Buon compleanno
Gualtiero !

La
torta realizzata con il risotto e la foglia d’oro, 

come il suo celebre piatto

di Luca Bonacini

Nel
1986 ricevette per primo in Italia, il riconoscimento delle tre stelle Michelin, e nel 1991 divenne Commendatore della
Repubblica Italiana. Tra i suoi allievi vi sono alcuni dei protagonisti della
scena italiana degli ultimi anni, Andrea Berton, Paola Budel, Carlo Cracco,
Enrico Crippa, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Davide Oldani, e molti altri, ed
è rettore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma con sede a
Colorno (Parma). Stiamo parlando di Gualtiero Marchesi il geniale fondatore della
Nuova Cucina Italiana, che oggi compie 83 anni. L’unico che ebbe il coraggio di
protestare contro la guida Michelin nel giugno 2008, quando ebbe da ridire sul sistema di
attribuzione dei punteggi della guida francese, e “restituisce” le stelle, affermando di voler ricevere
solo commenti e non punteggi. Come risultato, nell’edizione 2009,
“sparisce” il ristorante di Marchesi, rimanendo citato come il
ristorante dell’albergo in cui ha sede, senza nessuno dei commenti voluti da
Marchesi. « Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei
nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a
una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha
riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26
francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? […] Quando, in giugno,
polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia
i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere
subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e
lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto» (Gualtiero
Marchesi, novembre 2008)

Nel
suo splendido feudo parmigiano di Alma, all’interno della Reggia di Colorno, è stato festeggiato il grande maestro della cucina italiana in anteprima ieri
sera insieme a tutti gli studenti. La
torta, firmata dallo chef Matteo Berti, docente responsabile dell’area
Pasticceria nella scuola con sede a Parma non
poteva che essere ispirata, visivamente, a uno dei piatti più celebri di
Marchesi: “Riso, oro e zafferano”. Nella sua lunga e prestigiosa carriera
Marchesi inventò quel risotto in foglia d’oro che fu status symbol della Milano
da bere e degli anni ’80, e fece da apripista alla nouvelle cuisine in Italia.
Piu’ recentemente, e non senza polemiche, ha firmato due panini per McDonald’s
Italia, nella convinzione che ””se e’ vero che l’alta cucina ha determinato
una rivoluzione del gusto a tavola, ora e’ tempo di portare questo cambiamento a
tutti, partendo, ovviamente, dai piu’ giovani”. Sempre a Parma, lo chef
pluristellato ha ricevuto lo scorso ottobre la laurea honoris causa in scienze
gastronomiche all’Universita’ di Parma; nelle motivazioni: ”Primo tra tutti, e
guida per innumerevoli chef delle generazioni che seguiranno, Gualtiero
Marchesi approccia il mondo della cucina su basi culturali e scientifiche che
vanno ben oltre la semplice tecnica culinaria”. 

Buon compleanno Gualtiero !

Crediti
: Ansa