SAUL a San Giacomo Roncole, una delle più antiche trattorie del modenese
di Luca Bonacini
Chissà
che cosa ci faceva l’attore James Stewart, sul finire degli anni ’60, a San Giacomo Roncole, nel cuore
della Bassa ? Quale che fosse la destinazione del divo
americano icona western, tra i preferiti dal
maestro del brivido Alfred Hitchcock, aveva parcheggiato la potente Cadillac, ed
era entrato a “dissetarsi”, e a mangiare un boccone, in quella trattoria, con
annesso bar e tabacchi, dove un tempo non cosi lontano sostavano a ristorarsi i
carrettieri che trasportavano la ghiaia dal vicino Secchia. Per decenni quel
luogo aveva rappresentato un sicuro approdo, dove trovare un pasto caldo, le
sigarette, il caffè e un buon bicchiere, per gli abitanti dei dintorni, e per chi
transitava sulla Via Giardini, un arteria antica che congiungeva il passo del
Brennero con quello dell’Abetone. Un’insegna attiva dal 1909, quando Celso
Pozzetti, primo gestore, riceveva in appalto dal Re, la licenza di vendita di
Sali e tabacchi, per meriti militari, per aggiungere di li a poco alcuni
tavolini e una piccola cucina, da cui uscivano i piatti semplici e sostanziosi della
tradizione locale. Mentre la buona cucina si affermava, nel 1930 il locale
assumeva la denominazione di Trattoria all’Appalto, e si succedevano alla
conduzione, via via i componenti della stessa famiglia, dopo Ciselda e Saul
Ganzerli, arrivarono Guido e Cesira, poi toccò a Erino e Lidia cogliere il
testimone, giungendo fino a Saul e alla sorella Mirca, che oggi guidano con
passione questa trattoria centenaria, senza mai concedersi un giorno di
chiusura. Un locale amato da Don Zeno, che iniziò qui a dedicarsi ai trovatelli,
dove veniva per sostanziose merende, anche Giorgio Fini, sempre prodigo di
complimenti, qui, dove oggi come allora il salame è fatto in casa, e il
prosciutto viene scelto ogni anno a Parma e lasciato stagionare il tempo
necessario. Entrando da Saul, sembra di accedere a un bar di paese, con amari e
liquori d’antan, ma poi ci si accorge di una cucina dei sapori di ieri, ci sono
le deliziose frittelle con l’anima (con dentro il salame), il gnocco fritto tondo
con il buco nel mezzo, i riccioli di zucca fritta, i passatelli, le lasagne
verdi al ragù, i maccheroni al pettine con costine, i bolliti, gli arrosti, la
ciambella con lo zabaione, una cucina opulenta di territorio, che arriva fino a
noi come una lettera golosa, scritta dai nostri avi.
che cosa ci faceva l’attore James Stewart, sul finire degli anni ’60, a San Giacomo Roncole, nel cuore
della Bassa ? Quale che fosse la destinazione del divo
americano icona western, tra i preferiti dal
maestro del brivido Alfred Hitchcock, aveva parcheggiato la potente Cadillac, ed
era entrato a “dissetarsi”, e a mangiare un boccone, in quella trattoria, con
annesso bar e tabacchi, dove un tempo non cosi lontano sostavano a ristorarsi i
carrettieri che trasportavano la ghiaia dal vicino Secchia. Per decenni quel
luogo aveva rappresentato un sicuro approdo, dove trovare un pasto caldo, le
sigarette, il caffè e un buon bicchiere, per gli abitanti dei dintorni, e per chi
transitava sulla Via Giardini, un arteria antica che congiungeva il passo del
Brennero con quello dell’Abetone. Un’insegna attiva dal 1909, quando Celso
Pozzetti, primo gestore, riceveva in appalto dal Re, la licenza di vendita di
Sali e tabacchi, per meriti militari, per aggiungere di li a poco alcuni
tavolini e una piccola cucina, da cui uscivano i piatti semplici e sostanziosi della
tradizione locale. Mentre la buona cucina si affermava, nel 1930 il locale
assumeva la denominazione di Trattoria all’Appalto, e si succedevano alla
conduzione, via via i componenti della stessa famiglia, dopo Ciselda e Saul
Ganzerli, arrivarono Guido e Cesira, poi toccò a Erino e Lidia cogliere il
testimone, giungendo fino a Saul e alla sorella Mirca, che oggi guidano con
passione questa trattoria centenaria, senza mai concedersi un giorno di
chiusura. Un locale amato da Don Zeno, che iniziò qui a dedicarsi ai trovatelli,
dove veniva per sostanziose merende, anche Giorgio Fini, sempre prodigo di
complimenti, qui, dove oggi come allora il salame è fatto in casa, e il
prosciutto viene scelto ogni anno a Parma e lasciato stagionare il tempo
necessario. Entrando da Saul, sembra di accedere a un bar di paese, con amari e
liquori d’antan, ma poi ci si accorge di una cucina dei sapori di ieri, ci sono
le deliziose frittelle con l’anima (con dentro il salame), il gnocco fritto tondo
con il buco nel mezzo, i riccioli di zucca fritta, i passatelli, le lasagne
verdi al ragù, i maccheroni al pettine con costine, i bolliti, gli arrosti, la
ciambella con lo zabaione, una cucina opulenta di territorio, che arriva fino a
noi come una lettera golosa, scritta dai nostri avi.
Pubblicato su QN Resto del Carlino aprile 2014
