C’è anche il pasticcere Valter Tagliazucchi, al secolo
il Giamberlano, nel volume “I Maestri del lievito madre”, appena presentato da
Edizioni Catering, a Milano, durante la kermes
Re Panettone, golosa manifestazione pre natalizia, che raccoglie
ogni anno migliaia di visitatori. Un vademecum con trenta tra i più autorevoli professionisti
italiani dell’arte dolce, che condividono un rigido disciplinare, a base di ingredienti
del tutto naturali, senza conservanti, né mono e digliceridi, selezionati dalla
Sicilia alla Valle d’Aosta. Professionisti pluripremiati letteralmente
innamorati del lievito madre, il più antico e naturale sistema dell’arte
panaria, forse scoperto in modo casuale, avanzi d’acqua e farina, che dopo
alcuni giorni, diventarono un impasto che aumentava di volume. Utilizzato già
dagli antichi Egizi, è stato per secoli re incontrastato della panificazione, fino
all’avvento negli anni ’30 del lievito di birra. Trenta maestri pasticceri
italiani, che raccontano le difficoltà degli inizi della
carriera, i piccoli segreti, gli aneddoti, le tecniche, le materie prime, e
soprattutto le ricette del loro successo, grazie alle quali potersi cimentare anche
tra le mura domestiche. 

Un ambito riconoscimento che premia l’attività del
pavullese Valter Tagliazucchi, artigiano dell’arte dolce da tempo nel mirino degli
amanti del buono, portato alla ribalta dall’intuito di Nano Morandi che ne
scoprì le abilità e lo iniziò all’elitario circuito dei gourmet, e degli esperti
gastronomici. Una carriera costellata di riconoscimenti internazionali, come il
quinto posto al Gran Premio di Pasticceria di Vienna, la conquista nel 2003 del
podio più alto al Gran Premio di Pasticceria di Barcellona con la torta “Rosa
Nera” dedicata a Raimondo di Montecuccoli, e nel 2007 la medaglia d’oro al
Chocolate-Masters con un dolce dedicato a Enzo Ferrari. Anche Modena dunque nell’olimpo
del panettone artigianale, non più prerogativa esclusiva dei pasticceri
milanesi, che se a ragione ne rivendicano la paternità che risale al 1400, ne
hanno comunque ormai divulgato la ricetta al resto dell’Italia, un dolce già in
voga nell’800 presso la capitale Estense, a leggere le note dei credenzieri
delle nobili famiglie Valdrighi e Molza. Una guida ai Maestri del lievito
madre, argomento attualissimo che si rivolge ai gourmet, e ai sempre più numerosi
attenti al buono e al sano, un popolo di acquirenti evoluti che acquistano solo
con la certezza della bontà delle materie prime e degli alimenti utilizzati, a
partire da uova, farina e frutta candita, facendo attenzione che siano sani e
bilanciati dal punto di vista calorico, e accertandosi della loro sicura
provenienza.

Pubblicato su QN Resto del Carlino dicembre 2014