La cucina concreta

dell’OSTERIA DEI
SOGNATORI 

a Modena

di Luca Bonacini

Dove assaporare la cucina amata da Pavese,
Fenoglio, Eco ? Dove appagare il
desiderio di agnolotti, bagna càuda, tajarin ? Beh da qualche tempo in
città c’è un luogo dove perdersi in allegria nella sconfinata e opulenta cucina
piemontese grazie ad Antonia e Marco che da poco più di due anni hanno aperto in
una zona periferica della città un locale in grado di accontentare anche gli
irriducibili ( e ne conosco tanti ) che mangiano solo modenese. Un sogno accarezzato
a lungo, da quando ancora studenti universitari immaginavano un locale tutto
loro, Antonia una grande passione per
far star bene le persone e per la cucina tramandata dai bisnonni gestori
tanti anni fa della trattoria Addis Abeba nel cuneese, laureata in Letteratura
Russa con un master in storia dell’alimentazione, docenti del calibro di Montanari
e Failoni e uno stage che si è protratto un anno portandola alla corte di
Fernand Adrià; e Marco quasi ingegnere innamorato
del mondo del vino e nipote d’arte, la sua bisnonna era la celebre Aldina della
trattoria di via Albinelli. Una cucina fortemente identitaria dove tutto è
espresso e fatto a mano, con il menù che ogni giorno cambia, e un lungo
paziente lavoro di selezione dei produttori “che
vogliamo guardare in faccia, prima ancora di iniziare a parlare di qualità e che
ora ci seguono”. 

La battuta al
coltello di Fassona Piemontese, i ravioli del Plin (con i tre arrosti, la
borraggine, e il parmigiano), i gnocchi di patate al Castelmagno, il brasato al
Barolo (lasciato marinare 24 ore) con polenta taragna, una rigorosa selezione
di prodotti bio piemontesi, una carta vini di oltre 60 etichette
prevalentemente piemontesi con molti vini naturali e bio dinamici e l’ingresso
nella Guida ai ristoranti dell’Espresso, hanno portato alla ribalta, questo
ristorante, il cui numero telefonico è ormai annotato nei  taccuini dei gourmet più attenti. Si è diffuso
un autentico tam tam e il locale ha
preso piede bene in momenti che certo non sono floridi, alla domenica sera poi
c’è l’appuntamento fisso con i ristoratori modenesi che sono di riposo, mentre
sin dai primi mesi si è visto Massimo
Bottura insieme alla moglie Lara venuto inizialmente per incoraggiare i
giovani gestori poi diventato un affettuoso abituè. Quando andare ? Durante la
settimana solo alla sera, la domenica e i festivi anche a mezzogiorno.