TRATTORIA
LA BOLOGNESE
LA BOLOGNESE
di Luca Bonacini
Celata nell’affascinante centro storico
di Vignola, c’è una vera delizia per i cultori della cucina del passato che mi fece
scoprire Giovanni Tassi una sera che insieme al prof. Ballarotti e all’artista Giuliano Della Casa, perdemmo il conto dei piatti di
tagliatelle. I vicoli, i portici, le mura medievali, e l’imponente castello dei
Contrari, fanno da sfondo a una gestione al femminile che garantisce gli stessi
piatti preparati nel ’45 quando dalla vicina Bologna la famiglia Franchini si
trasferì nella cittadina ai bordi del Panaro, patria del Muratori e del Barozzi.
A quei tempi il servizio era spartano, c’era il bagno all’esterno, e il locale
poco più di un osteria somministrava a banco anche qualche bicchiere, ma col
tempo cominciò ad emergere una vera e propria vocazione all’ospitalità e alla
tradizione. Le tagliatelle al ragù da sempre il piatto forte, hanno rese leggendarie
Lara e Luisa, due sorelle che con piglio concreto e risoluto conducono questo
baluardo della tipicità, segnalato da decenni nelle guide più attente.
di Vignola, c’è una vera delizia per i cultori della cucina del passato che mi fece
scoprire Giovanni Tassi una sera che insieme al prof. Ballarotti e all’artista Giuliano Della Casa, perdemmo il conto dei piatti di
tagliatelle. I vicoli, i portici, le mura medievali, e l’imponente castello dei
Contrari, fanno da sfondo a una gestione al femminile che garantisce gli stessi
piatti preparati nel ’45 quando dalla vicina Bologna la famiglia Franchini si
trasferì nella cittadina ai bordi del Panaro, patria del Muratori e del Barozzi.
A quei tempi il servizio era spartano, c’era il bagno all’esterno, e il locale
poco più di un osteria somministrava a banco anche qualche bicchiere, ma col
tempo cominciò ad emergere una vera e propria vocazione all’ospitalità e alla
tradizione. Le tagliatelle al ragù da sempre il piatto forte, hanno rese leggendarie
Lara e Luisa, due sorelle che con piglio concreto e risoluto conducono questo
baluardo della tipicità, segnalato da decenni nelle guide più attente.
Ecco
allora i tortellini in brodo, gli arrosti, il cotechino con il purè, il fegato
alla veneziana, la cicoria saltata in padella, e non da ultimo il creme caramel,
presentato (a ragione) come il migliore del mondo e apprezzato anche da Marcello
Mastroianni. Difficile trovar posto alla Bolognese, dove non si contano elogi,
attestazioni di stima e simpatia, dal mondo dello spettacolo e della cultura di
passaggio a Vignola, e le tante aziende della zona fanno a gara per trovare un
tavolo quando giungono ospiti e si vuol fare bella figura. Le porzioni sono notoriamente
abbondanti e il primo piatto spesso fa anche da secondo, l’atmosfera familiare
è di quelle che non si dimenticano, condita da una genuina simpatia. “Mi sembra di essere a casa di mia zia”
diceva lo stilista Gianfranco Ferrè quando veniva negli anni ’80. Entrando,
rubava dal tagliere all’ingresso, qualche tortellino crudo e poi si sedeva,
gustando quella cucina e godendo di quell’armonia sincera che fruttò a Lara e
Luisa anche la menzione di miglior ristorante d’Italia, secondo Ferrè, in un volume sulla cucina più amata dai big della
moda. Fu lui che consigliò loro in quegli anni, alcune migliorie: dalle
tovaglie, alle tende, ai piatti, alle tazzine, accessori importanti, ma
esortandole a non cambiare assolutamente nulla in cucina, quella avrebbe dovuto
ad ogni costo rimanere cosi.
allora i tortellini in brodo, gli arrosti, il cotechino con il purè, il fegato
alla veneziana, la cicoria saltata in padella, e non da ultimo il creme caramel,
presentato (a ragione) come il migliore del mondo e apprezzato anche da Marcello
Mastroianni. Difficile trovar posto alla Bolognese, dove non si contano elogi,
attestazioni di stima e simpatia, dal mondo dello spettacolo e della cultura di
passaggio a Vignola, e le tante aziende della zona fanno a gara per trovare un
tavolo quando giungono ospiti e si vuol fare bella figura. Le porzioni sono notoriamente
abbondanti e il primo piatto spesso fa anche da secondo, l’atmosfera familiare
è di quelle che non si dimenticano, condita da una genuina simpatia. “Mi sembra di essere a casa di mia zia”
diceva lo stilista Gianfranco Ferrè quando veniva negli anni ’80. Entrando,
rubava dal tagliere all’ingresso, qualche tortellino crudo e poi si sedeva,
gustando quella cucina e godendo di quell’armonia sincera che fruttò a Lara e
Luisa anche la menzione di miglior ristorante d’Italia, secondo Ferrè, in un volume sulla cucina più amata dai big della
moda. Fu lui che consigliò loro in quegli anni, alcune migliorie: dalle
tovaglie, alle tende, ai piatti, alle tazzine, accessori importanti, ma
esortandole a non cambiare assolutamente nulla in cucina, quella avrebbe dovuto
ad ogni costo rimanere cosi.
Pubblicato sul Resto del Carlino 2012
