LA MAROCCA DI
CASOLA
CASOLA
Il pane preparato come una volta, in un forno della
selvaggia Lunigiana, dove si usa ancora la farina di castagne macinata a pietra.
selvaggia Lunigiana, dove si usa ancora la farina di castagne macinata a pietra.
di Luca Bonacini
Scoprire le bellezze di questa terra
incuneata fra il Golfo dei Poeti, le Alpi Apuane, le provincie di Parma, Reggio
Emilia, La Spezia, è una continua emozione. Come ci racconta lo storico Fabio
Baroni, la Lunigiana, era uno dei più importanti corridoi di comunicazione tra
il nord Europa, Roma e il sud della penisola, una terra menzionata nei diari di
viaggio dell’arcivescovo di Canterbury, quando nel ‘990, percorreva la via
Francigena incontrando il popolo dei Liguri-Apuani, per raggiungere Roma, dalla lontana Inghilterra. Tanti gli
estimatori di questi declivi: Dante Alighieri (che venne a Sarzana incaricato
di firmare una pace), i poeti Byron, Shelley, Pascoli, Carducci ; Ludovico
Ariosto (nel ruolo di funzionario governativo), i giornalisti e scrittori
Montanelli e Soldati ; solo per citarne alcuni. Qui si cominciarono a stampare libri, undici
anni prima che a Vienna, nove prima di Londra, sette prima di Oxford, Ginevra,
Barcellona e cinque prima di Bruxelles, e nell’affascinante Museo della Stampa della
cittadina di Fivizzano, è ampiamente narrato questo inaspettato primato. Anche pellegrini,
mercanti e crociati percorsero l’antica via Francigena, attraverso la sua
straordinaria variante chiamata del Volto
Santo, passando per Lucca, per poi giungere a Roma, e in Terra Santa. Transitavano
cosi anche dall’abitato di Regnano dove si produceva un pane di castagne e
patate di eccezionale bontà. Un eccellenza gastronomica del territorio, che
oggi rischia l’estinzione : la Marocca di Casola. Facciamo la conoscenza di
Fabio Bertolucci, il protagonista assoluto della rinascita di questo antico
pane dei pellegrini, il quale ha creduto fortemente nella riscoperta
dell’antica ricetta del 1400, prodotta fino agli anni ’50 e fino a ieri quasi
scomparsa. Le castagne essiccate venivano battute dagli uomini dentro grossi
sacchi, e poi selezionate dalle donne
per separare la farina dalle bucce, si otteneva cosi la farina di castagne,
base imprescindibile per produrre la Marocca di Casola, dopodiché si
aggiungevano patate bollite e farina di grano. L’impasto e la cottura nel forno a legna erano
altrettanto importanti, e Fabio dopo sette anni di esperienza nel mondo del
pane, continua a seguire attentamente i consigli dei vecchi fornai della
Lunigiana, custodi di segreti tramandati solo a chi dimostra veramente
passione. Abbiamo assaggiato la Marocca a colazione, con burro e marmellata, e
a pranzo, con il lardo di Colonnata e con le acciughe di Monterosso, ritrovando
quei sapori di un tempo, che oggi sono difficilmente rinvenibili nelle nostre
città, il profumo e l’aroma di affumicato, il sapore della castagna che sa di
antico, alimento oggi purtroppo, cosi poco in uso nelle nostre tavole. Luoghi da
scoprire di grande bellezza, sui quali regnarono i Malaspina, i Medici, gli
Estensi, senza mai poter affermare di aver domato le sue genti. Dove il pane venne
da sempre considerato un segno distintivo, dimostrato da una vasta offerta di
prodotti tipici. Nel 1887, esistevano 427 mulini ad acqua funzionanti, oggi
solo 18 sono attivi e di 144 rimangono solo pochi ruderi. Essiccatoi che
asciugano le castagne destinate a trasformarsi in farine per pani scuri,
saporiti e fragranti, sono ancora attivi nei boschi della Lunigiana, della
Garfagnana e dell’alta Versilia. La Marocca di Casola un segno prezioso della
cucina montana che torna. Un cibo unico e singolare, un piccolo pane,
dall’impasto di farina di castagne (70%), di grano (30%) e patate lesse. E’ un
prodotto culturale rarissimo divenuto presidio Slow Food, prodotta a
Regnano di Casola da un solo produttore, un giovane che ha costruito,
appositamente un nuovo forno, investendovi tutti i propri averi: Fabio
Bertolucci. Questa la chiave della rinascita della Marocca.
incuneata fra il Golfo dei Poeti, le Alpi Apuane, le provincie di Parma, Reggio
Emilia, La Spezia, è una continua emozione. Come ci racconta lo storico Fabio
Baroni, la Lunigiana, era uno dei più importanti corridoi di comunicazione tra
il nord Europa, Roma e il sud della penisola, una terra menzionata nei diari di
viaggio dell’arcivescovo di Canterbury, quando nel ‘990, percorreva la via
Francigena incontrando il popolo dei Liguri-Apuani, per raggiungere Roma, dalla lontana Inghilterra. Tanti gli
estimatori di questi declivi: Dante Alighieri (che venne a Sarzana incaricato
di firmare una pace), i poeti Byron, Shelley, Pascoli, Carducci ; Ludovico
Ariosto (nel ruolo di funzionario governativo), i giornalisti e scrittori
Montanelli e Soldati ; solo per citarne alcuni. Qui si cominciarono a stampare libri, undici
anni prima che a Vienna, nove prima di Londra, sette prima di Oxford, Ginevra,
Barcellona e cinque prima di Bruxelles, e nell’affascinante Museo della Stampa della
cittadina di Fivizzano, è ampiamente narrato questo inaspettato primato. Anche pellegrini,
mercanti e crociati percorsero l’antica via Francigena, attraverso la sua
straordinaria variante chiamata del Volto
Santo, passando per Lucca, per poi giungere a Roma, e in Terra Santa. Transitavano
cosi anche dall’abitato di Regnano dove si produceva un pane di castagne e
patate di eccezionale bontà. Un eccellenza gastronomica del territorio, che
oggi rischia l’estinzione : la Marocca di Casola. Facciamo la conoscenza di
Fabio Bertolucci, il protagonista assoluto della rinascita di questo antico
pane dei pellegrini, il quale ha creduto fortemente nella riscoperta
dell’antica ricetta del 1400, prodotta fino agli anni ’50 e fino a ieri quasi
scomparsa. Le castagne essiccate venivano battute dagli uomini dentro grossi
sacchi, e poi selezionate dalle donne
per separare la farina dalle bucce, si otteneva cosi la farina di castagne,
base imprescindibile per produrre la Marocca di Casola, dopodiché si
aggiungevano patate bollite e farina di grano. L’impasto e la cottura nel forno a legna erano
altrettanto importanti, e Fabio dopo sette anni di esperienza nel mondo del
pane, continua a seguire attentamente i consigli dei vecchi fornai della
Lunigiana, custodi di segreti tramandati solo a chi dimostra veramente
passione. Abbiamo assaggiato la Marocca a colazione, con burro e marmellata, e
a pranzo, con il lardo di Colonnata e con le acciughe di Monterosso, ritrovando
quei sapori di un tempo, che oggi sono difficilmente rinvenibili nelle nostre
città, il profumo e l’aroma di affumicato, il sapore della castagna che sa di
antico, alimento oggi purtroppo, cosi poco in uso nelle nostre tavole. Luoghi da
scoprire di grande bellezza, sui quali regnarono i Malaspina, i Medici, gli
Estensi, senza mai poter affermare di aver domato le sue genti. Dove il pane venne
da sempre considerato un segno distintivo, dimostrato da una vasta offerta di
prodotti tipici. Nel 1887, esistevano 427 mulini ad acqua funzionanti, oggi
solo 18 sono attivi e di 144 rimangono solo pochi ruderi. Essiccatoi che
asciugano le castagne destinate a trasformarsi in farine per pani scuri,
saporiti e fragranti, sono ancora attivi nei boschi della Lunigiana, della
Garfagnana e dell’alta Versilia. La Marocca di Casola un segno prezioso della
cucina montana che torna. Un cibo unico e singolare, un piccolo pane,
dall’impasto di farina di castagne (70%), di grano (30%) e patate lesse. E’ un
prodotto culturale rarissimo divenuto presidio Slow Food, prodotta a
Regnano di Casola da un solo produttore, un giovane che ha costruito,
appositamente un nuovo forno, investendovi tutti i propri averi: Fabio
Bertolucci. Questa la chiave della rinascita della Marocca.
Panificio La Marocca di Casola, di Fabio
Bertolucci
Bertolucci
Frazione Casciana,
Casola (Ms), telef. 340/6899209
Casola (Ms), telef. 340/6899209
Ringraziamenti :
Dott. Fabio Baroni,
storico della Lunigiana
storico della Lunigiana
