Davide Scabin 

interpreta al Mart l’arte
contemporanea

di Luca Bonacini

Una lista d’attesa di alcuni mesi, ed
eccoci qua. Incontrare Davide Scabin,
è un esperienza alla quale occorre prepararsi per bene, è uno degli chef più
estrosi e geniali del panorama internazionale, e suo sarà l’atteso show-cooking
che si terrà all’interno del Mart di
Rovereto, il Museo d’arte contemporanea forse più acclamato del momento. Quale
luogo più adatto per poter esprimere la sua genialità, a pochi metri da opere
che hanno segnato il ‘900, accanto ai grandi maestri Balla, Boccioni, Carrà, De Chirico, e proprio mentre era in corso l’
importante mostra sul food design: “Progetto Cibo, la forma del gusto”, un percorso
espositivo, di grande impatto emozionale ripartito per aree tematiche, dove
scoprire l’architettura dei cibi “anonimi”, o stupirsi nell’interpretazione del
pane, del sushi, dello strudel, alimenti di cui si conosce tutto, ma che
nascondono inaspettati disegni progettuali. Contributi di importanti architetti
e designer: Enrico Azzimonti, Bompas&Parr, Achille Castiglioni, Lorenzo Damiani, FormaFantasma, Giorgetto Giugiaro, Marti Guixé, Giulio
Iacchetti, Alessandro Mendini, Alkesh Parmar, Gaetano Pesce, Diego Ramos, Philippe
Starck e chef di livello assoluto come Gualtiero
Marchesi, oltre a Bruno Barbieri, Massimo Bottura, Antonio Canavacciuolo, Carlo
Cracco, Daniel Facen, Davide Oldani, e Davide Scabin che ha regalato una
performance particolarmente coinvolgente.

Energia, entusiasmo, e grande abilità messi
a disposizione di pochi fortunati che seduti comodamente hanno potuto assistere
a due ore di travolgente cucina
d’avanguardia dove la forte personalità dello chef piemontese ha fatto da
traino a momenti di cultura gastronomica e a nozioni di haute cuisine, particolarmente
interessanti perché replicabili anche nella propria cucina di casa.

Come si diventa grandi chef ?

“Non
esiste un grande piatto se lo chef non è consapevole di ciò che vuole cucinare
… tutto fa parte di un percorso, l’improvvisazione è una dote che va allenata, la
si padroneggia dopo un periodo non breve nel quale si devono ottenere i
fondamentali, i grandi musicisti creano dal nulla melodie indimenticabili, ma solo
dopo aver eseguito centinaia di scale classiche … esperienza e rigore. Le migliori performance” – continua
Scabin – “arrivano quando realizzi un piatto per puro piacere, senza pensare
che lo dovrai vendere”.

Lei in un anno perfeziona tra i 50 e
i 60 nuovi piatti. Come riesce a ottenere piatti cosi equilibrati, che
passeranno il vaglio di gourmet, esperti, critici gastronomici ?

“Il
piatto perfetto viene provato con la mia equipe più e più volte, tentativi ripetuti,
con aggiustamenti anche minimi fino a quando non arriva il sapore che ti
colpisce per la semplicità e complessità, equilibrato ma innovativo. Non ci
sono limiti agli abbinamenti impossibili, ho oltrepassato anche i più ostici,
come il pomodoro e le ostriche, notoriamente un abbinamento strampalato”.

Qual’è il suo piatto simbolo ?

“Il Cyber
Egg, l’uovo cibernetico, che inventai 
sedici anni fa, a cui sono ancora affezionato : una pallina con uova,
caviale Beluga, vodka, Worchester, il tutto avvolto da una pellicola, al posto
delle normali posate si utilizza un bisturi, e dopo l’incisione si aspira il contenuto
che regala intense e inaspettate sensazioni gustative”.

Qual è il suo piatto dell’infanzia?

“Gli
agnolotti, ho avuto una nonna materna ferrarese, quasi una gitana e il nonno
piemontese, amo il tortellino ripieno di agnolotto, e una particolarità : il
brodo a fine pasto”.

Tre persone importanti nella sua
vita ?

“Riccardo
Felicetti, presidente dei pastai italiani, e produttore illuminato, che difende
con le unghie e con i denti l’ultima bandiera della cucina italiana: la pasta,
è a lui che si deve l’aver sdoganato la pasta nei grandi locali. Poi Marco Berrì
delle Iene, persona autentica di notevole profondità. Ma guardando indietro,
sono tanti i personaggi incontrati che mi hanno lasciato qualcosa, una volta fu
particolarmente emozionante, mi accorsi di vivere un momento irripetibile: c’era
tutta la Perestroika a tavola da me al Combal: Kohl, Walesa, Gorbaciov,
Andreotti …”