Il Rombo molecolare di Ettore Bocchia
Nella
meravigliosa Villa Serbelloni di Como, Ettore Bocchia interpreta la cucina
internazionale padroneggiando le migliori materie prime, le tecniche classiche
e quelle innovative.
meravigliosa Villa Serbelloni di Como, Ettore Bocchia interpreta la cucina
internazionale padroneggiando le migliori materie prime, le tecniche classiche
e quelle innovative.
di Enzo Vizzari
Ettore
Bocchia è l’unico chef italiano a proporre un menu intero con cotture
alternative. A cui affianca piatti creativi e grandi classici. Cucina
molecolare? Chi ne parla più? Non è mai diventata “moda”, almeno in
Italia, ma in compenso tanti ne hanno sparlato senza neppure tentare di capire
che cosa fosse. Poi, col tempo, molti dei principi che la ispirano sono entrati
nelle pratiche comuni delle migliori cucine del mondo. Ma pare sia meglio non
farlo sapere, perché qualche ingenuo ancora crede che la cucina molecolare –
cioè l’impiego di metodi di cottura e di abbinamenti alternativi a quelli
tradizionali – sia parente stretto dell’alchimia. Lui è stato il primo in
Italia a crederci e vi si è dedicato con cognizione di causa, raccogliendo non
tanto critiche per i suoi piatti quanto sorrisi di sufficienza, se non
sberleffi. Ed è probabilmente l’unico chef italiano che abbia oggi in carta anche
un intero menu esplicitamente definito di cucina molecolare. È Ettore Bocchia,
parmense, e officia al Mistral di Villa Serbelloni, a Bellagio, albergone
intriso del fascino fané che pervade le dimore nobiliari in riva al lago.
Straordinario conoscitore di prodotti, saldamente padrone di ogni tecnica
classica e convinto fruitore della cucina di tradizione, nel suo lavoro ha
sempre amato andare “oltre”. Sono “molecolari”, da
assaggiare, il “rombo assoluto cotto nello zucchero” (ma per nulla
dolce), la “cagliata d’uovo ripiena di erbe fini con tartare di
Fassone”, gli “gnocchi di sedano rapa con crema di piselli e
caviale“. Non “molecolari”, ma “creativi” e squisiti,
il granchio d’Alaska in due versioni (chele croccanti e polpa in insalata con
macadamia, mela verde e crema di limone), i tortellini ripieni di pavone con
ristretto dello stesso pavone e funghi misti, il classicissimo pesce di lago al
burro e salvia, la costoletta di vitello con rognonata e spuma di patate, e,
per finire, la pesca Melba con gelato alla crema raffreddato all’azoto liquido.
È cucina di sostanza, elegante ma senza ridondanze calligrafiche, e certo oggi
meno provocatoria di ieri, quando gli show dell’azoto liquido e le
sferificazioni catalizzavano la curiosità di tutta una sala. Il servizio è da
grand hotel, diretto da Carlo Pierato, maître di razza e di scuola; la cantina
ambiziosa, con chiari, scuri e buchi, e ricarichi sopra le righe. Il conto, fra
120 e 150 euro.
Bocchia è l’unico chef italiano a proporre un menu intero con cotture
alternative. A cui affianca piatti creativi e grandi classici. Cucina
molecolare? Chi ne parla più? Non è mai diventata “moda”, almeno in
Italia, ma in compenso tanti ne hanno sparlato senza neppure tentare di capire
che cosa fosse. Poi, col tempo, molti dei principi che la ispirano sono entrati
nelle pratiche comuni delle migliori cucine del mondo. Ma pare sia meglio non
farlo sapere, perché qualche ingenuo ancora crede che la cucina molecolare –
cioè l’impiego di metodi di cottura e di abbinamenti alternativi a quelli
tradizionali – sia parente stretto dell’alchimia. Lui è stato il primo in
Italia a crederci e vi si è dedicato con cognizione di causa, raccogliendo non
tanto critiche per i suoi piatti quanto sorrisi di sufficienza, se non
sberleffi. Ed è probabilmente l’unico chef italiano che abbia oggi in carta anche
un intero menu esplicitamente definito di cucina molecolare. È Ettore Bocchia,
parmense, e officia al Mistral di Villa Serbelloni, a Bellagio, albergone
intriso del fascino fané che pervade le dimore nobiliari in riva al lago.
Straordinario conoscitore di prodotti, saldamente padrone di ogni tecnica
classica e convinto fruitore della cucina di tradizione, nel suo lavoro ha
sempre amato andare “oltre”. Sono “molecolari”, da
assaggiare, il “rombo assoluto cotto nello zucchero” (ma per nulla
dolce), la “cagliata d’uovo ripiena di erbe fini con tartare di
Fassone”, gli “gnocchi di sedano rapa con crema di piselli e
caviale“. Non “molecolari”, ma “creativi” e squisiti,
il granchio d’Alaska in due versioni (chele croccanti e polpa in insalata con
macadamia, mela verde e crema di limone), i tortellini ripieni di pavone con
ristretto dello stesso pavone e funghi misti, il classicissimo pesce di lago al
burro e salvia, la costoletta di vitello con rognonata e spuma di patate, e,
per finire, la pesca Melba con gelato alla crema raffreddato all’azoto liquido.
È cucina di sostanza, elegante ma senza ridondanze calligrafiche, e certo oggi
meno provocatoria di ieri, quando gli show dell’azoto liquido e le
sferificazioni catalizzavano la curiosità di tutta una sala. Il servizio è da
grand hotel, diretto da Carlo Pierato, maître di razza e di scuola; la cantina
ambiziosa, con chiari, scuri e buchi, e ricarichi sopra le righe. Il conto, fra
120 e 150 euro.
Mistral – Grand
Hotel Villa Serbelloni
Hotel Villa Serbelloni
Bellagio (Co)
Via Roma 1
tel. 031.950216
In estate aperto la
sera, anche a pranzo sabato e domenica
sera, anche a pranzo sabato e domenica
Crediti | Link : Espresso
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