Un panino per
ricominciare
ricominciare
di Luca Bonacini
Cosa c’è di più buono di un panino? Soprattutto quando manca il tempo di sedersi
e darci di pasta e secondo. Beh si può proprio dire che è un momento che ci
salva la vita, ma non va sempre bene, è facile oggi rimanere delusi dal dilagare
della mediocrità: pane congelato reso commestibile da una veloce passata al
microonde, farciture con pessimi salumi di dubbia provenienza, formaggi
insapore e incolore, verdure acquose anch’esse di freezer e soprattutto mancanza di dedizione e amore verso una
professione. E cosi se ne va uno dei due momenti più importanti della giornata,
tragicamente compromesso da un panino che non ha nulla da dire, preparato in fretta
e in totale assenza di fantasia e creatività, lasciato poi in solitudine ad
attendere per ore un acquirente. Ma dove
è finita la creatività che ci ha resi celebri nel mondo ? E’ possibile che
le vetrine dei bar siano tutte uguali ? Eppure ci sono anche esempi che ti
danno speranza, a Modena c’è il bar Schiavoni, il più piccolo della città, dove
Giancarlo faceva “i panini a colori”,
farciti in mille maniere, dovunque galoppasse quella mattina la sua fantasia,
che gli fruttò un lusinghiero articolo sul Times; e c’è Vasco in via Giardini dove fa colazione Massimo Bottura con
il consueto panino ai carciofini; a Firenze c’è Procacci il rifugio del panino giusto, dedicato agli amanti del
tartufo; a Venezia da Cipriani è il
regno dei sandwich di pollo. Ecco allora che segnali positivi come quello
di una gara sui panini come quella ideata
dal mensile gastronomico CHEF insieme a Délifrance-Panitaly è una notizia
rincuorante. L’iniziativa ha visto sfidarsi
12 chef, ciascuno dei quali ha creato una personalissima interpretazione
del tema. Tutti i partecipanti avevano
con sé gli ingredienti per realizzare le rispettive ricette, tranne il pane,
fornito da Panitaly. Originali e interessanti le proposte; la particolare
Focaccia Chocotropical di Marco Bruno, collaboratore di Ernst Knam, con
cioccolato fondente Equador; il ricco
Sfilatino con lumache ed erbe, pomodoro, mozzarella e sapori mediterranei,
realizzato da Luca Lanciani e Matteo Zonarelli, in forze al Miramonti L’Altro
di Concesio (Bs); la semplice e
irresistibile versione con frittura di calamari e profumo di basilico di
Massimo Viglietti de Il Palma di Alassio (Sv); le “politicamente corrette”
eppure gustosissime Fette di Salute firmate Carla Aradelli, chef patron del
Ristorante Riva di Ponte dell’Olio (Pc); l’appagante
Tartaruga con trippa alla fiorentina, guancia brasata e verdure cristallizzate
di Maria Elisabeth Probst, arrivata a Milano dalla Tenda Rossa di San Casciano
Val di Pesa (Fi). E ancora, la sfiziosa Ciabattina norvegese con salmone di
Stefano Barbareschi, del meneghino Sadler; il
marinaresco panettu de Berzezzi di Lara Pasquarelli, del ristorante Claudio
di Bergeggi (Sv); l’esotico Zuke Maguro di Francesco Coletti e Ichikawa Haruo,
chef al ristorante giapponese Iyo di Milano, con tonno marinato in salsa di
soia; il solare Fish and Panella, omaggio alla cucina siciliana, del food
designer Alberto De Maio; la particolare
Pepita Aurea alle olive farcita di midollo alla plancia, melanzane alla brace e
salsa tzatziki presentata dall’Unico di Milano; e infine il Giotto Aurea di
baccalà di gusto invernale proposto da Gerardo Pinelli del Zur Rose di Appiano
(Bz). Eugenio Jaques Christiaan Boer vincitore assoluto della kermesse, chef
del locale milanese Enocratia si è
invece orientato su una proposta molto audace, creando un panino a base
di Ciabattina di grano tenero Panitaly farcita con prosciutto al petto di
anatra, anguilla affumicata, marmellata di uva allo sherry Lustau Selección
Centenario Pedro Ximénez Murillo, maionese allo zenzero, essenza di rosmarino,
insalata belga e scaglie di mandorle. Un’audacia che, alla resa dei conti, è
stata molto apprezzata. La giuria,
composta da Alberto Cauzzi, ideatore
e animatore del sito Passionegourmet.it,
Lorenzo Piccione di Pianogrillo, designer e produttore di un olio fra i più
apprezzati dai professionisti dell’alta ristorazione, Fausto Arrighi, critico gastronomico, già direttore della Guida
Michelin, e Daniele Urso, direttore dei magazine Vero Cucina e Stop, lo ha
incoronato vincitore di un fine settimana a Parigi per due persone.
e darci di pasta e secondo. Beh si può proprio dire che è un momento che ci
salva la vita, ma non va sempre bene, è facile oggi rimanere delusi dal dilagare
della mediocrità: pane congelato reso commestibile da una veloce passata al
microonde, farciture con pessimi salumi di dubbia provenienza, formaggi
insapore e incolore, verdure acquose anch’esse di freezer e soprattutto mancanza di dedizione e amore verso una
professione. E cosi se ne va uno dei due momenti più importanti della giornata,
tragicamente compromesso da un panino che non ha nulla da dire, preparato in fretta
e in totale assenza di fantasia e creatività, lasciato poi in solitudine ad
attendere per ore un acquirente. Ma dove
è finita la creatività che ci ha resi celebri nel mondo ? E’ possibile che
le vetrine dei bar siano tutte uguali ? Eppure ci sono anche esempi che ti
danno speranza, a Modena c’è il bar Schiavoni, il più piccolo della città, dove
Giancarlo faceva “i panini a colori”,
farciti in mille maniere, dovunque galoppasse quella mattina la sua fantasia,
che gli fruttò un lusinghiero articolo sul Times; e c’è Vasco in via Giardini dove fa colazione Massimo Bottura con
il consueto panino ai carciofini; a Firenze c’è Procacci il rifugio del panino giusto, dedicato agli amanti del
tartufo; a Venezia da Cipriani è il
regno dei sandwich di pollo. Ecco allora che segnali positivi come quello
di una gara sui panini come quella ideata
dal mensile gastronomico CHEF insieme a Délifrance-Panitaly è una notizia
rincuorante. L’iniziativa ha visto sfidarsi
12 chef, ciascuno dei quali ha creato una personalissima interpretazione
del tema. Tutti i partecipanti avevano
con sé gli ingredienti per realizzare le rispettive ricette, tranne il pane,
fornito da Panitaly. Originali e interessanti le proposte; la particolare
Focaccia Chocotropical di Marco Bruno, collaboratore di Ernst Knam, con
cioccolato fondente Equador; il ricco
Sfilatino con lumache ed erbe, pomodoro, mozzarella e sapori mediterranei,
realizzato da Luca Lanciani e Matteo Zonarelli, in forze al Miramonti L’Altro
di Concesio (Bs); la semplice e
irresistibile versione con frittura di calamari e profumo di basilico di
Massimo Viglietti de Il Palma di Alassio (Sv); le “politicamente corrette”
eppure gustosissime Fette di Salute firmate Carla Aradelli, chef patron del
Ristorante Riva di Ponte dell’Olio (Pc); l’appagante
Tartaruga con trippa alla fiorentina, guancia brasata e verdure cristallizzate
di Maria Elisabeth Probst, arrivata a Milano dalla Tenda Rossa di San Casciano
Val di Pesa (Fi). E ancora, la sfiziosa Ciabattina norvegese con salmone di
Stefano Barbareschi, del meneghino Sadler; il
marinaresco panettu de Berzezzi di Lara Pasquarelli, del ristorante Claudio
di Bergeggi (Sv); l’esotico Zuke Maguro di Francesco Coletti e Ichikawa Haruo,
chef al ristorante giapponese Iyo di Milano, con tonno marinato in salsa di
soia; il solare Fish and Panella, omaggio alla cucina siciliana, del food
designer Alberto De Maio; la particolare
Pepita Aurea alle olive farcita di midollo alla plancia, melanzane alla brace e
salsa tzatziki presentata dall’Unico di Milano; e infine il Giotto Aurea di
baccalà di gusto invernale proposto da Gerardo Pinelli del Zur Rose di Appiano
(Bz). Eugenio Jaques Christiaan Boer vincitore assoluto della kermesse, chef
del locale milanese Enocratia si è
invece orientato su una proposta molto audace, creando un panino a base
di Ciabattina di grano tenero Panitaly farcita con prosciutto al petto di
anatra, anguilla affumicata, marmellata di uva allo sherry Lustau Selección
Centenario Pedro Ximénez Murillo, maionese allo zenzero, essenza di rosmarino,
insalata belga e scaglie di mandorle. Un’audacia che, alla resa dei conti, è
stata molto apprezzata. La giuria,
composta da Alberto Cauzzi, ideatore
e animatore del sito Passionegourmet.it,
Lorenzo Piccione di Pianogrillo, designer e produttore di un olio fra i più
apprezzati dai professionisti dell’alta ristorazione, Fausto Arrighi, critico gastronomico, già direttore della Guida
Michelin, e Daniele Urso, direttore dei magazine Vero Cucina e Stop, lo ha
incoronato vincitore di un fine settimana a Parigi per due persone.
