Dediche golose
Ricette
creative e della tradizione: l’alta pasticceria rende omaggio ai grandi
creative e della tradizione: l’alta pasticceria rende omaggio ai grandi
di Luca Bonacini
I
precipizi innevati di marron glacè della torta Montebianco, le dolci dune del
Bunet, le burrose cangianti Saint Honorè, le cupe montagne di Profiterole, i
soffici prati fioriti della Torta Mimosa, i cirri cumuliformi della Meringata,
quanto ben di Dio dentro alle pasticcerie storiche italiane. Giorno dopo giorno
materne sac à poche infondono vita a
distese inanimate di cannoli e bignè multicolori, giovani apprendisti in
bianco, corrono su e giù, obbedendo a ordini secchi e autorevoli, e si cuoce,
si impasta, si frulla, si sbatte, si setaccia, si riempie, si svuota, si
guarnisce, si caramella, e … si assaggia. C’è una magia tutta speciale, in
certe pasticcerie, cataste di panettoni, offelle, pandori, cabaret di macarons,
bob bon, truffles, dragèes, e poi il laboratorio. Entrarvi è un privilegio
riservato a pochi, accedervi è cosa da iniziati, verranno svelati i segreti del
mestiere, ma nulla poi dovrà essere rivelato. Sono le eccellenze italiche,
solerti piccoli produttori, stelle che brillano nel firmamento dell’artigianato
più raffinato, nulla da invidiare ai cugini d’oltralpe, e ai discendenti della
Casa d’Austria. Ebbene, alcuni di questi hanno saputo coniugare, ricette di
dolci prelibati, spesse volte con più di un lustro di vita, a importanti
avvenimenti storici e a personaggi celebri. Nascono cosi i dolci dedicati, un
felice connubio che ci riporta indietro nel tempo e fornisce un alibi alla
nostra golosità, in fondo non stiamo compiendo un peccato di gola, ma solo
approfondendo un episodio storico. Scopriamo quindi che a Torino c’è la
pasticceria Gertosio, che produce la Torta dell’Assedio, a base di chiare
d’uovo, che fu realizzata in cattività, durante l’accerchiamento di Torino del
1703, nel quale fu eroico protagonista Pietro Micca. A Bergamo c’è la Torta
Donizetti, della pasticceria San Francesco, realizzata in omaggio al grande
musicista e compositore. A Villafranca di Verona c’è la Liquoreria Fantoni che
produce i Biscotti Umberto, in onore del Principe che si battè al quadrato, e
l’Acqua di Fiume, un digestivo complesso e potente, che celebra l’impresa di
D’Annunzio, vecchio cliente. A Cherasco di Cuneo, c’è la pasticceria Barbero,
con I Peccati del Cardinale, deliziosi cioccolatini con ripieno di mousse al
cointreau, dedicati al Cardinale Giulio Mazzarino, primo ministro francese che
proprio qui contribuì a sancire la pace del 1631. A San Giorgio Canavese, ecco i
Biscotti della Duchessa di Pistoia, pretesto goloso dell’ affascinante
nobildonna, per incontrare i suoi amanti al Caffè Roletti. A Bagnolo San Vito
(Mn), c’è la pasticceria Antoniazzi che produce con amore un dolce tipico
mantovano, l’Anello di Monaco, risalente a un retaggio dell’ottocento di
influenza svizzera-austro-tedesca. A Vignola (Mo)c’è la Torta Barozzi della Pasticceria Gollini, un delizioso dolce
con caffè e cioccolata, creato negli anni ’30 in onore dell’architetto Jacopo
Barozzi; a Pavullo (Mo), Il Giamberlano produce Gli Attributi di Montecuccoli,
prelibati bocconcini di cioccolato e caffè, che ricordano il Generale che fermò
i Turchi a San Gottardo sul Raab, salvando l’Occidente cristiano. A Parma c’è
lo Stracchino della Duchessa, un dolce al cucchiaio che trae le sue origini
dalle cucine della Duchessa di Parma, Maria Luigia, ancora in auge presso
alcune antiche famiglie parmigiane. A Pesaro all’Hotel Vittoria, un relais di
assoluta eleganza che ospitò Rossini, si celebra il musicista con il
Gioacchino, un goloso cioccolatino. A Pescara alla pasticceria d’Amico, si
celebra di nuovo D’Annunzio, che qui nacque, con il Parrozzo una vera
ghiottoneria. I Canditi di Verdi, sono invece una delizia della pasticceria
Romanengo di Genova, menzionate anche dal maestro, in alcune lettere conservate
al Teatro alla Scala. Infine, la Torta Balconata, una ricetta molto in voga
nella Firenze di Lorenzo il Magnifico, riportata in luce dalla pasticceria
Aurelio.
precipizi innevati di marron glacè della torta Montebianco, le dolci dune del
Bunet, le burrose cangianti Saint Honorè, le cupe montagne di Profiterole, i
soffici prati fioriti della Torta Mimosa, i cirri cumuliformi della Meringata,
quanto ben di Dio dentro alle pasticcerie storiche italiane. Giorno dopo giorno
materne sac à poche infondono vita a
distese inanimate di cannoli e bignè multicolori, giovani apprendisti in
bianco, corrono su e giù, obbedendo a ordini secchi e autorevoli, e si cuoce,
si impasta, si frulla, si sbatte, si setaccia, si riempie, si svuota, si
guarnisce, si caramella, e … si assaggia. C’è una magia tutta speciale, in
certe pasticcerie, cataste di panettoni, offelle, pandori, cabaret di macarons,
bob bon, truffles, dragèes, e poi il laboratorio. Entrarvi è un privilegio
riservato a pochi, accedervi è cosa da iniziati, verranno svelati i segreti del
mestiere, ma nulla poi dovrà essere rivelato. Sono le eccellenze italiche,
solerti piccoli produttori, stelle che brillano nel firmamento dell’artigianato
più raffinato, nulla da invidiare ai cugini d’oltralpe, e ai discendenti della
Casa d’Austria. Ebbene, alcuni di questi hanno saputo coniugare, ricette di
dolci prelibati, spesse volte con più di un lustro di vita, a importanti
avvenimenti storici e a personaggi celebri. Nascono cosi i dolci dedicati, un
felice connubio che ci riporta indietro nel tempo e fornisce un alibi alla
nostra golosità, in fondo non stiamo compiendo un peccato di gola, ma solo
approfondendo un episodio storico. Scopriamo quindi che a Torino c’è la
pasticceria Gertosio, che produce la Torta dell’Assedio, a base di chiare
d’uovo, che fu realizzata in cattività, durante l’accerchiamento di Torino del
1703, nel quale fu eroico protagonista Pietro Micca. A Bergamo c’è la Torta
Donizetti, della pasticceria San Francesco, realizzata in omaggio al grande
musicista e compositore. A Villafranca di Verona c’è la Liquoreria Fantoni che
produce i Biscotti Umberto, in onore del Principe che si battè al quadrato, e
l’Acqua di Fiume, un digestivo complesso e potente, che celebra l’impresa di
D’Annunzio, vecchio cliente. A Cherasco di Cuneo, c’è la pasticceria Barbero,
con I Peccati del Cardinale, deliziosi cioccolatini con ripieno di mousse al
cointreau, dedicati al Cardinale Giulio Mazzarino, primo ministro francese che
proprio qui contribuì a sancire la pace del 1631. A San Giorgio Canavese, ecco i
Biscotti della Duchessa di Pistoia, pretesto goloso dell’ affascinante
nobildonna, per incontrare i suoi amanti al Caffè Roletti. A Bagnolo San Vito
(Mn), c’è la pasticceria Antoniazzi che produce con amore un dolce tipico
mantovano, l’Anello di Monaco, risalente a un retaggio dell’ottocento di
influenza svizzera-austro-tedesca. A Vignola (Mo)c’è la Torta Barozzi della Pasticceria Gollini, un delizioso dolce
con caffè e cioccolata, creato negli anni ’30 in onore dell’architetto Jacopo
Barozzi; a Pavullo (Mo), Il Giamberlano produce Gli Attributi di Montecuccoli,
prelibati bocconcini di cioccolato e caffè, che ricordano il Generale che fermò
i Turchi a San Gottardo sul Raab, salvando l’Occidente cristiano. A Parma c’è
lo Stracchino della Duchessa, un dolce al cucchiaio che trae le sue origini
dalle cucine della Duchessa di Parma, Maria Luigia, ancora in auge presso
alcune antiche famiglie parmigiane. A Pesaro all’Hotel Vittoria, un relais di
assoluta eleganza che ospitò Rossini, si celebra il musicista con il
Gioacchino, un goloso cioccolatino. A Pescara alla pasticceria d’Amico, si
celebra di nuovo D’Annunzio, che qui nacque, con il Parrozzo una vera
ghiottoneria. I Canditi di Verdi, sono invece una delizia della pasticceria
Romanengo di Genova, menzionate anche dal maestro, in alcune lettere conservate
al Teatro alla Scala. Infine, la Torta Balconata, una ricetta molto in voga
nella Firenze di Lorenzo il Magnifico, riportata in luce dalla pasticceria
Aurelio.
