Le tagliatelle pop
di Massimo Bottura
Mentre
il concorso della tagliatella più buona, imperversa a Modena e provincia, e la
nostra redazione è subissata da schede con le preferenze, compilate con l’acquolina
in bocca da uomini, donne e bambini di provata fede geminiana, Massimo Bottura,
chef tristellato, la prepara per il Wall Street Journal all’indomani del tour
che lo ha portato negli Stati Uniti a celebrare l’Anno della Cultura Italiana e
le eccellenze alimentari del nostro Paese. Un piatto che sa di antico,
rispettoso delle ricette del tempo che fu, e di nuovi accorgimenti. Una ricetta
giudicata pop ma incredibilmente fedele alla tradizione, un piatto che affonda
la sua storia nella più antica tradizione modenese, e che grazie all’ambasciatore
della cucina italiana arriva oltre oceano per far conoscere la gastronomia
italiana nel mondo.
il concorso della tagliatella più buona, imperversa a Modena e provincia, e la
nostra redazione è subissata da schede con le preferenze, compilate con l’acquolina
in bocca da uomini, donne e bambini di provata fede geminiana, Massimo Bottura,
chef tristellato, la prepara per il Wall Street Journal all’indomani del tour
che lo ha portato negli Stati Uniti a celebrare l’Anno della Cultura Italiana e
le eccellenze alimentari del nostro Paese. Un piatto che sa di antico,
rispettoso delle ricette del tempo che fu, e di nuovi accorgimenti. Una ricetta
giudicata pop ma incredibilmente fedele alla tradizione, un piatto che affonda
la sua storia nella più antica tradizione modenese, e che grazie all’ambasciatore
della cucina italiana arriva oltre oceano per far conoscere la gastronomia
italiana nel mondo.
Ecco
come si fa il ragù a casa di Massimo Bottura, a poca distanza dall’Osteria
Francescana di Modena. Avvertenze. Questa è la ricetta basic del ragù e puo
essere adattata a piacimento. La ricetta richiede vitello e manzo ma è
possibile utilizzare pollo o coniglio. Oppure lanciarsi “nell’esotico” con piccione,
gallo cedrone, anatra. Ed arrivare all’estremo di combinare tutto quello che si
ha in frigorifero. La salsiccia è opzionale, la madre di Massimo Bottura non la
aggiunge, mentre alla moglie Lara piace. L’accortezza è evitare di utilizzare
con le carni bianche salsiccia di maiale. Meglio una salsiccia di pollo o
coniglio. La regola più importante da seguire è quella di non macinare la
carne. Va tenuta nella pezzatura più grande per rendere più saporito il ragù.
Solo al termine della cottura sarà tagliata. Aromi. Pochi, pochissimi. Niente
aglio. Due foglie di alloro e un rametto di rosmarino sono già troppi. Se si
vuole un ragù profumato, come piace alla suocera di Massimo Bottura, le erbe
vanno aggiunte in rametti solo come ultimo ingrediente ed eliminati prima di impiattare.
Pomodori. Messa al bando. L’aggiunta del pomodoro risale a 50 anni fa. L’Emilia
non è una regione vocata per la produzione di pomodoro, spiega Massimo Bottura,
che lo esclude anche per lo scontro di sapori. Anche in questo caso, nessun
integralismo. Se proprio non si vuole rinunciare, meglio qualche pelato o un
po’ di pomodoro fresco. Pasta. Cotta al dente in abbondante acqua salata è la
regola numero 1. Meglio secca o all’uovo? Quella all’uovo la chiede la
tradizione ed è la migliore per la mantecatura. Se si utilizza la secca meglio
orientarsi su conchiglioni o formati cilindrici che possano accogliere il
condimento. In ogni caso, la cottura della pasta va finita nel ragù a fuoco
medio. Al termine, la necessaria spolverata di Parmigiano Reggiano.
come si fa il ragù a casa di Massimo Bottura, a poca distanza dall’Osteria
Francescana di Modena. Avvertenze. Questa è la ricetta basic del ragù e puo
essere adattata a piacimento. La ricetta richiede vitello e manzo ma è
possibile utilizzare pollo o coniglio. Oppure lanciarsi “nell’esotico” con piccione,
gallo cedrone, anatra. Ed arrivare all’estremo di combinare tutto quello che si
ha in frigorifero. La salsiccia è opzionale, la madre di Massimo Bottura non la
aggiunge, mentre alla moglie Lara piace. L’accortezza è evitare di utilizzare
con le carni bianche salsiccia di maiale. Meglio una salsiccia di pollo o
coniglio. La regola più importante da seguire è quella di non macinare la
carne. Va tenuta nella pezzatura più grande per rendere più saporito il ragù.
Solo al termine della cottura sarà tagliata. Aromi. Pochi, pochissimi. Niente
aglio. Due foglie di alloro e un rametto di rosmarino sono già troppi. Se si
vuole un ragù profumato, come piace alla suocera di Massimo Bottura, le erbe
vanno aggiunte in rametti solo come ultimo ingrediente ed eliminati prima di impiattare.
Pomodori. Messa al bando. L’aggiunta del pomodoro risale a 50 anni fa. L’Emilia
non è una regione vocata per la produzione di pomodoro, spiega Massimo Bottura,
che lo esclude anche per lo scontro di sapori. Anche in questo caso, nessun
integralismo. Se proprio non si vuole rinunciare, meglio qualche pelato o un
po’ di pomodoro fresco. Pasta. Cotta al dente in abbondante acqua salata è la
regola numero 1. Meglio secca o all’uovo? Quella all’uovo la chiede la
tradizione ed è la migliore per la mantecatura. Se si utilizza la secca meglio
orientarsi su conchiglioni o formati cilindrici che possano accogliere il
condimento. In ogni caso, la cottura della pasta va finita nel ragù a fuoco
medio. Al termine, la necessaria spolverata di Parmigiano Reggiano.
Ingredienti
Olio
extra-vergine di oliva
extra-vergine di oliva
1
cipolla bianca grande
cipolla bianca grande
1
carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
1
gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
20
g di farina
g di farina
100
g di pancetta tritata
g di pancetta tritata
150
g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
150
g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
100
g di midollo osseo
g di midollo osseo
(facoltativo)
50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
½
bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un bianco profumato
per il coniglio o il pollo
bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un bianco profumato
per il coniglio o il pollo
700
ml di brodo (verdure, pollo o manzo)
ml di brodo (verdure, pollo o manzo)
Procedimento
Prepara
un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso (va benissimo una
cocotte) aggiungendo cipolla, carota e sedano all’olio. Lascia soffriggere a
fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e le
carote diventano tenere.
un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso (va benissimo una
cocotte) aggiungendo cipolla, carota e sedano all’olio. Lascia soffriggere a
fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e le
carote diventano tenere.
Fai
sudare la pancetta in una padella e falla diventare croccante a fuoco medio per
non più di 5 minuti. Quindi aggiungila al soffritto.
sudare la pancetta in una padella e falla diventare croccante a fuoco medio per
non più di 5 minuti. Quindi aggiungila al soffritto.
Infarina
i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.
i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.
Pulisci
la padella dalla pancetta e riscalda l’olio. Aggiungi la carne e falla
rosolare. Aggiungi il vino e alza la fiamma continuando la cottura fino a
quando il vino evapora.
la padella dalla pancetta e riscalda l’olio. Aggiungi la carne e falla
rosolare. Aggiungi il vino e alza la fiamma continuando la cottura fino a
quando il vino evapora.
Mescola
la carne al soffritto con la pancetta.
la carne al soffritto con la pancetta.
Pulisci
la padella e fai rosolare il midollo osseo con una goccia di olio di oliva.
la padella e fai rosolare il midollo osseo con una goccia di olio di oliva.
Aggiungi
il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.
il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.
Aggiungi
le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.
le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.
Fai
sobollire a fuoco basso per circa 2 ore avendo cura di tenere coperto per
conservare l’umidità.
sobollire a fuoco basso per circa 2 ore avendo cura di tenere coperto per
conservare l’umidità.
La
ricetta è anche l’occasione per conoscere meglio Massimo Bottura e Lara
Gilmore. Nel loro appartamento li ha raggiunti il Wall Street Journal per il
servizio fotografico. Nell’ampia cucina Lara e Massimo preparano nel week end e
mangiano insieme ai loro figli adolescenti, Alexa e Charlie. Il primo incontro
della coppia è al Caffè di Nonna, a Soho. In cucina lui, in sala lei. Sei mesi
dopo Lara Gilmore, al fianco di massimo Bottura da 20 anni, era già a Modena.
ricetta è anche l’occasione per conoscere meglio Massimo Bottura e Lara
Gilmore. Nel loro appartamento li ha raggiunti il Wall Street Journal per il
servizio fotografico. Nell’ampia cucina Lara e Massimo preparano nel week end e
mangiano insieme ai loro figli adolescenti, Alexa e Charlie. Il primo incontro
della coppia è al Caffè di Nonna, a Soho. In cucina lui, in sala lei. Sei mesi
dopo Lara Gilmore, al fianco di massimo Bottura da 20 anni, era già a Modena.
La
cucina è dominata dal blocco di cottura progettato da Gualtiero Marchesi e
realizzata da Cappellini. “Un pezzo del 2000 che vogliamo tenere per sempre”,
dice Bottura. Cinque fuochi di cui uno a doppia corona al centro e griglie a
filo per evitare il rischio di ribaltamento delle pentole. Il tavolo per
mangiare è realizzato con tre tavoli uniti. Appartengono alla serie di tavoli
quadrati o rettangolari progettata nel 1964 da A G Fronzoni, con la base in
tubo metallico quadrato e piano in legno, qui in laccato opaco bianco, prodotti
da Cappellini. Un altro dei pezzi di design come il tavolo di Gae Aulenti per
FontanaArte che animano gli spazi privati e di lavoro di Massimo Bottura
insieme alle opere di Mario Dellavedova, Ross Bleckner e Mario Schifano. Il
grande tavolo è il luogo di incontro della famiglia, polifunzionale, dove
“ognuno si ritaglia un angolo per lo studio, la lettura e il computer”. Dove
mangiare tutti assieme, evidentemente. In frigo “sempre più di quello che serve
nel caso Alexa porti gli amici a cas.”, racconta Lara. Cibo buono, di qualità,
cucina spontanea perché “Vivo nella cucina d’avanguardia tutti i giorni al
ristorante e per tutti i giorni Lara chiede cibo salutare per i ragazzi”. La
spesa si fa al mercato facendo attenzione alla qualità dei prodotti ed
insegnando ai figli a mangiare cose diverse, verdure soprattutto. I piatti
preferiti a casa? Pasta e pomodoro, il risotto con piselli, un po’ di pesce o
gamberetti oppure i passatelli in brodo di cappone, il piatto preferito da
Alexa ed eseguito in un’edizione della Festa a Vico di qualche anno fa.
cucina è dominata dal blocco di cottura progettato da Gualtiero Marchesi e
realizzata da Cappellini. “Un pezzo del 2000 che vogliamo tenere per sempre”,
dice Bottura. Cinque fuochi di cui uno a doppia corona al centro e griglie a
filo per evitare il rischio di ribaltamento delle pentole. Il tavolo per
mangiare è realizzato con tre tavoli uniti. Appartengono alla serie di tavoli
quadrati o rettangolari progettata nel 1964 da A G Fronzoni, con la base in
tubo metallico quadrato e piano in legno, qui in laccato opaco bianco, prodotti
da Cappellini. Un altro dei pezzi di design come il tavolo di Gae Aulenti per
FontanaArte che animano gli spazi privati e di lavoro di Massimo Bottura
insieme alle opere di Mario Dellavedova, Ross Bleckner e Mario Schifano. Il
grande tavolo è il luogo di incontro della famiglia, polifunzionale, dove
“ognuno si ritaglia un angolo per lo studio, la lettura e il computer”. Dove
mangiare tutti assieme, evidentemente. In frigo “sempre più di quello che serve
nel caso Alexa porti gli amici a cas.”, racconta Lara. Cibo buono, di qualità,
cucina spontanea perché “Vivo nella cucina d’avanguardia tutti i giorni al
ristorante e per tutti i giorni Lara chiede cibo salutare per i ragazzi”. La
spesa si fa al mercato facendo attenzione alla qualità dei prodotti ed
insegnando ai figli a mangiare cose diverse, verdure soprattutto. I piatti
preferiti a casa? Pasta e pomodoro, il risotto con piselli, un po’ di pesce o
gamberetti oppure i passatelli in brodo di cappone, il piatto preferito da
Alexa ed eseguito in un’edizione della Festa a Vico di qualche anno fa.
Link: Dissapore
– Scatti di Gusto – Wall Street Journal. Immagini: Dave Yoder
– Scatti di Gusto – Wall Street Journal. Immagini: Dave Yoder
