Un approdo sicuro nella periferia di Modena fuori dalle rotte consuete, dove lo chef patron Stefano Corghi, persegue una cucina “contemporanea e istintiva”, ma anche un luogo ideale dove togliersi la voglia di un hamburger a chilometro zero ben preparato e di un calice, da scegliere fra un’ampia e variegata selezione di birre, vini, e champagne. Un punto di arrivo per Stefano, frutto di una svolta decisa, quando dopo il liceo scientifico, decise di iscriversi alla scuola alberghiera. A cavallo degli anni ‘80 la gavetta in importanti locali modenesi come il Borso d’Este di Giulio Alvisi, e la Brasserie di Marta Pulini, a cui fanno seguito alcune stagioni in località di villeggiatura sulla Riviera e in montagna, mentre in parallelo viaggia in Italia e all’estero per “studiare” nelle più significative cantine, fattorie e birrerie. Nel ’96 finalmente l’apertura del suo primo locale, l’Old Distillery a Castelfranco Emilia, un pub inglese realizzato ex novo dove può sfogare le sue grandi passioni, le birre artigianali, i vini naturali, gli champagne, e i grandi spiriti, mettendo a disposizione dei clienti la sua passione ed esperienza. Poi nel 2011 l’apertura del Luppolo e L’Uva, il locale che oggi conduce insieme alla socia Marisa Facci, ubicato a ridosso di una zona industriale, dove propone a frotte di appassionati, innovativi percorsi del gusto che di volta in volta conducono alla scoperta di champagne di minuscoli recoltant, sorprendenti birre salate o da invecchiamento, rum agricoli sconosciuti e straordinari, con cui la cucina si sposa sempre magistralmente. Il menu cambia tre volte alla settimana, partendo dalla materia prima, e si esprime nella scelta degli ingredienti, con una selezione dei fornitori che ha richiesto alcuni anni di lavoro. Una volta al mese viene scelta presso allevatori di fiducia la migliore vacca bianca disponibile, dopo la macellazione verrà frollata e per un mese servirà al fabbisogno del locale; gli ortaggi freschi arrivano ogni giorno da un orto biologico di Cognento e il pesce da alcuni pescatori di Mazzara del Vallo, il prosciutto di Parma di Ghirardini, il Pamigiano e la ricotta di un piccolo caseificio di montagna, i salami, le coppe, e le pancette, di Nero di Parma. 300 etichette di vino dall’Italia e dal mondo, di cui una cinquantina biodinamiche; 150 birre artigianali; una settantina di whisky puro malto, rum agricoli, gin e vodke premium, garantiscono i migliori abbinamenti possibili. Si comincia con un’ottima Battuta di Bianca Modenese e Fassona; e si prosegue con gli opulenti Rigatoni di Gragnano, cacio, pepe e tartufo nero; e i rassicuranti Tortelloni di Ricotta con pancetta croccante su crema di zucchine; poi i secondi con il sontuoso Roast Beef di Bianca Modenese e Patate; e la Salsiccia di maiale brado (La Nicchia) al Sorbara con patate, la chiusura e affidata alla Tradizionale Zuppa Inglese; e alla Bavarese di Ricotta e Caffè.

di Luca Bonacini

per QN Resto del Carlino