LA SELVAGGINA e IL TARTUFO riuniti a Convegno
Un
convegno che parla di selvaggina e di tartufo, un modo nuovo di affrontare il
tema carne, fatto prima di tutto di rispetto per la natura, e di una
coesistenza equilibrata.
convegno che parla di selvaggina e di tartufo, un modo nuovo di affrontare il
tema carne, fatto prima di tutto di rispetto per la natura, e di una
coesistenza equilibrata.
di Luca
Bonacini
Bonacini
Un’occasione
decisamente golosa per saperne di più su tartufo e selvaggina, organizzata dal
vulcanico Aldo Zivieri, artigiano del gusto della Macelleria Zivieri di Monzuno (Bo), amante delle tradizioni, con una
spiccata predisposizione a incontrare le persone e a trascinarle con simpatia,
portandole numerose agli eventi che organizza sull’appennino bolognese, veri e propri raduni oceanici all’insegna
del gusto, e della carne di buona qualità, allevata con tutta la cura e il
rispetto che si deve a un alimento che ha accompagnato l’uomo, fin dalla notte
dei tempi. Un convegno su una materia a
torto poco approfondita, un momento di riflessione nel quale si toccheranno
numerosi temi collaterali, ma non troppo, come la difesa del territorio rurale,
e la sostenibilità economica, agricola e ambientale, il controllo sanitario
della filiera, la selvaggina in Italia e
in Europa, l’habitat degli ungulati bosco e sottobosco. Un modo nuovo di
affrontare questi temi, nel quale emerge la rinnovata consapevolezza, che il
coesistere tra uomo e ungulato diventa una risorsa per entrambi, e che richiede
un rispetto troppo a lungo sottovalutato. Dopo tanto confrontarsi e dibattere, non
mancherà l’occasione di assaggiare, durante i laboriosi lavori del Convegno, interrotti
da appetitosi momenti di degustazione, nei quali assaporare le selezionate
carni della Macelleria Zivieri, preparate a regola d’arte da Igles Corelli, presidente dell’associazione
Chef to Chef, e da gli chef bolognesi Alberto Bettini, Locanda Amerigo,
Savigno BO; Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto Bologna; Fabio Fiore,
Ristorante Quanto Basta, Bologna; Giacomo Galeazzi, Ristorante I Carracci,
Grand Hotel Bologna Majestic “già Baglioni”; Aurora Mazzucchelli,
Ristorante Marconi, Sasso Marconi BO; e Massimiliano Poggi, Ristorante Al
Cambio, Bologna. Non possiamo che applaudire a questa iniziativa di Aldo Zivieri e della sua famiglia, che ha saputo
riunire intorno a sé, istituzioni, esperti del settore, chef stellati, docenti
universitari, nutrizionisti, e giornalisti, qualcosa che mancava nel panorama
dei moltissimi eventi organizzati ogni anno nel vasto e variegato ambito dell’enogastronomia.
Ecco il ricco programma :
decisamente golosa per saperne di più su tartufo e selvaggina, organizzata dal
vulcanico Aldo Zivieri, artigiano del gusto della Macelleria Zivieri di Monzuno (Bo), amante delle tradizioni, con una
spiccata predisposizione a incontrare le persone e a trascinarle con simpatia,
portandole numerose agli eventi che organizza sull’appennino bolognese, veri e propri raduni oceanici all’insegna
del gusto, e della carne di buona qualità, allevata con tutta la cura e il
rispetto che si deve a un alimento che ha accompagnato l’uomo, fin dalla notte
dei tempi. Un convegno su una materia a
torto poco approfondita, un momento di riflessione nel quale si toccheranno
numerosi temi collaterali, ma non troppo, come la difesa del territorio rurale,
e la sostenibilità economica, agricola e ambientale, il controllo sanitario
della filiera, la selvaggina in Italia e
in Europa, l’habitat degli ungulati bosco e sottobosco. Un modo nuovo di
affrontare questi temi, nel quale emerge la rinnovata consapevolezza, che il
coesistere tra uomo e ungulato diventa una risorsa per entrambi, e che richiede
un rispetto troppo a lungo sottovalutato. Dopo tanto confrontarsi e dibattere, non
mancherà l’occasione di assaggiare, durante i laboriosi lavori del Convegno, interrotti
da appetitosi momenti di degustazione, nei quali assaporare le selezionate
carni della Macelleria Zivieri, preparate a regola d’arte da Igles Corelli, presidente dell’associazione
Chef to Chef, e da gli chef bolognesi Alberto Bettini, Locanda Amerigo,
Savigno BO; Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto Bologna; Fabio Fiore,
Ristorante Quanto Basta, Bologna; Giacomo Galeazzi, Ristorante I Carracci,
Grand Hotel Bologna Majestic “già Baglioni”; Aurora Mazzucchelli,
Ristorante Marconi, Sasso Marconi BO; e Massimiliano Poggi, Ristorante Al
Cambio, Bologna. Non possiamo che applaudire a questa iniziativa di Aldo Zivieri e della sua famiglia, che ha saputo
riunire intorno a sé, istituzioni, esperti del settore, chef stellati, docenti
universitari, nutrizionisti, e giornalisti, qualcosa che mancava nel panorama
dei moltissimi eventi organizzati ogni anno nel vasto e variegato ambito dell’enogastronomia.
Ecco il ricco programma :
“Tartufo e selvaggina”
Valorizzazione dell’Appennino in chiave turistica
ed enogastronomica. Manifestazione nell’ambito della “Sagra dei marroni e
Tartufesta”
ed enogastronomica. Manifestazione nell’ambito della “Sagra dei marroni e
Tartufesta”
del Comune di Monzuno (Bo)
ATTIVITA’
DOMENICA 20
OTTOBRE
OTTOBRE
h. 9.45 inaugurazione ufficiale del nuovo
Laboratorio della Macelleria Zivieri con sale didattico – formative
Laboratorio della Macelleria Zivieri con sale didattico – formative
h 10.00 Apertura
convegno, Sala Ivo Teglia, Emilbanca
convegno, Sala Ivo Teglia, Emilbanca
coordinamento Bruno
Damini
Damini
Interventi:
Graziano Prantoni, Assessore Attività produttive, Turismo,
Provincia diBologna
Provincia diBologna
” Nuove eccellenze enogastronomiche per lo
sviluppo turistico dell’Appennino Bolognese”
sviluppo turistico dell’Appennino Bolognese”
Marco Mastacchi, Sindaco del Comune di Monzuno
“La difesa del territorio rurale,
sostenibilità economica, agricola e ambientale”
sostenibilità economica, agricola e ambientale”
Daniele Ravaglia, Direttore Generale di Emil Banca
“Un contributo al rilancio economico del
territorio montano”
territorio montano”
Enrico Postacchini, Presidente Confcommercio Bologna
GiancarloTonelli, Direttore Generale Confcommercio Bologna
“Nuove potenzialità di sviluppo
imprenditoriale per le attività commerciali”
imprenditoriale per le attività commerciali”
Roberto Barbani, Dirigente servizio igiene degli alimenti di
origine animale Asl Bologna
origine animale Asl Bologna
“Il controllo sanitario della filiera “
Igles Corelli, Chef Ristorante Atman, Pescia (PT)
“La selvaggina in cucina”
Brevi anticipazioni degli argomenti trattati nella Tavola Rotonda del pomeriggio.
Conclusioni
Gabriella Montera, Assessore
Agricoltura e sviluppo del territorio rurale.
Pianificazione faunistica. Pari Opportunità, Provincia di
Bologna
Agricoltura e sviluppo del territorio rurale.
Pianificazione faunistica. Pari Opportunità, Provincia di
Bologna
Gli interventi al convegno saranno
intervallati da alcuni assaggi di selvaggina proposti dagli Chef
intervallati da alcuni assaggi di selvaggina proposti dagli Chef
Alberto Bettini, Locanda Amerigo, Savigno BO
Igles Corelli, Ristorante Atman, Pescia PT
Mario Ferrara, Ristorante
Scaccomatto, Bologna
Scaccomatto, Bologna
Fabio Fiore, Ristorante Quanto
Basta, Bologna
Basta, Bologna
Giacomo Galeazzi, Ristorante I
Carracci, Grand Hotel Bologna
Majestic “già Baglioni”
Carracci, Grand Hotel Bologna
Majestic “già Baglioni”
Aurora Mazzucchelli, Ristorante
Marconi, Sasso Marconi BO
Marconi, Sasso Marconi BO
Massimiliano Poggi, Ristorante Al
Cambio, Bologna
Cambio, Bologna
h. 12.30 pranzo presso la
Sagra dei Marroni e Tartufesta di Monzuno
Sagra dei Marroni e Tartufesta di Monzuno
h. 14.30 ripresa lavori, Tavola Rotonda nei locali del laboratorio didattico / formativo
coordinamento Bruno
Damini
Damini
Nel corso dei vari interventi si assisterà, anche grazie a supporti
multimediali, a momenti di lavorazione
delle carni di ungulato con dimostrazioni pratiche di nuove modalità di
utilizzo, norcineria, marinatura e show cooking degli Chef
multimediali, a momenti di lavorazione
delle carni di ungulato con dimostrazioni pratiche di nuove modalità di
utilizzo, norcineria, marinatura e show cooking degli Chef
Aldo Zivieri, Rappresentante Legale Macelleria Zivieri Massimo
” Lavorazione e commercializzazione delle
carni della filiera: stato dell’arte e prospettive di sviluppo. Presentazione
del programma dei corsi di norcineria, marinatura e lavorazione delle carni
degli ungulati per i professionisti del settore e per il consumatori finali.”
carni della filiera: stato dell’arte e prospettive di sviluppo. Presentazione
del programma dei corsi di norcineria, marinatura e lavorazione delle carni
degli ungulati per i professionisti del settore e per il consumatori finali.”
Guido Stecchi, Docente di Scienze
e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali dell’Università di Parma,
Presidente Accademia delle 5t
e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali dell’Università di Parma,
Presidente Accademia delle 5t
“Bosco e sottobosco dell’Appennino Bolognese,
habitat naturale degli ungulati. Il valore aggiunto al mondo enogastronomico di
questa filiera: l’esempio della Provincia di Bologna e lo stato
dell’arte nel resto del paese “
habitat naturale degli ungulati. Il valore aggiunto al mondo enogastronomico di
questa filiera: l’esempio della Provincia di Bologna e lo stato
dell’arte nel resto del paese “
Sergio Ventura, Presidente ATC BO 2
Moreno Morganti, Presidente ATC BO 3
“Caccia di selezione e garanzie di qualità”
Elena Benedetti, Direttrice editoriale Eurocarne
” La selvaggina in Europa “
Valeria Cometto, Responsabile Ufficio Educazione Slow Food
“La filiera degli ungulati e la formazione di
nuove professionalità”
nuove professionalità”
Federica Badiali, Biologa Nutrizionista
“Le carni di selvaggina: il futuro della
nutrizione nasce dal nostro passato “
nutrizione nasce dal nostro passato “
Matteo Calzolari, Presidente Strada dei Vini e dei sapori
Appennino Bolognese
Appennino Bolognese
“Nuove esperienze a tavola: la filiera
cerealicola per il recuperi dei grani antichi “
cerealicola per il recuperi dei grani antichi “
Nel corso della tavola rotonda gli Chef Alberto Bettini, Igles Corelli, Mario
Ferrara, Fabio Fiore, Giacomo Galeazzi, Aurora Mazzucchelli, Massimiliano
Poggi, presenteranno alcune ricette per aiutare a conoscere il valore
aggiunto di questa materia prima nella nostra cucina, tra tradizione e
innovazione culinaria. Sarà l’occasione per assistere all’utilizzo di nuovi
strumenti di per la lavorazione e la cottura, in primis i barbecue de ” I
Signori dei Barbecue”, grazie alla preziosa collaborazione di Gianni Guizzardi.
Ferrara, Fabio Fiore, Giacomo Galeazzi, Aurora Mazzucchelli, Massimiliano
Poggi, presenteranno alcune ricette per aiutare a conoscere il valore
aggiunto di questa materia prima nella nostra cucina, tra tradizione e
innovazione culinaria. Sarà l’occasione per assistere all’utilizzo di nuovi
strumenti di per la lavorazione e la cottura, in primis i barbecue de ” I
Signori dei Barbecue”, grazie alla preziosa collaborazione di Gianni Guizzardi.
h 18 circa
Chiusura dei lavori e degustazione delle
preparazioni elaborate nel corso della giornata.
preparazioni elaborate nel corso della giornata.
per informazioni :
www.macelleriazivieri.it/
