E’ ARRIVATO IL FREDDO, VAI CON IL CARRELLO
di Luca Bonacini
Tutti
i tagli classici del piatto simbolo modenese sono degnamente rappresentati, nel
carrello dei bolliti della Busa, la lingua, la copertina, lo zampetto di
maiale, lo zampone, il cotechino, la testina, fino al guanciale, accompagnati come
si conviene a salse, salsine e mostarde. Una cucina tradizionale consolidata
negli anni, portata avanti con successo fino a oggi malgrado le alterne
gestioni, un locale che si colloca decisamente tra i luoghi della convivialità
modenese che hanno lasciato il segno. Il nome del locale, La Busa, deriva dalla
morfologia del terreno, una depressione su cui sorse il caseggiato, poi colmata
con la terra di riporto durante la costruzione della vicina autostrada. Nei
primi anni ’50, l’intraprendente Vittorio Guerri, apriva con la classica
formula, negozio d’alimentari, drogheria, bar, sala biliardo, poi evoluta in
capo a dieci anni, in trattoria e ristorante, grazie all’ingresso di Fermo e
Lucia Guerri. Gli anni successivi vedranno avvicendarsi alcune gestioni, tra
cui quella di Alceste, ma soprattutto quella di Tino Bandieri che si
distinguerà per un proficuo periodo alla guida del locale, lungo ben 26 anni.
i tagli classici del piatto simbolo modenese sono degnamente rappresentati, nel
carrello dei bolliti della Busa, la lingua, la copertina, lo zampetto di
maiale, lo zampone, il cotechino, la testina, fino al guanciale, accompagnati come
si conviene a salse, salsine e mostarde. Una cucina tradizionale consolidata
negli anni, portata avanti con successo fino a oggi malgrado le alterne
gestioni, un locale che si colloca decisamente tra i luoghi della convivialità
modenese che hanno lasciato il segno. Il nome del locale, La Busa, deriva dalla
morfologia del terreno, una depressione su cui sorse il caseggiato, poi colmata
con la terra di riporto durante la costruzione della vicina autostrada. Nei
primi anni ’50, l’intraprendente Vittorio Guerri, apriva con la classica
formula, negozio d’alimentari, drogheria, bar, sala biliardo, poi evoluta in
capo a dieci anni, in trattoria e ristorante, grazie all’ingresso di Fermo e
Lucia Guerri. Gli anni successivi vedranno avvicendarsi alcune gestioni, tra
cui quella di Alceste, ma soprattutto quella di Tino Bandieri che si
distinguerà per un proficuo periodo alla guida del locale, lungo ben 26 anni.
Nel
2007 ritorna la famiglia Guerri, che aveva sempre mantenuto la proprietà, e questa
volta tocca a Simone, nipote di Fermo, condurre la storica insegna, insieme ad
Emilia, depositaria delle preziose ricette di famiglia, come i fiori di zucca
ripieni, le valigette di verza, i funghi farciti, le mele caramellate, piatti
della memoria che qualche volta vengono preparati mentre il cliente osserva, e
cerca di carpirne i segreti. Un locale divenuto nel corso degli anni punto di
riferimento dove anche il maestro Pavarotti veniva volentieri optando per la
saletta dove poteva rilassarsi insieme
agli amici e giocare una partita a briscola, intonare qualche aria, e gustare le
sopraffine tagliatelle al ragù, un gradimento quello della gente di spettacolo
per La Busa, mai venuto meno, confermato dalle visite di Gianni Morandi, Teddy
Reno, Maurizio Vandelli, l’Equipe 84, oltre ai big dell’automobilismo, come
Schumacher, Todt, e Forghieri. La cucina è sempre quella dei tempi d’oro,
l’antipasto con gnocco fritto e salumi, la pasta fatta in casa con il
mattarello, i favolosi tortellini in brodo, gli stessi che quella sera piacquero a Capello e Marco Civoli, tanto da sfidare una nebbia fittissima, che li trasformò in clienti abituali, ma anche i tortelloni di zucca, le tagliatelle al
ragù, le lasagne, il filetto all’aceto balsamico, lo stracchino della duchessa.
2007 ritorna la famiglia Guerri, che aveva sempre mantenuto la proprietà, e questa
volta tocca a Simone, nipote di Fermo, condurre la storica insegna, insieme ad
Emilia, depositaria delle preziose ricette di famiglia, come i fiori di zucca
ripieni, le valigette di verza, i funghi farciti, le mele caramellate, piatti
della memoria che qualche volta vengono preparati mentre il cliente osserva, e
cerca di carpirne i segreti. Un locale divenuto nel corso degli anni punto di
riferimento dove anche il maestro Pavarotti veniva volentieri optando per la
saletta dove poteva rilassarsi insieme
agli amici e giocare una partita a briscola, intonare qualche aria, e gustare le
sopraffine tagliatelle al ragù, un gradimento quello della gente di spettacolo
per La Busa, mai venuto meno, confermato dalle visite di Gianni Morandi, Teddy
Reno, Maurizio Vandelli, l’Equipe 84, oltre ai big dell’automobilismo, come
Schumacher, Todt, e Forghieri. La cucina è sempre quella dei tempi d’oro,
l’antipasto con gnocco fritto e salumi, la pasta fatta in casa con il
mattarello, i favolosi tortellini in brodo, gli stessi che quella sera piacquero a Capello e Marco Civoli, tanto da sfidare una nebbia fittissima, che li trasformò in clienti abituali, ma anche i tortelloni di zucca, le tagliatelle al
ragù, le lasagne, il filetto all’aceto balsamico, lo stracchino della duchessa.
Pubblicato su QN Resto del Carlino ottobre 2014
