A colloquio con un
barman d’eccezione come Mauro Lotti, oggi ambassador Martini & Rossi

Il
segreto è adeguarsi ai tempi, è dai clienti che si imparano le cose più
interessanti

di Massimiliano Sarti

Ci sono persone che
vanno conosciute assolutamente. E’ il caso di Mauro Lotti. Per il ruolo che ha
ricoperto in famosi hotels luxury, uno per tutti Le Grand Hotel di Roma. Una carriera nella quale ha incontrato persone
incredibili, di tutte conserva un aneddoto, un’immagine, un
ricordo. Pubblico sul blog Papille alla Riscossa questa bella e rara intervista
di Massimiliano Sarti del 2011 al principe dei barman, ora Ambassador di una grande casa
liquoristica.

«Anche
i rampolli delle grandi famiglie di un tempo hanno ormai perso l’allure dei
padri. I grandi hotel non sono più i luoghi di una volta, frequentati solo dai
nomi più celebri del jet set, della politica, dell’industria e della finanza
internazionale. Sono rimaste solo poche nicchie, in cui si può ancora respirare
l’atmosfera rarefatta del lusso esclusivo. Mi vengono in mente pochi nomi e,
tra questi, sicuramente, il Quisisana di Capri, il Plaza Athénée di Parigi e
soprattutto l’Hotel de Paris di Montecarlo». Nonostante ciò, Mauro Lotti,
storico barman dell’attuale St. Regis Grand Hotel Roma, oggi ambassador Martini
& Rossi del gruppo Bacardi-Martini, è ancora convinto che ci sia spazio per
chi vuole intraprendere questa carriera. «Il mio nuovo titolo, a chi come me ha
conosciuto i veri ambasciatori, fa un po’ sorridere, ma i cambiamenti sociali
dell’ultimo quarantennio impongono adattamenti a tutti i livelli. E pure i termini
hanno mutato un po’ il loro significato. Così anche il ruolo di consulente può
trasformarsi in quello di ambassador. Allo stesso modo, se quella del barman è
una strada ancora percorribile, occorre però sapersi adeguare ai tempi. E, a
meno di riuscire a costruirsi una carriera nel ristretto gotha dei luoghi
davvero esclusivi, bisogna anche capire quando arriva il tempo di staccare e di
cercare altre vie: magari proponendosi come food & beverage manager, per
poi provare a diventare direttore d’albergo».

Il
percorso, per diventare dei veri professionisti, è però rimasto lo stesso.
«Occorre non stancarsi mai di girare, cercando di entrare là dove ci sono i
maestri più importanti e soprattutto i clienti migliori. Perché è soprattutto
da questi ultimi che si imparano le cose più interessanti». Lotti ricorda i
tempi in cui, al Grand Hotel Roma, si viveva ancora la Dolce vita: «Erano gli
anni 1970. Nella capitale si giravano tantissimi film e molti dei più celebri
nomi del cinema a stelle e strisce amavano soggiornare presso il nostro
albergo. È da loro così che ho imparato la cultura del whiskey e dei cocktail
americani. Ieri come oggi, gli Stati Uniti, e in minor misura la città di
Londra, rappresentano, infatti, la culla di tutte le nuove tendenze del bere miscelato.
Quello che nasce lì, presto o tardi, arriva anche nei nostri bar. Oggi, forse,
nell’era del web, i tempi si sono un po’ accorciati, ma il meccanismo rimane il
medesimo». E Lotti ha trascorso molte delle sue ferie negli Usa, visitando i
locali più trendy, per conoscere da vicino le nuove tendenze e portarle, in
anteprima, al di qua dell’Atlantico. «Essere curiosi, non smettere mai di
ricercare e sperimentare è una dote essenziale anche adesso. Il nostro è un
lavoro creativo, in cui occorre proporre sempre qualcosa di nuovo. Se poi la
novità è anche referenziata, accreditata nei bar dove nascono le vere tendenze,
allora l’effetto è assicurato».

Sono
passati oltre 30 anni da quando Lotti serviva i suoi cocktail alle star del
cinema a stelle e strisce, ma non un nome trapela ancora dalla sua voce: il
mestiere del barman è fatto anche di tanta discrezione. «Molti credono che
mettersi dietro a un bancone significhi incontrare solamente persone di classe,
piacevoli e interessanti. In parte è sicuramente vero, ma non sempre: il bar è
un luogo pubblico, frequentato da molte persone non tutte impeccabili; la
notte, poi, è un mondo a sé, dove la gente spesso si trasforma e non sempre per
il meglio. Conoscere con chi si ha a che fare è perciò essenziale. Fare il
barman significa un po’ anche assumersi il ruolo di regista della serata: per
proteggere i propri clienti migliori e far passare loro dei momenti piacevoli;
ma anche per scoraggiare, con delicatezza e discrezione, gli avventori
indesiderati».

C’è
poi un ultimo luogo comune che Lotti intende smascherare a fine intervista:
quello del barman che diventa amico dei propri avventori. «Niente di più
sbagliato», conclude l’ambassador Martini & Rossi. «Il vero professionista
non se lo può permettere. Perché agli amici si dovrebbe offrire da bere
gratuitamente. Occorre invece riuscire a mantenere il giusto distacco, che
consenta di essere affabili e gentili, senza tuttavia perdere mai la propria
aurea professionale: la sola che può consentire a un barman di continuare a
consigliare e a preparare i cocktail per i propri clienti».

Le
nuove tendenze

La
vodka, in primis, seguita dal rum. Sono questi i trend più importanti del
momento secondo Mauro Lotti. «La vodka, in particolare», spiega l’ambassador
Martini & Rossi, «è un prodotto fresco, giovane, che si presta
particolarmente alla miscelazione e dà allegria, senza tuttavia provocare mal
di testa e lasciare tracce nell’alito. A patto naturalmente di non eccedere
nelle quantità. Per quanto riguarda i prodotti italiani, inoltre, è oggi di
gran moda lo Spritz che, grazie alla sua freschezza, da aperitivo tipico del
nordest italiano è ormai diventato il fenomeno del momento».

LA
RICETTA :

Grey
Goose, Diamonds and Rubies

Riempire
una coppa Martini con cubetti di ghiaccio fino quasi al colmo. Versare quindi
cl. 4 di vodka Grey Goose e cinque-sei lamponi o fragole.

«Una
ricetta semplice e allo stesso tempo trasgressiva», commenta Lotti. «È
insolito, infatti, mettere del ghiaccio in una coppa Martini. Questa volta,
però, l’idea è quella di creare, insieme agli stessi cubetti di ghiaccio, una
sorta di effetto diamante accompagnato dal rosso rubino dei lamponi o delle
fragole». 

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