Dal Bolognese: “da me vengono i vip
(ma non ho capito perché)”

di Andrea Gori

Parla
Alfredo Tomaselli, patron del ristorante Dal Bolognese, tra i più glamour di
roma. «non metto alle pareti le foto dei miei clienti, è pacchiano. Però quella
volta con Springsteen e la Lopez…»

Alfredo
Tomaselli è il proprietario di Dal Bolognese a Roma, uno dei locali più
frequentati non solo dai romani ma da molti esponenti del jet set
internazionale (principi, principesse come Rania di Giordania, rockstar,
calciatori) che vogliono fare un’esperienza di cucina italiana da portare come
ricordo. Alfredo è almeno il terzo “bolognese” di questo ristorante, infatti il
locale fu comprato dal padre da un signore bolognese che l’aveva fondato prima
della guerra. Esposta nel locale, c’è una bella foto di un carrarmato tedesco e
sullo sfondo l’insegna già presente… Ma da dove deriva lo straordinario
successo di un locale come questo che addirittura ha aperto un locale gemello a
Milano? Abbiamo incontrato Alfredo per capirlo e farci una chiaccherata da
ristoratore a ristoratore (Andrea Gori gestisce la Trattoria Da Burde di
Firenze, ndr).

Come si arriva a diventare un locale
“per vip” ? Quanto conta la location e quanto la cucina?

In
realtà non è stata una scelta meditata e noi non volevamo affatto diventarlo! E
anche volendo, i veri vip è bene ricordarlo non sono le veline e i calciatori
ma gente che dirige multinazionali, che lavora spesso lontano dai riflettori ma
che è comunque una persona molto importante e influente. Ecco questo tipo di
persone non le riconosci ma è importante servirle al meglio, come del resto
qualsiasi cliente entri nel locale. Come ha sempre fatto anche mio padre 50 anni
fa, anche noi non abbiamo fatto altro che seguire le tre regole di un locale di
successo ovvero lavoro, lavoro, e ancora lavoro. Tre fattori che valgono il 33%
ciascuno con un 1%, spesso determinante, di fortuna. Metti per esempio appunto
il vip che non riesce a prendere un taxi e si infila nel primo locale che
trova, che magari era il nostro!

Che problemi ci sono a dover gestire
esigenze spesso particolari di clienti speciali?

Il personale riceve istruzioni e
formazioni diverse da un ristorante “normale”?

Il
nostro personale non riceve alcun addestramento specifico se non qualche regola
di prossemica che in realtà qualsiasi locale dovrebbe seguire: il servizio deve
essere presente ma discreto, non stare molto attaccato al tavolo. C’è il modo
di far sentire coccolato il cliente anche non standogli sempre vicino. Per
esempio il vino, a parte il primo “giro” non viene mai servito in maniera
continuativa ma lasciamo la bottiglia sul tavolo. i clienti, non solo i vip,
hanno bisogno di avere la loro intimità sia che siano a tavola con la moglie,
con l’amante o con il loro amministratore delegato.

Il vip al ristorante porta più
clienti “normali” o impedisce di essere un ristorante normale?

In
realtà non è che i clienti vengano perché sperano di incontrare un vip, ma
quanto per capire come mai un certo personaggio è venuto a mangiare da noi,
cosa lo ha colpito, cosa gli piace. Quindi se poi non sei all’altezza il
problema è serio perchè hai deluso le sue aspettative. Ma noi preferiamo sempre
pensare che la nostra clientela importante sia qualsiasi persona voglia sedersi
da noi… si deve vivere con la gente normale non con i vip! Infatti non
abbiamo tavoli liberi per la celebrità di turno, la maggior parte della
clientela sono habitué che vengono con una certa frequenza e non posso certo
non fargli trovare un posto quando arrivano solo perché magari potrebbe entrare
qualcuno di “importante” da un momento all’altro! Poi, nessuna foto di un vip
alle pareti, lo trovo pacchiano e oltretutto finisce che chi non c’è in foto
non si sente considerato abbastanza…

Meglio una coppia calciatore-velina
o un principe con la sua principessa?

Anche se
in realtà non abbiamo spesso personaggi sportivi e veline, meglio principe e
principessa, persone che si preoccupano di non far pesare il loro rango, e sono
spesso sono più naturali e normali di molti parvenu della celebrità.

È vero che i vini francesi sono
ancora considerati superiori a quelli italiani? Oppure chi viene da voi vuole
fare esclusivamente un’esperienza italiana?

Vendiamo
al 99,9% vino italiano, del resto molta della nostra clientela è italiana e gli
italiani a tavola bevono quasi esclusivamente prodotti nostrani. Al di fuori
del nostro paese serviamo molto champagne soprattutto a Milano dove abbiamo
anche un bar. A Milano vanno molto bene anche le nostre bollicine in particolar
modo la Franciacorta, i grandi nomi e anche qualche piccolo produttore che ci
piace far conoscere.

Almeno due nomi di vip davvero
capaci di apprezzare la buona cucina e non solo il glamour che viene con il
buon cibo e il buon bere…

Il primo
che mi viene in mente è Bruce Springsteen che è venuto a Milano lo scorso anno
e a Roma il mese scorso, e ha voluto mangiare da noi gli stessi tortelloni
verdi che aveva mangiato a Milano. Nonostante i due locali siano diversi, è
rimasto colpito per quanto il risultato fosse identico. Essere “gourmet” è
questione di percezione e di istinto naturale per le cose buone e fatte con
amore, non solo di studio o di frequentazioni assidue di locali altolocati!
Altro esempio: Jennifer Lopez che è rimasta colpita da alcuni nostri piatti e
ha voluto che le organizzassimo il catering sull’aereo noleggiato con cui
tornava negli States per portarsi il più possibile a lungo con sè i nostri
sapori.

Tutti parlano delle vostre
tagliatelle, del bollito misto e della cotoletta di elefante: sono piatti
rassicuranti e sicuri e vengono scelti per evitare problemi o hanno un loro
perchè?

I classici
piatti emiliani come la tagliatella al ragù cotto quattro ore o il bollito sono
come molti altri piatti una specie di “coccola” e fanno rinascere in noi
ricordi legati alla nostra gioventù se non proprio l’infanzia. Un grande
letterato come Giancarlo Fusco ci disse «Non so se queste sono le polpette
migliori del mondo ma sono identiche a quelle che preparava mia madre e quindi
sono quelle che voglio mangiare».

In generale le guide ai ristoranti
non vi considerano o non vi reputano tra i migliori locali della città…
secondo lei come mai?

Non
voglio fare polemica ma diciamo che un locale come il nostro oltre a suscitare
spesso invidie e gelosie (visto che siamo spesso pieni) non ha bisogno delle
recensioni delle guide, ci basiamo esclusivamente sul passaparola dei nostri
clienti, indipendentemente dal fatto che siano famosi o altro. Poi mi chiedo
spesso, visto che critica e pubblico nel nostro caso quasi mai coincidono, come
è possibile che premi Nobel, premi Oscar, gente di cultura, artisti pittori, fantastici
manager che salvano aziende dalla bancarotta e conoscono tutto il mondo al
momento di scegliere dove mangiare diventano tutti deficienti, non si informano
non si consultano con nessuno su dove mangiare e vengono diretti qui Al
bolognese, saranno mica davvero tutti scemi?

Il vino più costoso mai pagato ai
vostri tavoli

Probabilmente
il vino più costoso che abbiamo mai servito è stato uno Chateau Petrus (un
rosso a base Merlot dalla zona del Pomerol, Bordeaux ndr) sui 2.800 euro, ma
ovviamente non a un italiano che spesso sa benissimo che c’è altissima qualità
senza arrivare a certe cifre iperboliche.

E il suo vino preferito?

Sono
tanti ma in particolare mi piacciono quelli semplici senza troppe complicazioni
e che stiano bene a tavola. Per esempio consiglio sempre volentieri un
Sangiovese che fanno a Capalbio “Pianese” dal gran rapporto qualità prezzo,
fatto con amore, schietto, e che ogni volta a tavola fa bella figura. Un altro
vino del cuore è quello siciliano della Tenuta Passopisciaro del Barone
Franchetti, che era nostro affezionato cliente come lo è adesso suo figlio
Alberto.

Cosa non invidia ai suoi clienti?

Servo
spesso dirigenti di industria, politici di alto livello e gente che svolge
incarichi delicati, ecco non invidio tanta responsabilità sul destino di tante
persone.

Arrivano insieme il Papa e il
Presidente degli Stati Uniti, chi viene fatto accomodare prima?

Tra il
Papa e Obama, prima il Papa per rispetto religioso e lo farei anche se fossi
musulmano, il presidente capirebbe… sono sicuro!

Un ricordo dei paparazzi

A Roma
molti di loro li conosco bene e siamo amici di quelli bravi (nel senso
rispettosi e che sanno sempre dove fermarsi), quelli che bazzicano qui intorno
sono dei veri professionisti, e ovviamente aspettano fuori. Oltre a lavorare
per sé stessi, spesso è grazie a loro che molti diventano famosi e i giornali
si vendono. Un giorno chiesi ad Alberto Castagna se non gli dessero fastidio
tutti questi intorno a lui e lui rispose, calmo, che gli darà molto più
fastidio quando non ci saranno più.

Crediti | Link : Business People