Tutto ciò che
sappiamo sulle calorie è sbagliato

Scaffale
del supermercato: indecisione. Cosa compro? La nostra mano afferra
frettolosamente il prodotto e piano piano ruota… Sino a quando non riusciamo a
leggere la tabellina in fondo alla confezione, ovvero i numeri che ci diranno
quante calorie andremo a ingurgitare. Maledetti!

I numeri non mentono: quello che c’è
scritto va preso per vero. In realtà, il
calcolo delle calorie si basa su un sistema sviluppato nel 1800, che non
tiene conto delle variabili individuali come il tipo di cibo, se è cotto o
crudo, o come è stato conservato. Lo hanno scritto nel numero di settembre,
interamente dedicato al cibo, quel gran pezzo di scienziati di Scientific
American (l’edizione italiana si chiama “Le scienze”). Non è un espediente per
vendere più copie. La teoria del mensile americano è molto ben spiegata: il
calcolo delle kilocalorie è obsoleto e superato. Il povero chimico Wilbur Olin Atwater, quando mise a punto questo
metodo fece del suo meglio, ma parliamo del 1800. In nome del progresso,
evolviamoci! Partiamo dal principio, come fossimo a una lezione di scienze alle
scuole elementari: parole semplici, assimilazione dei concetti immediata. Con
me ha funzionato, proverò a farlo con voi. Cibo uguale energia. Energia
calcolata in kilocalorie. Pronto? Ci siamo? Okay, proseguiamo. Grassi uguale più calorie. Carboidrati,
proteine, fibre, uguale meno calorie. Ma non possiamo definirne il numero
esatto. Entrano in gioco diversi fattori: il tipo di alimento, il fatto che,
mentre gli animali mangiano ciò che gli capita a tiro, senza modificarne le
molecole (leggi, cucinare), noi abbiamo scoperto il fuoco (tiè) e ne abbiamo
approfittato per gustare nel migliore dei modi il cibo. Questo, non serve
spiegarlo, cambia la struttura dell’alimento. E di conseguenza la quantità di
calorie che contiene.

Ora, come
diavolo fanno, quelli che vendono il prodotto, a sapere come lo cucinerò?”
La minuscola tabella nel retro-confezione non dice granché. Approssima, fa
medie, stima, ma confonde e basta. Superflua forse un’ulteriore considerazione:
ogni uomo ha un corpo a sé. Questo
significa stomaco e intestino diversi e digestione diversa. Hey, per
spiegarlo c’è anche un video: Ma una cosa che pochi di noi sanno, forse, è
questa: anche i batteri in noi felicemente e comodamente sistemati
contribuiscono alla causa. Il discorso è complicato e meriterebbe di essere
spiegato a parte. Ci basti sapere che i
batteri possono intervenire durante il processo digestivo e “rubare” calorie
per la loro propria sopravvivenza. Interessante e, oserei dire, consolante.
Essù, d’ora in avanti non ci si preoccupa più delle calorie: l’epoca del
controllo compulsivo delle etichette è finita! Andate in pace. Almeno fino a
quando qualcuno non demolisce la teoria di Scientific American. Fatelo più
tardi possibile, vi prego.

Crediti | Link e immagine: 

Dissapore
– Scientific American