni, il quale volle ringraziarlo di quell’esperienza con una famosa telefonata. Senza dubbio il migliore assaggio dell’anno.

www.giamberlano.it

Gino Fabbri / La Caramella (Bo)

Una fetta di notevole finezza, quella del presidente dell’Accademia pasticceri e campione del mondo 2015. L’autorevole caposcuola bolognese, a suo agio nelle lunghe lievitazioni come nei diversi ambiti della pasticceria, infonde al suo panettone morbidezza e intensità grazie a tecnica sopraffina, al burro scelto, alle uova fresche, al lievito naturale, a cui si aggiungono la scorza d’arancio candita e l’uvetta sultanina, racchiusi dalla croccantezza di una crosta senza pari, a base di selezionate mandorle, e granella di zucchero. L’assaggio di quest’anno apre straordinari scenari verso sensazioni ancora mai provate, frutto di una particolare attenzione alla ricerca del grande pasticcere verso il panettone classico, in luogo di gusti innovativi.

www.ginofabbri.com

Vincenzo Tiri / Tiri 1957 – Acerezza (Pz)

Dal profondo sud la delizia pluridecorata di Vincenzo Tiri, non più solamente un out-sider, dopo quattro anni di ininterrotti successi, sbaragliando le classifiche più autorevoli, per due anni in cima a quella di Dissapore, secondo posto alla Gazza Golosa, (dopo due anni al primo posto), e quest’anno secondo a Re Panettone. Umiltà e determinazione per il pasticcere di Acerezza in provincia di Potenza, innamorato del panettone sin da bambino, quando la zia di Torino gli aprì un mondo, facendogli conoscere il Galup, che furoreggiava in quegli anni. Poi la scelta di fare il pasticcere, e anni di ricerca, coniugando la sapienza di nonno Vincenzo con quella dei più autorevoli maestri pasticceri italiani. E il popolo dei panettone-lovers ringrazia, con file interminabili davanti al suo negozio per accaparrarsi il panettone al cioccolato bianco e caffè, ormai un assoluto.

www.tiri1957.it

Alessandro Aceto / Le Delizie (Pr)

Parma Capitale della Gastronomia 2016 non si fa certo trovare impreparata nei grandi lievitati, e non poteva essere che così in una città sede di Alma e delle due più importanti biblioteche gastronomiche d’Italia. Alessandro Aceto esercita con dedizione ed estro l’arte bianca, dopo gli anni accanto al maitre patissier Luca Ori, e ora decisamente brilla di luce propria con una pasticceria leggera e di gusto. L’anno scorso abbiamo goduto con il panettone alle melanzane e tra le novità di quest’anno c’era quello ai pomodorini, entrambi ispirati alle sue origine mediterranee, ma il nostro assaggio si è focalizzato sul classico con albicocche e uvette. Fragranza da vendere, friabilità ben bilanciata e un equilibrio dei sapori che ha pochi rivali, in un panettone da grandi occasioni.

www.ledeliziediori.it

Luca Gabrielli / Pasticceria Dondi (Mo)

Gli anni in cui Luca Gabrielli è stato accanto a Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, forgiano il palato e sono fondanti per un professionista che voglia approcciare qualsiasi ambito della ristorazione, anche l’alta pasticceria. E così è stato. Luca Gabrielli insieme a Debora e Severino Valisi hanno traghettato una pasticceria storica di Modena nel futuro dei grandi lievitati, grazie a un serrato confronto con i grandi della categoria, e a tanta ricerca. Nell’ultimo anno un evidente scatto in avanti negli impasti e nella fragranza, mentre la struttura è più ricca, aumentano le alveolature, la freschezza, e una pregevole leggerezza. Di grande piacevolezza e fine fattura la versione al cioccolato e albicocche.

https://www.facebook.com/Pasticceria-Dondi-253626224845581/?rf=110826685703840

Ivan D’Avino / Antica Napoli (Mo)

Passi da gigante dall’anno scorso a oggi, nella piacevolezza del panettone firmato D’Avino. Terminata la scuola d’arte il giovane pasticcere decide di seguire le orme paterne e continuare nel segno della tradizionale pasticceria campana, ma non senza porsi delle domande. Comincia a frequentare corsi che ne affinano la tecnica di lievitista, e grazie all’incontro con i maestri Massari e Giorilli, delinea uno stile che oggi caratterizza la sua produzione. La novità di quest’anno è il Moro Balsamico, un panettone all’aceto balsamico, che sposa con delicatezza la specialità modenese. Ma è il classico, oggetto del nostro tasting, a colpirci per la tecnica, un grande lievitato da esibire a una tavolata di esperti gourmet che rivela grande maestria nell’esecuzione dei complessi procedimenti, e padronanza della lunga lievitazione naturale.

https://www.facebook.com/Pasticceria-Caffetteria-Antica-Napoli-675284902515938/?fref=ts

 di Luca Bonacini