LA TORTA BAROZZI

Un dolce tipico modenese a base di caffè e cioccolata che
ha varcato da tempo i confini nazionali

ll Caffè-Pasticceria Gollini si trova in un
antico edificio del centro storico di Vignola dal 1887. Qui si viene per la celeberrima Torta Barozzi, e per la Torta
Muratori, le due specialità il cui nome è tutelato da marchio regolarmente
registrato, così chiamate in onore di due
illustri vignolesi: l’architetto Jacopo Barozzi detto Il Vignola e lo storico
Ludovico Antonio Muratori. Prodotte in modo artigianale, con sostanze
assolutamente genuine, senza coloranti, né conservanti, e le ricette sono state
tramandate nelle famiglie Gollini da Eugenio Gollini, cui succedettero prima i
figli, Agenore e Giuseppina, poi i nipoti Eugenio junior e Carlo, infine le
pronipoti Franca e Paola, attuali titolari. Eugenio senior desiderava fare
qualcosa che potesse dar lustro al suo nome e a quello della sua famiglia, così
inventò una torta che chiamò dapprima
Torta Nera, poi Pasta Barozzi, infine le diede il nome di Torta Barozzi nel
1907, quando Vignola si apprestava a celebrare i quattro secoli dalla
nascita di Jacopo Barozzi. Si racconta che Eugenio Gollini amasse sperimentare
nuove ricette creando dolci dall’“architettura” complessa. Ne preparava un
esemplare e lo faceva assaggiare ai clienti, in seguito lo migliorava, giorno
dopo giorno, con piccole sfumature nelle dosi e nella lavorazione. Arrivò il
giorno in cui Eugenio senior decise che meglio di così non si poteva fare. Le Torte Barozzi cominciarono a profumare i
portici, i vicoli, le pietre del centro storico di Vignola e i vignolesi si
abituarono a quell’aroma delizioso che usciva dalla Pasticceria Gollini. Il
profumo della Torta Barozzi divenne parte integrante del paesaggio vignolese,
come la Rocca o il Palazzo Boncompagni, e il piccolo, raffinato Caffè –
Pasticceria divenne ben presto un punto d’incontro non soltanto per i vignolesi
ma anche per chi veniva da fuori per assaggiare la famosa torta. Tra questi
anche personaggi illustri come Riccardo Bacchelli. Il segreto di questa torta resta ancor oggi scrupolosamente celato
dentro le mura del laboratorio familiare ed il suo segreto è fatto di tante
sfumature, che vanno dalla proporzione degli ingredienti, all’impasto, alle
fasi della lavorazione, alla cottura, all’uso di prodotti di altissima qualità,
all’assenza di conservanti chimici. L’inventiva di Eugenio Gollini non si fermò
alla Barozzi, ma diede vita anche alla “Spongata
del nonno”, dolce  tipicamente
natalizio la cui ricetta deriva dalla tradizione medioevale  emiliana. Si deve invece all’abilità del
figlio Agenore l’invenzione della seconda torta nata in casa Gollini e
battezzata anni dopo “Torta Muratori”  da
Eugenio Gollini Junior, figlio di Agenore, quasi a voler fare “atto di
riparazione” nei riguardi dell’altro illustre concittadino, lo storico Ludovico
Antonio Muratori, nato a Vignola nel 1672. Il pregio di questa torta è quello
di essere un prodotto assolutamente artigianale, quasi familiare; per questo la
sua durata di conservazione è al massimo di 40 giorni.