Grande successo a

“Cento mani di Questa Terra”

Si è conclusa la manifestazione organizzata dall’associazione “Chef to
Chef” dell’Emilia Romagna: anche quest’anno grande successo di pubblico.

di Silvia
Pedretti

l’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina

Il suggestivo contesto dell’ ”Antica Corte Pallavicina” di Polesine
Parmense, l’argine di Po’ con il suo microclima e la sua vegetazione
lussureggiante, e la giornata di sole hanno fatto da cornice a un evento di
grande impatto emozionale per chi arrivava da tutta la regione e anche da più
lontano per partecipare a “Cento mani di
questa terra”, edizione 2013, con la formidabile  regia di Massimo Spigaroli e Luigi Franchi, attenti su tutti gli ospiti, ad accoglierli, a spiegare la filosofia dell’evento, a farli sentire a casa. Nemmeno il terremoto dell’anno scorso è
riuscito a cancellare la voglia e l’ostinazione di Modena, della sua provincia
e dei suoi ristoranti di continuare a diffondere la tradizione e la creatività
culinaria del proprio territorio. Ecco dunque che assume un significato ancora
maggiore la presenza di alcuni tra i migliori chef del modenese (nonché
dell’intera Penisola), lunedì 15 aprile
2013 all’Antica Corte Pallavicina di
Polesine Parmense (PR), nell’ambito della seconda edizione di 100 Mani di Questa Terra,
convegno-evento ideato dall’Associazione Chef
to Chef – Emilia Romagna Cuochi, per fare incontrare chef, produttori,
sommelier, vignaioli ma anche comunicatori anomali del verbo mangiare, con l’intento
di ascoltare, parlare e capire quando e perché il cibo diventa cultura. Massimo
Bottura dell’Osteria Francescana di Modena – il miglior ristorante d’Italia secondo
tutte le principali guide italiane – Giovanna Guidetti dell’“Osteria La
Fefa” di Finale Emilia – pienamente attiva, dopo lo stop imposto dal sisma del
2012 – e Luca Marchini de “L’Erba del Re” di Modena sono stati i protagonisti
de “Le 100 mani di questa terra” 2013,
non solo un inedito evento che mescola e somma i saperi delle migliori menti
della nostra generazione culinaria, ma anche un omaggio alla regione Emilia
Romagna, il punto d’arrivo di un percorso espositivo e degustativo che coinvolge
ristoratori e consumatori. 

Dalle 10 fino alle 18, con un cambio ad ogni ora, si
è discusso di temi che vedono la centralità e il ruolo della ristorazione in
tutti i suoi aspetti, attraverso brevi incontri ad alto valore aggiunto, in cui
il confronto tra i luminari della tavola era scandito da un’inesorabile
clessidra che regola i tempi dell’esposizione di argomenti e parole solo e
semplicemente interessanti. Moderate da Andrea Petrini e Fausto Arrighi, le 100 mani di questa terra hanno
affrontato nove tematiche cruciali – Confrontare,
Approfondire, Scoprire, Raccontare, Solo donne, Degustare, Comunicare,
Ospitare, Collaborare – e per conferire un premio speciale a chi ha
dimostrato di saper inventare un nuovo modo per parlare di cibo: gli autori
della rivista ‘americana’ Lucky Peach. A
fare da contorno, nella corte, nell’orto e nelle storiche sale dell’Antica
Corte Pallavicina, alcuni banchi d’assaggio e i piatti degli chef dell’associazione,
per l’intera giornata – organizzata con il sostegno del main sponsor e
associato Consorzio Parmigiano Reggiano ed il patrocinio di Regione, Unioncamere, UPI e ANCI Emilia-Romagna perché ogni
appassionato di enogastronomia potesse scoprire il meglio delle produzioni di
una regione di antica tradizione culinaria, mentre tutti gli chef stellati
presentavano piatti innovativi. 

Al termine della giornata un aperitivo nella
sala di stagionatura dei Culatelli che non sarà facilmente dimenticato dai
cinquanta selezionati invitati che poi hanno partecipato alla cena nelle sale
storiche attigue, a cui ha fatto seguito un incredibile successione di piatti
preparati da grandi chef che rappresentano l’innovazione, la tradizione, e la
genialità, della terra emiliano romagnola. Il servizio era curato da sessanta
giovani allievi della Scuola Alberghiera di Serramazzoni, eletta quattro volte
miglior scuola d’Europa, tra gli ospiti intervenuti Tiberio Rabboni assessore
regionale Emilia Romagna; Angiolo Carrara Verdi, nipote del illustre
compositore.

L A  C E N
A

Entrata:

“think green”

“Fiori di pesco (come quelli della
canzone di Lucio Battisti) e erbette che le mucche amano in primavera, con le
quali faranno il latte per il Parmigiano Reggiano, condite con il caglio del
formaggio”.

di Massimo Bottura

dell’Osteria La
Francescana di Modena

&

Vigna del Grotto
2011, Pignoletto Classico

Soc.Agricola
Vigneto San Vito – Monteveglio (Bo)

Primo
piatto:

Fagottini di polenta e aringa
affumicata

su crema di piselli piccante e
menta, peperoni, erbe,fiori e limone candito,

di Daniele Repetti

del ristorante Nido
Del Picchio di Carpeneto Piacentino

&

Rundinera 2010,
Marsanne

Fondo San Giuseppe
– Brisighella (Ra)

Intermezzo:

Asparagi, molluschi, spremuta di
angelica e limoni in spirito

di Pier Giorgio Parini

del ristorante Povero
Diavolo di Torriana (Rimini)

&

Rigogolo 2009,
Albana

Az. Agr. Bragagni –
Fognano (Ra)

Secondo
piatto:

Cubetto di Culatello di Nero di Parma
lasciato a frollare 120 giorni

di Massimo Spigaroli

del ristorante Antica
Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr)

&

Carlo Verdi 2010

Antica Corte
Pallavicina – Polesine Parmense (Pr)

Dessert:

Zuppa inglese rivisitata

di Gianni D’Amato

del ristorante Il
Rigoletto di Reggiolo (Re)

&

Frinire di Cicale
2009, Passito di Malvasia di Candia aromatica

Podere Pradarolo –
Varano Dè Melegari (Pr)

I saluti finali dopo la cena, con
Andrea Petrini (da sinistra), Igles Corelli, Angiolo Corsara Verdi (discendente
del maestro), Massimo Spigaroli, Gabriele Stabile e Chris Yiing — con Andrea
Petrini e Igles Corelli