La cucina “Dei Pavlot”a Sassuolo (Mo)
DI LUCA BONACINI
Il
loggiato in pietra e il delizioso chiostro con il pergolato di glicine, dove
ora trovano posto i tavolini e si può cenare, tradiscono le fattezze austere
del convento francescano del XV secolo residenza e luogo di culto dei religiosi
Pavolotti, da cui deriva il nome della Trattoria Pavlot, il più antico ristorante
di Sassuolo ancora in attività. Un luogo della memoria cittadina, che conserva
orgogliosamente i fasti della lunga conduzione della famiglia Scaglioni-Speranza,
che qui ha operosamente tenuto alta la guardia della tradizione culinaria fin
dal 1915. Di fronte all’ingresso del locale, da non perdere la suggestiva Peschiera
Ducale annessa al Palazzo Estense, una fontana monumentale seicentesca del
romano Bartolomeo Avanzini, architetto incaricato di trasformare l’antico
castello sassolese nella “Delizia” dei duchi d’Este, realizzata insieme al
reggiano Gaspare Vigarani, scenografo e ingegnere idraulico al servizio anche
di Luigi XIV di Francia. L’interno del ristorante è arredato con cura, ma
mantiene senza artifici il fascino del lungo passato, curate e accoglienti le
due sale con camino, e d’estate c’è il dehors estivo con vista, e il delizioso
ed intimo cavedio. Un ristorante storico assolutamente da tutelare, in quanto
traccia indelebile della ristorazione sassolese, una nitida fotografia di un
secolo intero, e di una cucina legata alle più solide tradizioni territoriali,
che ha mutato gestione, ma non filosofia. Ora ci sono Roberto Barbieri e Mario
Ferrari, rispettivamente in sala e in cucina, a condurre lo storico locale, modenesi
entrambi, vengono da un lungo periodo trascorso in Francia, 5 anni sulle navi
da crociera e 20 anni nel rinomato Au
vieux Honfleur, in Normandia, un ristorante dove il 7 giugno del 2006 dopo
una visita ai luoghi dello “Sbarco” alleato, pranzò la Regina Elisabetta II, un
tavolo per soli 9 ospiti, e il locale interamente riservato. Clientela
internazionale e incontri appaganti che hanno fruttato una solida esperienza,
ma dopo un quarto di secolo trascorsi all’estero, c’era voglia di tornare a
casa, ed ecco l’opportunità di rilevare un’antica insegna dove poter cucinare i
piatti di mamma Maria, la mano sicura e saggia che quotidianamente tira la
sfoglia e apre lo scrigno delle ricette di famiglia, mentre Roberto cura la
sala e Mario esprime il suo estro con i tortellini in brodo di cappone, i
tortelloni con ricotta e spinaci, i tortellacci di zucca con l’aceto balsamico,
le costine al balsamico, il coniglio arrosto, il pollo alla cacciatora, il
gnocco e le tigelle, la zuppa inglese e le crostate.
loggiato in pietra e il delizioso chiostro con il pergolato di glicine, dove
ora trovano posto i tavolini e si può cenare, tradiscono le fattezze austere
del convento francescano del XV secolo residenza e luogo di culto dei religiosi
Pavolotti, da cui deriva il nome della Trattoria Pavlot, il più antico ristorante
di Sassuolo ancora in attività. Un luogo della memoria cittadina, che conserva
orgogliosamente i fasti della lunga conduzione della famiglia Scaglioni-Speranza,
che qui ha operosamente tenuto alta la guardia della tradizione culinaria fin
dal 1915. Di fronte all’ingresso del locale, da non perdere la suggestiva Peschiera
Ducale annessa al Palazzo Estense, una fontana monumentale seicentesca del
romano Bartolomeo Avanzini, architetto incaricato di trasformare l’antico
castello sassolese nella “Delizia” dei duchi d’Este, realizzata insieme al
reggiano Gaspare Vigarani, scenografo e ingegnere idraulico al servizio anche
di Luigi XIV di Francia. L’interno del ristorante è arredato con cura, ma
mantiene senza artifici il fascino del lungo passato, curate e accoglienti le
due sale con camino, e d’estate c’è il dehors estivo con vista, e il delizioso
ed intimo cavedio. Un ristorante storico assolutamente da tutelare, in quanto
traccia indelebile della ristorazione sassolese, una nitida fotografia di un
secolo intero, e di una cucina legata alle più solide tradizioni territoriali,
che ha mutato gestione, ma non filosofia. Ora ci sono Roberto Barbieri e Mario
Ferrari, rispettivamente in sala e in cucina, a condurre lo storico locale, modenesi
entrambi, vengono da un lungo periodo trascorso in Francia, 5 anni sulle navi
da crociera e 20 anni nel rinomato Au
vieux Honfleur, in Normandia, un ristorante dove il 7 giugno del 2006 dopo
una visita ai luoghi dello “Sbarco” alleato, pranzò la Regina Elisabetta II, un
tavolo per soli 9 ospiti, e il locale interamente riservato. Clientela
internazionale e incontri appaganti che hanno fruttato una solida esperienza,
ma dopo un quarto di secolo trascorsi all’estero, c’era voglia di tornare a
casa, ed ecco l’opportunità di rilevare un’antica insegna dove poter cucinare i
piatti di mamma Maria, la mano sicura e saggia che quotidianamente tira la
sfoglia e apre lo scrigno delle ricette di famiglia, mentre Roberto cura la
sala e Mario esprime il suo estro con i tortellini in brodo di cappone, i
tortelloni con ricotta e spinaci, i tortellacci di zucca con l’aceto balsamico,
le costine al balsamico, il coniglio arrosto, il pollo alla cacciatora, il
gnocco e le tigelle, la zuppa inglese e le crostate.
