Dario Comini,
l’Adrià del bancone: quando il barman diventa alchimista
l’Adrià del bancone: quando il barman diventa alchimista
Intervista
al bartender italiano più famoso al mondo. Che per i suoi cocktail si ispira
alla cucina molecolare
al bartender italiano più famoso al mondo. Che per i suoi cocktail si ispira
alla cucina molecolare
di Laura Cardillo
Dario
Comini, secondo il Financial Times il suo locale, il Nottingham Forest di
Milano, è tra i 5 migliori molecular bar
del mondo. Dal 2007 è entrato nella classifica dei 50 best bar in the
world. Il nome a cui viene spesso associato è quello dello chef Ferran Adrià. È
Dario Comini, eccellenza del mondo del beverage in Italia e nel mondo.
Comini, secondo il Financial Times il suo locale, il Nottingham Forest di
Milano, è tra i 5 migliori molecular bar
del mondo. Dal 2007 è entrato nella classifica dei 50 best bar in the
world. Il nome a cui viene spesso associato è quello dello chef Ferran Adrià. È
Dario Comini, eccellenza del mondo del beverage in Italia e nel mondo.
Dario, ti chiamano
mixologist, barchef, persino alchimista. In quale di queste definizioni ti
ritrovi meglio?
mixologist, barchef, persino alchimista. In quale di queste definizioni ti
ritrovi meglio?
«Semplicemente
barman. Non amo molto le altre definizioni».
barman. Non amo molto le altre definizioni».
Non ami nemmeno il
paragone con Ferran Adrià?
paragone con Ferran Adrià?
«Mi paragonano ai
cuochi perché m’ispiro alle loro tecniche tipiche, come le riduzioni o le
cotture sottovuoto, e a quelle in uso della cucina molecolare, come la
sferificazione, l’uso dell’azoto, la caramellizzazione, la fermentazione…
cuochi perché m’ispiro alle loro tecniche tipiche, come le riduzioni o le
cotture sottovuoto, e a quelle in uso della cucina molecolare, come la
sferificazione, l’uso dell’azoto, la caramellizzazione, la fermentazione…
Sono metodi che
fanno notizia e che usa il famoso Ferran Adrià, ma non è l’unico. Però ben
venga…»
fanno notizia e che usa il famoso Ferran Adrià, ma non è l’unico. Però ben
venga…»
La divisa che
indossi è infatti quella da chef…
indossi è infatti quella da chef…
«Chi fa molecular
mixology ha questa divisa, proprio perché le figure sono simili».
mixology ha questa divisa, proprio perché le figure sono simili».
Un altro punto in
comune con i cuochi è quello della ricerca.
comune con i cuochi è quello della ricerca.
«Indubbiamente. Io,
come i miei collaboratori, studio e viaggio costantemente per reperire
ingredienti insoliti, ricette innovative, nuove ispirazioni e tecniche, per
offrire poi ai clienti un’esperienza a 360°. Non conta solo assaggiare un
cocktail, ma poterlo bere in un ambiente intimo, con un servizio ottimo, in un
bicchiere originale, con una storia particolare, a volte unica».
come i miei collaboratori, studio e viaggio costantemente per reperire
ingredienti insoliti, ricette innovative, nuove ispirazioni e tecniche, per
offrire poi ai clienti un’esperienza a 360°. Non conta solo assaggiare un
cocktail, ma poterlo bere in un ambiente intimo, con un servizio ottimo, in un
bicchiere originale, con una storia particolare, a volte unica».
Dove viaggi?
«Ho girato tutto il
mondo, ma ultimamente prediligo l’Oriente, soprattutto la Tailandia, la Cina,
la Malesia».
mondo, ma ultimamente prediligo l’Oriente, soprattutto la Tailandia, la Cina,
la Malesia».
Come crei un nuovo
cocktail?
cocktail?
«L’ispirazione può
partire da qualsiasi suggestione: un telefilm, un profumo, un ingrediente, un
contenitore. Poi si lavora sulla ricettazione cercando il bilanciamento giusto,
la corretta preparazione, gli ingredienti della migliore qualità, persino il
bicchiere che più si addice per esaltarne le caratteristiche. Un cocktail si
testa fino, a volte, ad un anno prima di inserirlo nella drink list, anche per
ridurre tempi di preparazione in modo da essere replicato velocemente al bar».
partire da qualsiasi suggestione: un telefilm, un profumo, un ingrediente, un
contenitore. Poi si lavora sulla ricettazione cercando il bilanciamento giusto,
la corretta preparazione, gli ingredienti della migliore qualità, persino il
bicchiere che più si addice per esaltarne le caratteristiche. Un cocktail si
testa fino, a volte, ad un anno prima di inserirlo nella drink list, anche per
ridurre tempi di preparazione in modo da essere replicato velocemente al bar».
Su cosa si
concentra ora la tua ricerca?
concentra ora la tua ricerca?
«Stiamo lavorando
per portare nuovi ingredienti nei cocktail, concentrandoci appunto sulla
fusione fra cucina e bar. Di più non posso dire…».
per portare nuovi ingredienti nei cocktail, concentrandoci appunto sulla
fusione fra cucina e bar. Di più non posso dire…».
Qual è il cocktail
più difficile da fare?
più difficile da fare?
«Il Martini
Cocktail. Meno ingredienti ci sono, più è complicato. È il tipico test per
capire quanto è bravo un barman».
Cocktail. Meno ingredienti ci sono, più è complicato. È il tipico test per
capire quanto è bravo un barman».
Cosa beve Dario
Comini?
Comini?
«Veramente non bevo
molto, non reggo l’alcol!».
molto, non reggo l’alcol!».
Link: Leifoodies
