Il Canone del Tè |
Foglia o bustina? Prepariamo una buona tazza

Testi e immagini di Marilù Ardillo

    

Ci sono almeno quattro buone ragioni per prediligere il tè a foglia sfusa rispetto
a quello della consueta bustina industriale. Prima tra tutte l’opportunità di
stabilire un contatto: con i luoghi di
provenienza, con l’arte espressa nelle forme, con una ritualità che invita
all’ascolto. Una seconda ragione è strettamente connessa alla qualità: i tè che
vengono imbustati (detti anche fanning) appartengono a tipologie meno pregiate
e opportunamente sminuzzate, al fine di esporre una maggiore superficie a contatto
con l’acqua e dunque aumentarne la solubilità in tempi brevissimi. La terza
ragione attiene al piacere del gusto.
I tè di grado più alto, che raccontano panorami olfattivi senza pari, sono
commercializzati esclusivamente a foglia sfusa, intera: se ci si fermasse alle
bustine non si avrebbe occasione di scoprirli e dunque di goderli.

Quarta ragione: il valore della gestualità, del tempo, della simbologia. Utilizzare
le foglie sfuse significa scegliere delle scatole che le conservino, eleggere
un luogo della casa in cui riporle, dosarle con cura prima di ogni
degustazione, osservare il loro piroettare dietro sollecitazione dell’acqua.
Significa imparare ad attendere, annusarle dopo averle bagnate, continuare ad
innaffiarle per infusioni consecutive al fine di apprezzarne ogni variazione di
colore e sapore. In altre parole, utilizzare
le foglie sfuse significa compiere un’esperienza, che coinvolge i sensi,
gli spazi, che attiva uno scambio tra mondo interiore ed esteriore.

Pochi dettagli da tenere a mente per
preparare una buona tazza di tè a foglia sfusa: qualità e temperatura
dell’acqua, quantità di foglie, tempi di infusione.

Le acque dei comuni rubinetti subiscono
l’aggiunta di sostanze disinfettanti che liberano cloro e spesso sono ricche di
sali di calcio e magnesio: preparare un tè, soprattutto se naturale e di
particolare pregio, con quest’acqua significherebbe alterarne le
caratteristiche organolettiche, l’aroma originario e comprometterne la
limpidezza. La soluzione migliore è
scegliere un’acqua oligominerale naturale pura e leggera, con un contenuto
minimo di sostanze minerali e chimiche e un residuo fisso basso (tra i 14 e i
40 mg/litro a 180°). Sulla quantità delle foglie sarebbe necessaria una
distinzione tra molto grandi e leggere, più piccole e pesanti, tra tipologie di
lavorazioni differenti che durante l’infusione tendono a triplicare il loro
volume e via dicendo. In linea generale,
per non rendere le cose troppo complicate e leziose, basta un cucchiaino di
foglie per una tazza tra le più comuni da 200 ml circa. La giusta
proporzione e un attento equilibrio tra temperatura dell’acqua e tempi di
infusione determina quasi nella totalità il risultato finale della
preparazione. Anche in questo caso sarebbe indispensabile un distinguo tra
varie tipologie di lavorazione e percentuali di ossidazione; più abitualmente,
cercando di dimenticare la consuetudine familiare di far bollire l’acqua che
invece non dovrebbe mai superare i 90/95°, si possono osservare temperature e
tempi di infusione più bassi per tè verdi e bianchi, più alti per tè neri, tè
semi-ossidati e post-fermentati. Ogni
passo è compiuto per rispettare ed esaltare le qualità e la personalità di
ciascun tè. Imparare pochi accorgimenti permette di conoscere, comprendere
e apprezzare ciò che si è scelto di sperimentare. Perché l’esperienza si compia
nel modo più onesto e completo possibile, perché il contatto sia totale.

Crediti | Link :
Cucchiaio d’Argento