PANETTONE TU MI HAI PROVOCATO …
di Luca Bonacini
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| Valter Tagliazucchi al secolo Il Giamberlano, a Pavullo |
E’
il dolce tipico della tradizione natalizia, e non può mancare in nessuna tavola
dalle Alpi al tacco, quel profumo inconfondibile, le note agrumate dei canditi,
lo sherry dell’uva sultanina, i sentori di miele e vaniglia quando si apre il
sacchetto, ci fanno capire che il Natale è arrivato e ci riportano ai momenti
felici trascorsi in famiglia. Un rito atteso tutto l’anno, quello del
Panettone, malgrado la moda golosa lanciata dal Gastronauta Davide Paolini di
proporlo anche a Ferragosto, abbia ormai contagiato i pasticceri virtuosi della
penisola. Come sempre in questi casi le leggende si moltiplicano, le più
accreditate attribuiscono a un garzone di cucina, di nome Toni, da cui “Pan dei
Toni”, l’invenzione quasi per caso di questo dolce, presso la corte milanese di
Ludovico Il Moro, in occasione del Santo Natale del 1495. Qualche secolo dopo
ne troviamo traccia nelle note di cucina del credenziere della nobile famiglia Valdrighi,
confermandoci che anche nella nostra provincia veniva preparato sin da epoca
antica. Una tradizione preservata dunque nell’elitario circuito aristocratico,
ma anche nelle storiche pasticcerie modenesi come il Forno Pasticceria San
Giorgio in Via Taglio, della famiglia Morandi, tra i luoghi preferiti dallo
scrittore Antonio Delfini, a cui si deve fin dal 1902 l’aver conservato memoria
di tutti i tradizionali dolci modenesi e anche il panettone, preparandoli con
tutta la cura e la passione necessaria, oltre ad aver tramandato l’arte pasticcera
a tanti giovani allievi.
il dolce tipico della tradizione natalizia, e non può mancare in nessuna tavola
dalle Alpi al tacco, quel profumo inconfondibile, le note agrumate dei canditi,
lo sherry dell’uva sultanina, i sentori di miele e vaniglia quando si apre il
sacchetto, ci fanno capire che il Natale è arrivato e ci riportano ai momenti
felici trascorsi in famiglia. Un rito atteso tutto l’anno, quello del
Panettone, malgrado la moda golosa lanciata dal Gastronauta Davide Paolini di
proporlo anche a Ferragosto, abbia ormai contagiato i pasticceri virtuosi della
penisola. Come sempre in questi casi le leggende si moltiplicano, le più
accreditate attribuiscono a un garzone di cucina, di nome Toni, da cui “Pan dei
Toni”, l’invenzione quasi per caso di questo dolce, presso la corte milanese di
Ludovico Il Moro, in occasione del Santo Natale del 1495. Qualche secolo dopo
ne troviamo traccia nelle note di cucina del credenziere della nobile famiglia Valdrighi,
confermandoci che anche nella nostra provincia veniva preparato sin da epoca
antica. Una tradizione preservata dunque nell’elitario circuito aristocratico,
ma anche nelle storiche pasticcerie modenesi come il Forno Pasticceria San
Giorgio in Via Taglio, della famiglia Morandi, tra i luoghi preferiti dallo
scrittore Antonio Delfini, a cui si deve fin dal 1902 l’aver conservato memoria
di tutti i tradizionali dolci modenesi e anche il panettone, preparandoli con
tutta la cura e la passione necessaria, oltre ad aver tramandato l’arte pasticcera
a tanti giovani allievi.
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| Cristina e Tiziano Busuoli, della Pasticceria Busuoli 1966 a Mirandola |
Anche
quest’anno le pasticcerie modenesi sono pronte ad affrontare quello che è
considerato il mese di maggior affluenza e non mancano tra Secchia e Panaro i
pasticceri che fanno di un semplice lavoro una missione, dimostrando osservanza
della tradizione e creatività, gli assaggi dei gourmet modenesi si
concentreranno sul Panettone della rinnovata pasticceria Remondini, locale
storico risalente agli anni ’30, in Largo San Giorgio, che ha cambiato gestione
di recente; o sul panettone, la spongata, la torta delle rose di dannunziana
memoria della Pasticceria San Biagio, gioiello liberty dei primi del Novecento;
sempre a Modena ma in periferia, c’è la Pasticceria Dondi, la preferita in
città da Massimo Bottura e Davide Paolini, che prepara un panettone artigianale
con lievito madre, una delle caratteristiche che insieme alla lievitazione di
quasi due giorni e alla cottura lenta, lo rendono tra i migliori prodotti
modenesi, che molti prenotano ad agosto.
quest’anno le pasticcerie modenesi sono pronte ad affrontare quello che è
considerato il mese di maggior affluenza e non mancano tra Secchia e Panaro i
pasticceri che fanno di un semplice lavoro una missione, dimostrando osservanza
della tradizione e creatività, gli assaggi dei gourmet modenesi si
concentreranno sul Panettone della rinnovata pasticceria Remondini, locale
storico risalente agli anni ’30, in Largo San Giorgio, che ha cambiato gestione
di recente; o sul panettone, la spongata, la torta delle rose di dannunziana
memoria della Pasticceria San Biagio, gioiello liberty dei primi del Novecento;
sempre a Modena ma in periferia, c’è la Pasticceria Dondi, la preferita in
città da Massimo Bottura e Davide Paolini, che prepara un panettone artigianale
con lievito madre, una delle caratteristiche che insieme alla lievitazione di
quasi due giorni e alla cottura lenta, lo rendono tra i migliori prodotti
modenesi, che molti prenotano ad agosto.
A Pavullo c’è il Giamberlano, al
secolo Valter Tagliazucchi, pasticcere funambolico sempre presente nelle competizioni
milanesi, la sua torta di riso raggiunge casa Montezemolo ogni settimana ed è considerato
tra i migliori dieci panettoni d’Italia 2013, preparato con un lievito madre di
oltre cento anni. Tra gli elogi che ha ricevuto nella carriera, una telefonata
da Michelangelo Antonioni per ringraziare dell’eccezionale bontà del panettone.
A Mirandola c’è dal 1966 la Pasticceria Busuoli, tra le quattro segnalate in
provincia di Modena dal Gambero Rosso. In un edificio rimasto fortunatamente illeso
dopo il sisma, si prepara un panettone di grande piacevolezza, con lievito
madre, terzo premio attribuito dalla rigorosa giuria dell’Associazione
Panificatori. Oltre al panettone classico, da assaggiare la variante al
cioccolato e al cremino, ma anche la prelibata torta Mirandolina, un dolce
antico della famiglia “Pico” reinterpretato, con farina macinata a pietra,
pere, noci e cioccolato.
secolo Valter Tagliazucchi, pasticcere funambolico sempre presente nelle competizioni
milanesi, la sua torta di riso raggiunge casa Montezemolo ogni settimana ed è considerato
tra i migliori dieci panettoni d’Italia 2013, preparato con un lievito madre di
oltre cento anni. Tra gli elogi che ha ricevuto nella carriera, una telefonata
da Michelangelo Antonioni per ringraziare dell’eccezionale bontà del panettone.
A Mirandola c’è dal 1966 la Pasticceria Busuoli, tra le quattro segnalate in
provincia di Modena dal Gambero Rosso. In un edificio rimasto fortunatamente illeso
dopo il sisma, si prepara un panettone di grande piacevolezza, con lievito
madre, terzo premio attribuito dalla rigorosa giuria dell’Associazione
Panificatori. Oltre al panettone classico, da assaggiare la variante al
cioccolato e al cremino, ma anche la prelibata torta Mirandolina, un dolce
antico della famiglia “Pico” reinterpretato, con farina macinata a pietra,
pere, noci e cioccolato.
PUBBLICATO sul RESTO DEL CARLINO DICEMBRE 2013
