Bottura: da Lima a
New York
New York
La
cucina peruviana, la lezione con Bouloud, l’assenza delle istituzioni.
cucina peruviana, la lezione con Bouloud, l’assenza delle istituzioni.
di Gabriele Zanatta*
Al
centro, Massimo Bottura, sul palco di Mistura a Lima, Perù, rassegna che ha
animato la capitale peruviana dal 6 al 15 settembre scorso. Lo chef 50enne
dell’Osteria Francescana di Modena tornerà protagonista a Identità New York,
con una lezione al fianco di Daniel Bouloud sabato 5 ottobre, Eataly (foto di
Sasha Correa).
centro, Massimo Bottura, sul palco di Mistura a Lima, Perù, rassegna che ha
animato la capitale peruviana dal 6 al 15 settembre scorso. Lo chef 50enne
dell’Osteria Francescana di Modena tornerà protagonista a Identità New York,
con una lezione al fianco di Daniel Bouloud sabato 5 ottobre, Eataly (foto di
Sasha Correa).
In
sottofondo senti il rumore sordo del treno. Il cuoco Massimo Bottura è su un
Tgv diretto a Parigi. Raggiante: «Sono appena partito da Marsiglia: abbiamo
cucinato polenta sotto un tendone da circo per oltre 400 persone. Un evento
fantastico, coi ragazzi di Fulgurances».
sottofondo senti il rumore sordo del treno. Il cuoco Massimo Bottura è su un
Tgv diretto a Parigi. Raggiante: «Sono appena partito da Marsiglia: abbiamo
cucinato polenta sotto un tendone da circo per oltre 400 persone. Un evento
fantastico, coi ragazzi di Fulgurances».
Dove sei diretto
ora?
ora?
A
Parigi. Alain Ducasse ci ha invitati a cucinare al Meurice, il suo nuovo
ristorante d’hotel in rue de Rivoli (il Plaza Athenée , l’altro celebre feudo
ducassiano a Parigi, chiude per ristrutturazioni dal prossimo ottobre, ndr).
Parigi. Alain Ducasse ci ha invitati a cucinare al Meurice, il suo nuovo
ristorante d’hotel in rue de Rivoli (il Plaza Athenée , l’altro celebre feudo
ducassiano a Parigi, chiude per ristrutturazioni dal prossimo ottobre, ndr).
Ti abbiamo chiamato
perché sei reduce da Mistura a Lima, e siamo curiosi di conoscere le tue
impressioni su quel paese e su una cucina di cui si parla molto.
perché sei reduce da Mistura a Lima, e siamo curiosi di conoscere le tue
impressioni su quel paese e su una cucina di cui si parla molto.
Mistura
è una festa popolare incredibile. Cinquecentomila persone felici in un teatro
scenografico, una spiaggia artificiale costruita di fronte all’Oceano Pacifico.
Migliaia di ragazzini che arrivano dalle scuole alberghiere di tutto il
Sudamerica, affamati di conoscenza e di voglia di arrivare. Sorrisi che mi
porterò sempre dentro.
è una festa popolare incredibile. Cinquecentomila persone felici in un teatro
scenografico, una spiaggia artificiale costruita di fronte all’Oceano Pacifico.
Migliaia di ragazzini che arrivano dalle scuole alberghiere di tutto il
Sudamerica, affamati di conoscenza e di voglia di arrivare. Sorrisi che mi
porterò sempre dentro.
Una rassegna
finanziata dalle istituzioni.
finanziata dalle istituzioni.
Sì,
c’è dietro un progetto di sviluppo e di promozione turistica eccellente. È un
paese bellissimo che ha anche saputo investire molto sulla comunicazione. La
stessa strategia adottata da Brasile, Cile o Danimarca. Da noi, invece, si
parla solo di Imu. Gli esponenti del governo non viaggiano. E non studiano i
modelli che funzionano. Dov’era per esempio il ministro dell’Agricoltura nel
dibattito a Marsiglia tra Carlin Petrini e Pierre Rabhi (filosofo-contadino
algerino, teorico dell’Oasi in tutti i luoghi, ndr)? Ne va del nostro futuro.
c’è dietro un progetto di sviluppo e di promozione turistica eccellente. È un
paese bellissimo che ha anche saputo investire molto sulla comunicazione. La
stessa strategia adottata da Brasile, Cile o Danimarca. Da noi, invece, si
parla solo di Imu. Gli esponenti del governo non viaggiano. E non studiano i
modelli che funzionano. Dov’era per esempio il ministro dell’Agricoltura nel
dibattito a Marsiglia tra Carlin Petrini e Pierre Rabhi (filosofo-contadino
algerino, teorico dell’Oasi in tutti i luoghi, ndr)? Ne va del nostro futuro.
Torniamo alla
cucina peruviana. Ricordiamo il ceviche in uno dei piatti più famosi, Tutte le
lingue del mondo, in tempi non sospetti.
cucina peruviana. Ricordiamo il ceviche in uno dei piatti più famosi, Tutte le
lingue del mondo, in tempi non sospetti.
Sì,
lo adoro. Tanto che se andate al La Mar di Lima, un posto straordinario,
trovate fuori menu il cocktail Bottura: è una Carbonara con ceviche di mare,
servita in una coppa Martini. Al posto delle uova ci sono i ricci di mare, al
posto del bacon del ceviche di concha negra con marinatura di leche de tigre.
lo adoro. Tanto che se andate al La Mar di Lima, un posto straordinario,
trovate fuori menu il cocktail Bottura: è una Carbonara con ceviche di mare,
servita in una coppa Martini. Al posto delle uova ci sono i ricci di mare, al
posto del bacon del ceviche di concha negra con marinatura di leche de tigre.
Quali cuochi andini
ti hanno impressionato di più?
ti hanno impressionato di più?
Gastón
Acurio, l’anima di Mistura, è uno chef ma potrebbe tranquillamente fare il
presidente della repubblica tanto è popolare. Instancabile. Come cena, invece,
ho trovato straordinario Virgilio Martinez del Central, un giovane molto
cresciuto da un anno all’altro. È autore di un viaggio straordinario tra grandi
materie prime. Dialoghi profondi col palato, senza fuochi d’artificio. Piatti
intelligenti come il Mais al cubo, una crocchetta del cereale con una polenta
dentro e una parte croccante esterna. Mai assaggiato un mais così totale.
Acurio, l’anima di Mistura, è uno chef ma potrebbe tranquillamente fare il
presidente della repubblica tanto è popolare. Instancabile. Come cena, invece,
ho trovato straordinario Virgilio Martinez del Central, un giovane molto
cresciuto da un anno all’altro. È autore di un viaggio straordinario tra grandi
materie prime. Dialoghi profondi col palato, senza fuochi d’artificio. Piatti
intelligenti come il Mais al cubo, una crocchetta del cereale con una polenta
dentro e una parte croccante esterna. Mai assaggiato un mais così totale.
E indirizzi più
tradizionali?
tradizionali?
C’è
una grandissima macelleria con un tavolo centrale da 8 persone e carne da
svenire. Si chiama Osso ed è gestita da un italo-peruviano molto simpatico,
Renato Garibaldi. È proprio all’ondata di emigrazione dell’Ottocento che ho
pensato, presentando a Gelinaz “Il viaggio perfetto da Chiavari a Lima”, un
piatto che incrocia la mediterraneità assoluta del pomodoro con uno spaghetto,
il massimo del design italiano, ma fatto con 7 tipi di patate andine. Uno
spaghetto dessert.
una grandissima macelleria con un tavolo centrale da 8 persone e carne da
svenire. Si chiama Osso ed è gestita da un italo-peruviano molto simpatico,
Renato Garibaldi. È proprio all’ondata di emigrazione dell’Ottocento che ho
pensato, presentando a Gelinaz “Il viaggio perfetto da Chiavari a Lima”, un
piatto che incrocia la mediterraneità assoluta del pomodoro con uno spaghetto,
il massimo del design italiano, ma fatto con 7 tipi di patate andine. Uno
spaghetto dessert.
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| Daniel Boulud New York |
Tra pochi giorni
sarai a Identità New York, a lezione con Daniel Boulud.
sarai a Identità New York, a lezione con Daniel Boulud.
Sono
molto felice perché siamo amici da oltre 25 anni, quando lui era chef al Le
Cirque. È un’amicizia di scambi: in cucina usa il mio Aceto Balsamico, mentre
lui mi ha fatto conoscere Vik Muniz, un artista paulista che plasma il garbage
urbano. Tengo una sua opera alla Francescana. Daniel fa una cucina di
grandissima classicità, ortodossa ma evoluta sulla via dell’alleggerimento. Ama
l’Italia in modo folle: ci ha fatto il viaggio di nozze. Non vedo l’ora.
molto felice perché siamo amici da oltre 25 anni, quando lui era chef al Le
Cirque. È un’amicizia di scambi: in cucina usa il mio Aceto Balsamico, mentre
lui mi ha fatto conoscere Vik Muniz, un artista paulista che plasma il garbage
urbano. Tengo una sua opera alla Francescana. Daniel fa una cucina di
grandissima classicità, ortodossa ma evoluta sulla via dell’alleggerimento. Ama
l’Italia in modo folle: ci ha fatto il viaggio di nozze. Non vedo l’ora.
*Gabriele
Zanatta
Zanatta
classe
1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del
presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con
diverse testate.
1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del
presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con
diverse testate.
twitter
@gabrielezanatt
@gabrielezanatt
Crediti | Link : Identità Golose
Immagine : Maria Horn
