Ritratti : Enrico Crippa

E’ giovane e
talentuoso, ed è entrato da poco nell’olimpo degli chef tre stelle Michelin

di Alba De Gasperis

    

Le Insalate

Insalata 21…31…41 –
Sarset e Tonno – Insalata di uova e uova

Ha la passione per i vegetali, una grandissima passione.
Gli basta una foglia, un gambo, o un colore d’ortaggio perchè trovi ispirazione
per un nuovo sentimento da comunicare in un piatto. Ch’è spesso tavolozza di
botanica. L’affezione così espressa per la terra è da intendersi nei confronti
del suo fortunato orto (che guarda le colline di Barolo), ma s’estende anche al
senso d’adozione più ampio. Dal nome Langa, e cognome Piemonte. “Per un cuoco è
magico essere qua. I langaroli sono abituati a mangiar bene. I prodotti di
questa zona sono spettacolari e la gente li compra e li mangia ogni giorno, in
ricette semplici o più elaborate”. Felice, quindi, di farsi coccolare dalle
colline langarole, solleticarne il suolo per ricevere frutti che esalterà, ha
trovato il suo posto. E la sua cucina è più che felice di raccontarlo.

Antipasti

Coniglio alla
nocciola, Tonnato… non tonnato – Di razza Fassona… – Gamberi e ciliegia –
Orata, lime, ginepro, pepe verde – Merluzzo, asparagi e zafferano

Lui, però, ha origini e percorsi decennali d’altrove.
Nato a Carate Brianza nel 1971, dall’Istituto alberghiero di Monte Olimpo di
Como son bastati 16 anni per varcare la soglia del Ristorante di Via Bonves di
Gualtiero Marchesi. Qui, è commis. E qui ha assorbito l’amore per la vocazione
d’essere chef. “E’ un lavoro talmente interessante e vario che ogni volta è
un’esperienza nuova”. Dal Grande Maestro ha poi inteso l’intelligenza in cucina
(oltre che la maestria), la stessa che permette d’essere un passo avanti
rispetto agli altri, tanti, bravi chef. E poi ancora ha imparato l’estrema
efficacia e bellezza regalate dalla sinergia di gruppo. Cracco, Oldani,
Lopriore, Leeman…, passati come lui sotto gl’insegnamenti di G.M. e suoi
compagni, ne sono l’effettiva testimonianza. Persone e supporti importanti,
punti nevralgici in trame dalle relazioni di reciproca stima.

Piatti di mezzo

Crema di patate –
Lapsang Souchong, uovo in “carpione” rognoncini di coniglio, salsa Bernaise
–  Foie Gras, fragole – Asparagi in salsa

Dall’impianto che la scuola milanese gli ha costruito, e
che si rivelerà un bel successo, passa ad altri insegnamenti. Esperienze che
gli han insegnato a preparare e soddisfare al meglio il palato, proprio come i
suoi piatti di mezzo. E quindi è con Cristian Wilier delle Palme d’Or di
Cannes, lo chef francese che gli ha dato la forza e la capacità di gestire il
gruppo, poi con Gislain Arabian del Ledoyen di Parigi. Quindi è la volta di
Antoine Westermann del Buerehiesel di Strasburgo e di Michel Bras a Laguile.
Sarà poi Ferran Adrià a dargli due piccole dritte, tecnologiche.

Primi Piatti
Italiani

Mezzemaniche 847 km
da Napoli, Carbonara di Gamberi, Cacio e Pepe

E’ poi la volta e svolta del Giappone, che raggiunge
dapprima per portar l’arte marchesiana a Kobe, nel 1996, e poi per cucinar tre
anni al Rhiga Royal Hotel di Osaka. Entrambi son passaggi esperenziali
fondamentali per i suoi nuovi orizzonti, d’allora tracciati ancora più dal
rispetto per le stagioni, da una nuova estetica, pulita, rigorosa. Da una
leggerezza di sostanza, equilibrio tra diverse consistenze e cotture e sintesi
tra forza e delicatezza. Tutti tesori che adotterà, anche, per rivisitare e
reinterpretare i grandi classici italiani.

Primi e Risotti

Plin ai tre arrosti
– Gnocchi di patate, Seiras del Fen – Risotto Rosa e Gamberi

Con cotanti bagagli torna in Italia, e cerca un luogo
adatto per realizzare il suo-sogno-ristorante. Nel frattempo lavora a Paderno,
e Davide Paolini intuisce che su di lui arriveranno stelle. Veggenza su un cuoco
dalle esperienze mondiali, molto determinato, schivo e riservato, sicuro. Così
serio da non sembrarlo. Un rassicurante artista francese, che sembra sappia già
il quadro che sarà. Ma anche un monaco zen, da taluni definito come
l’Occidentale di Lecco che guarda ad Oriente. Che lascia sicuramene un segno.

Pesci

Branzino, salsa di
patate e sarde, olive – Calamari alla Plancia, al verde

Come l’incontro che avviene nel 2003. Che si chiama
Famiglia Ceretto, e si chiama il-sodalizio-che-ci-voleva. Ed è così veloce ed
intenso l’innamoramento, ch’e subito Amore. Quindi gestione dei fornelli del
ristorante cercato, carta bianca nelle decisioni in cucina, ed estrema fiducia
reciproca. Ed è da subito successo, perchè lui non si ferma mai. Chi dorme? Non
piglia pesci. E lui lo sa.

Carni

Agnello e
camomilla, Animelle e spinaci, Piccione, mais e salsa di fegatini, Porco
cinturello, carote e rosa canina, Controfiletto di vitello gratinato salsa
italiana

Tanto che sulla brace, oggi, sfrigolano premi,
riconoscimenti, applausi, e standing ovation di prima qualità. Di razza Tre
Stelle oppure N.41, la speciale selezione firmata The World’s 50 Best
Restaurants Guide 2013. Il tutto dedicato a lui e al suo team che, ormai
l’abbiamo imparato, sono una cosa sola. “Noi lavoriamo, ci divertiamo, quindi
funziona”.

E per vedere come e quanto, magari incantandosi con
degustazione intera, l’angolo giusto è quello tra Piazza Risorgimento 4 e Via
dell’Arco 1, ad Alba. E’ qui, al ristorante Piazza Duomo, che incontrerete il
menù di cui sopra. La cucina di Enrico Crippa.

Crediti | Link : Cucchiaio d’Argento