Trattoria Ermes, 

a Modena

di Luca Bonacini

Via
Ganaceto si trova in un quartiere di Modena dal fascino tutto particolare,
eleganti e antichi palazzi ne sottolineano la nobiltà e l’illustre passato,
ognuno con una storia da raccontare, come palazzo Campori dove il generale
Napoleone Bonaparte fu ospitato e pranzò con il suo Stato Maggiore nel 1796, o palazzo
Molza, all’interno del quale soggiornò Giuseppe Garibaldi per quasi tre mesi
nel 1859. E oggi ? Dove vanno a cena i famosi che vengono a Modena ?
Oltre a Massimo Bottura alla pluripremiata Osteria Francescana, dove
vivere un esperienza sensoriale senza precedenti, fanno a gara per conoscere
l’ultimo degli Osti. Ermes, il custode della tradizione
modenese più vera, che nel suo piccolo locale somministra, incurante delle mode e
dei revisionismi, i piatti della memoria con cui scandisce i giorni della
settimana: lasagne e coniglio al forno il lunedi, pasta e fagioli e polpettine il
martedì, i maccheroni al forno e la cotoletta il mercoledì, l’arrosto di
vitello e il brasato al Chianti il Giovedì, gli spaghetti al tonno e la polenta
con baccalà al venerdì, i tortellini in brodo il sabato, il tutto innaffiato
dall’immancabile lambrusco. Nel 1820 era una semplice latteria, presto rilevata
dall’anzolese Fernando Boni, che ne fece un osteria servendo vino, gnocco
fritto e frittelle di baccalà. Fu nel 1963 che un giovane Ermes Rinaldi, insieme
alla moglie Bruna, rilevò quest’attività e alcune collaudate ricette, cominciando
una lunga gestione che perdura ancora oggi. Per alcuni è considerato uno
splendido luogo in via di estinzione nell’intero panorama nazionale, dove oltre
ad una cucina veramente genuina si possono trovare un calore ed un clima
d’altri tempi più unici che rari. Le storie narrate da Ermes, a proposito dei
clienti celebri sono tante, c’è quella di Calindri in turné; del professor
Biagi, che il Venerdì dopo le lezioni alla vicina Università gustava baccalà in
umido e le frittelle con la polenta; quella dell’editore Einaudi a pranzo con
l’amico Giuliano Della Casa;  quelle di
ogni sindaco e prefetto che si è avvicendato negli ultimi cinquant’anni a
Modena. Una clientela affezionata rimasta fedele a Ermes nei decenni, ben
attenta all’umore dell’oste che è segnalato “dal lunéri”, uno strumento che
ti dice “di che luna è” quel giorno: buono, in céra, matto, mosso, variabile,
manesco, an sò menga (non lo so mica), sclerotico. Mentre al pomeriggio il
locale si trasforma, e i clienti diventano i giocatori di briscola, che passano
qualche ora volentieri in compagnia di un buon bicchiere di Lambrusco e di una
“flènga”.