L’insostenibile
leggerezza del tortello fritto
leggerezza del tortello fritto
di Luca Bonacini
I
tortelli al savor, sono una religione
che vanta a Modena non pochi seguaci. Un tempo appannaggio esclusivo della cucina
di casa, oggi demandato a pasticceri e fornai, non sempre all’altezza del
compito, è un dolce delle feste, cui non mancano gli estimatori, da Giuseppe
Verdi a Maria Callas da Pellegrino Artusi a Carlo Emilio Gadda. Per i modenesi è una delizia da accompagnare con il
Sassolino la mattina della Vigilia di Natale, mentre in molte regioni d’Italia è
un dolce di Carnevale, uno sfizio goloso e insostituibile per alcuni meglio di una semplice brioches, di un bignè, o di un
cannolo. Tante ricette differenti dalle Alpi al tacco, che solo l’utilizzo
dello strutto sembra mettere tutti d’accordo, in alcune città del nord Italia i
tortelli vengono prima fritti e solo dopo colmati con il ripieno, in alcune
provincie della Lombardia si aggiungono al ripieno caramelle di menta tritate (?!), nel
grossetano si mette nell’impasto, ricotta e rosolio di cannella, mentre da noi
vige la regola di immergerli in strutto bollente completi di savor, e dopo averli tolti dal fuoco, e
lasciati qualche ora a riposare su carta assorbente, servirli spolverandovi sopra una
generosa dose di zucchero a velo. Se vi è venuta l’acquolina in bocca e a casa, scarseggiano le rezdore
che friggono, è urgente redigere una personale mappa del tortello cui
attingere all’occorrenza, tenendo conto che pochissimi bar e pasticcerie garantiscono
tortelli fritti tutto l’anno. Badate bene che si presentino freschi, fragranti,
e al tempo stesso morbidi, la troppa durezza della pasta indica l’eccessiva
anzianità del tortello, mentre per il ripieno, lasciatevi guidare dalla memoria
del savor preparato a casa. In centro
a Modena, strappa l’applauso il piccolo ma prezioso tortello fritto del Bar Cappuccino
da Angiolina, una ricetta straordinariamente equilibrata, preparata secondo i
dettami della compianta Angiolina Gilli, disponibile tutti i giorni dopo le 11,
mentre in periferia, alla Madonnina, c’è il risto Bar ristorante Fantasy, un paradiso per
gli amanti del genere, dove Alessandra Benassi, prepara i suoi prelibati
tortelli fritti, di pezzatura maxi, ripieni di savor e di zuppa inglese (si, avete capito bene, slurp!), la specialità del locale. Un
luogo semplice e spartano, dove ogni giorno attingendo alla ricetta della
bisnonna, si friggono quasi 250 tortelli, declinati in svariati ripieni, compresi quelli alla marmellata, alla crema alla crema di castagne, tutti
da provare, un capolavoro dolce,
che va a ruba.
tortelli al savor, sono una religione
che vanta a Modena non pochi seguaci. Un tempo appannaggio esclusivo della cucina
di casa, oggi demandato a pasticceri e fornai, non sempre all’altezza del
compito, è un dolce delle feste, cui non mancano gli estimatori, da Giuseppe
Verdi a Maria Callas da Pellegrino Artusi a Carlo Emilio Gadda. Per i modenesi è una delizia da accompagnare con il
Sassolino la mattina della Vigilia di Natale, mentre in molte regioni d’Italia è
un dolce di Carnevale, uno sfizio goloso e insostituibile per alcuni meglio di una semplice brioches, di un bignè, o di un
cannolo. Tante ricette differenti dalle Alpi al tacco, che solo l’utilizzo
dello strutto sembra mettere tutti d’accordo, in alcune città del nord Italia i
tortelli vengono prima fritti e solo dopo colmati con il ripieno, in alcune
provincie della Lombardia si aggiungono al ripieno caramelle di menta tritate (?!), nel
grossetano si mette nell’impasto, ricotta e rosolio di cannella, mentre da noi
vige la regola di immergerli in strutto bollente completi di savor, e dopo averli tolti dal fuoco, e
lasciati qualche ora a riposare su carta assorbente, servirli spolverandovi sopra una
generosa dose di zucchero a velo. Se vi è venuta l’acquolina in bocca e a casa, scarseggiano le rezdore
che friggono, è urgente redigere una personale mappa del tortello cui
attingere all’occorrenza, tenendo conto che pochissimi bar e pasticcerie garantiscono
tortelli fritti tutto l’anno. Badate bene che si presentino freschi, fragranti,
e al tempo stesso morbidi, la troppa durezza della pasta indica l’eccessiva
anzianità del tortello, mentre per il ripieno, lasciatevi guidare dalla memoria
del savor preparato a casa. In centro
a Modena, strappa l’applauso il piccolo ma prezioso tortello fritto del Bar Cappuccino
da Angiolina, una ricetta straordinariamente equilibrata, preparata secondo i
dettami della compianta Angiolina Gilli, disponibile tutti i giorni dopo le 11,
mentre in periferia, alla Madonnina, c’è il risto Bar ristorante Fantasy, un paradiso per
gli amanti del genere, dove Alessandra Benassi, prepara i suoi prelibati
tortelli fritti, di pezzatura maxi, ripieni di savor e di zuppa inglese (si, avete capito bene, slurp!), la specialità del locale. Un
luogo semplice e spartano, dove ogni giorno attingendo alla ricetta della
bisnonna, si friggono quasi 250 tortelli, declinati in svariati ripieni, compresi quelli alla marmellata, alla crema alla crema di castagne, tutti
da provare, un capolavoro dolce,
che va a ruba.
