L’Umbria dei
Formaggi

Guida
completa ai 15 produttori umbri, con schede dei 50 produttori regionali di
qualità

PERUGIA – Lo sapevate che la parola cacio ha avuto origine da
come gli Antichi Umbri chiamavano il
caglio? E che il più famoso proverbio sul formaggio (“Al contadino non far sapere quanto è buono
il formaggio con le pere“) nacque dalle indicazione alimentari di
Castore Durante, un medico gualdese del Cinquecento? In Umbria si produce
formaggio da tremila anni con risultati eccellenti. Una grande tradizione, nel
segno della qualità. Tuttavia il formaggio umbro è ancora poco conosciuto. La
lacuna è oggi in parte colmata da una agile ed esauriente pubblicazione, “L’Umbria dei Formaggi”,
curata da Unioncamere Umbria e da Promocamera, l’azienda speciale della Camera
di Commercio di Perugia. La guida,
curata dai giornalisti Federico Fioravanti e Bruno Petronilli, è stata
presentata da Giorgio Mencaroni, presidente di Unioncamere Umbria, alla
presenza dei produttori e delle associazioni categoria, nella sede della Camera
di Commercio di Perugia.

Nella pubblicazione l’affascinante storia
dei formaggi dell’Umbria viene raccontata insieme alle bellezze dei pascoli e
delle vallate nei quali nasce una vera e
propria eccellenza enogastronomica. Un percorso storico che tocca anche
l’antica tradizione del gioco del Ruzzolone e le tante curiosità sul cacio
regionale. Sono quindici le tipologie di formaggio che offre l’Umbria: Pecorino di Norcia del Pastore; Pecorino di
Norcia del caseificio; Ricotta salata di Norcia; Caciotta al tartufo;
Raviggiolo; Pecorino stagionato in botte; Pecorino stagionato in fossa;
Formaggio farcito; Formaggio misto o Caciottone; Caciotta; Pecorino umbro del
Subasio; Roccaccio; Ruzzichella; Bigetto e Grello.

Il volume analizza le caratteristiche
organolettiche, le tecniche della stagionatura e il modo giusto per conservare,
tagliare e servire il formaggio. L’Umbria dei Formaggi è arricchita da quattro
ricette d’autore di celebri chef che propongono un menu completo a base di
formaggio. Si inizia con l’antipasto di
“Ricotta ed insalata d’inverno” di Nicolas Bonifacio. Giancarlo
Polito propone un intrigante primo piatto di “Ravioli all’arancia in
piccolo ragù di anatra e sfoglia di pecorino affinato in visciole”. Flavio
Faedi suggerisce un secondo di “Salmerino del Nera con ricotta di pecora a
latte crudo del pastore”. E Paolo Trippini chiude con un dessert di
“Soufflé ghiacciato di ricotta e frutta secca con salsa di cioccolato
amaro e cannella”. La guida
ripercorre la tradizione storica anche in altre 15 ricette suggerite dalla
giornalista Rita Boini e dalla chef Linda Boncini.

I tanti proverbi e aforismi sul formaggio
“condiscono” le pagine della pubblicazione, che ospita anche la prima
mappatura regionale dei produttori, con una apposita sezione dedicata alle
aziende: 50 indirizzi censiti grazie alla collaborazione dell’Onaf e delle associazioni
di categoria. Le schede informative sono completate dai recapiti telefonici e
di posta elettronica e dai QR code, i codici a barre bidimensionali che, via
internet, permettono di contattare direttamente le imprese. Il volume è
illustrato dalle foto originali di Fabrizio Troccoli e dal materiale degli
archivi della Regione Umbria, del Servizio Turistico della Valnerina e dello
Iat di Orvieto. Il progetto grafico è stato curato da leZucche. “L’Umbria dei Formaggi” verrà
tradotto in lingua inglese e presentato in tutta una serie di eventi dedicati
alla gastronomia, in Italia e all’estero.

A partire dalla prossima edizione dei Primi
d’Italia a Foligno: sabato 28 settembre la presentazione dei volume sarà
accompagnata da degustazioni organizzate dall’Università dei Sapori. E nello
stand allestito da Unicaumbria verranno distribuite le cartoline promozionali
con le ricette del menu creativo proposto dagli chef umbri. Saranno organizzati
anche degli “educational” rivolti ai ristoratori, in particolare a
quelli che hanno ottenuto il certificato di qualità “Ospitalità
Italiana” di Unioncamere. Il presidente di Unioncamere Umbria Giorgio
Mencaroni, illustrando la guida, ha auspicato la nascita di un prossimo, apposito premio regionale
dedicato al formaggio. E ha anche sollecitato ristoratori e produttori per la
realizzazione di una carta dei formaggi regionali: “Dobbiamo lavorare
insieme per sviluppare una cultura sul consumo del formaggio umbro. Un prodotto
di grande qualità che finora non è stato reclamizzato come meriterebbe.
Genuino, molto apprezzato dagli intenditori, dagli addetti ai lavori e dai
turisti che affollano il territorio. Ma che deve essere conosciuto di più anche
dal grande pubblico dei consumatori, ai quali dobbiamo trasmettere quello che
noi già sappiamo: in Umbria la
“forma” è sostanza. E lungo le rotte del pecorino e degli altri
formaggi regionali, ogni giorno si possono fare incontri sorprendenti e
scoprire prodotti e territori straordinari”.

“L’Umbria dei formaggi” verrà
pubblicata online anche su Umbria Touring (www.umbriatouring.it) e Tipicamente
Umbria (www.tipicamenteumbria.it).

Crediti | Link : Ansa