Gli allievi di
Marchesi:
Marchesi:
la lista ufficiale
di Marco Bolasco
Ricevo, attraverso Marco Trabucco, che mi gira una mail dall’ufficio stampa di
Gualtiero Marchesi una comunicazione che ha dello straordinario: la lista degli allievi, compilata dal
Maestro. Devo dire che recentemente Marchesi
mi aveva confessato di essere stato spesso
travisato dalla stampa relativamente alle sue opinioni sui suoi
ex-collaboratori (anche se di elementi per fraintendere ne ha sempre forniti
anche lui, n.d.r.) ma questa lista e i
relativi commenti costituisce una grande novità. Che aiuta a mettere ordine nelle informazioni per
costruire la storia:
Gualtiero Marchesi una comunicazione che ha dello straordinario: la lista degli allievi, compilata dal
Maestro. Devo dire che recentemente Marchesi
mi aveva confessato di essere stato spesso
travisato dalla stampa relativamente alle sue opinioni sui suoi
ex-collaboratori (anche se di elementi per fraintendere ne ha sempre forniti
anche lui, n.d.r.) ma questa lista e i
relativi commenti costituisce una grande novità. Che aiuta a mettere ordine nelle informazioni per
costruire la storia:
“IN CUCINA VALGONO
L’ESEMPIO E LA STIMA”
L’ESEMPIO E LA STIMA”
“Ho
sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di comunicare e insegnare le
cose che ti stanno veramente a cuore. Per insegnare non bisogna avere segreti e
incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande. Oggi, con Daniel
Canzian, capocuoco al Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, c’è questo
scambio virtuoso. Dal 1977, ho conosciuto e lavorato con moltissimi giovani. Ne
ricordo alcuni, tra cui:”
sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di comunicare e insegnare le
cose che ti stanno veramente a cuore. Per insegnare non bisogna avere segreti e
incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande. Oggi, con Daniel
Canzian, capocuoco al Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, c’è questo
scambio virtuoso. Dal 1977, ho conosciuto e lavorato con moltissimi giovani. Ne
ricordo alcuni, tra cui:”
Adolfo Arcangeli
un italiano nato e
vissuto in Francia, diventato con me capo cuoco, in cui si riconosceva la
scuola francese, quel rigore che aiuta a formare il carattere.
vissuto in Francia, diventato con me capo cuoco, in cui si riconosceva la
scuola francese, quel rigore che aiuta a formare il carattere.
Brendan Becht
mi ha seguito,
spesso, nelle mie peregrinazioni all’estero. Oggi, collabora con noi per il
Gran Hotel Tremezzo. Un olandese che sa il fatto suo, organizzato, razionale.
spesso, nelle mie peregrinazioni all’estero. Oggi, collabora con noi per il
Gran Hotel Tremezzo. Un olandese che sa il fatto suo, organizzato, razionale.
Andrea Berton
è stato tanti anni
con me a Milano. Poi, la Francia, per aggiungere esperienza e di nuovo a
Erbusco, nel ruolo di capocuoco. Un tipo efficiente, molto organizzato, forse
un po’troppo duro con i sottoposti.
con me a Milano. Poi, la Francia, per aggiungere esperienza e di nuovo a
Erbusco, nel ruolo di capocuoco. Un tipo efficiente, molto organizzato, forse
un po’troppo duro con i sottoposti.
Gianluca Branca
capocuoco, oggi, ad
Erbusco. Lo potrei definire: il palato. Un grande lavoratore. Riesce a fare
qualità con qualsiasi tipo di collaboratore.
Erbusco. Lo potrei definire: il palato. Un grande lavoratore. Riesce a fare
qualità con qualsiasi tipo di collaboratore.
Massimo Branchi
con lui ho avuto un
rapporto di lavoro che potrei definire sorridente. Brava persona, responsabile,
in gamba, alla mano.
rapporto di lavoro che potrei definire sorridente. Brava persona, responsabile,
in gamba, alla mano.
Paola Budel,
un vero e proprio
“mastino”, una donna di grandi risorse, determinatissima che quando ha lasciato
il ristorante in Bonvesin de la Riva, a Milano, ha invitato i suoi colleghi,
ringraziandoli uno ad uno. Bel gesto. Brava anche ad accettare, in seguito, la
sfida di fare il capo cuoco al Principe di Savoia.
“mastino”, una donna di grandi risorse, determinatissima che quando ha lasciato
il ristorante in Bonvesin de la Riva, a Milano, ha invitato i suoi colleghi,
ringraziandoli uno ad uno. Bel gesto. Brava anche ad accettare, in seguito, la
sfida di fare il capo cuoco al Principe di Savoia.
Filippo Costa
nel ristorante di
via Bonvesin de la Riva si occupava dei primi piatti. Un tipo imprevedibile, a
volte pazzarello, ma bravo al punto che gli avevo dedicato gli anelli di ricotta,
divenuti anelli di ricotta Filippo.
via Bonvesin de la Riva si occupava dei primi piatti. Un tipo imprevedibile, a
volte pazzarello, ma bravo al punto che gli avevo dedicato gli anelli di ricotta,
divenuti anelli di ricotta Filippo.
Carlo Cracco
quando è arrivato
era un ragazzo, è stato in Francia e ha ricoperto l’incarico di capo cuoco nel
ristorante di Erbusco. Una persona organizzata, carismatica, cerebrale. Credo
che l’epiteto di alchimista sia azzeccato.
era un ragazzo, è stato in Francia e ha ricoperto l’incarico di capo cuoco nel
ristorante di Erbusco. Una persona organizzata, carismatica, cerebrale. Credo
che l’epiteto di alchimista sia azzeccato.
Enrico Crippa
venne da me ancora
adolescente, lavorava in continuazione e se si assentava era al massimo per una
mezz’oretta. Andò in Giappone per noi e poi divenne capo cuoco in un ristorante
giapponese. Ho ricordi bellissimi di una persona intelligente.
adolescente, lavorava in continuazione e se si assentava era al massimo per una
mezz’oretta. Andò in Giappone per noi e poi divenne capo cuoco in un ristorante
giapponese. Ho ricordi bellissimi di una persona intelligente.
Daniel Drouadaine
è lui che avevo
scelto per aprire il ristorante in via Bonvesin de la Riva. Volevo un francese
per dar vita alla nouvelle cuisine italiana. In sei mesi è arrivata la prima
stella Michelin e dopo un anno la seconda. Daniel è la professione fatta
persona, nonostante una certa inclinazione umorale.
scelto per aprire il ristorante in via Bonvesin de la Riva. Volevo un francese
per dar vita alla nouvelle cuisine italiana. In sei mesi è arrivata la prima
stella Michelin e dopo un anno la seconda. Daniel è la professione fatta
persona, nonostante una certa inclinazione umorale.
Stefano Gariboldi
lo ricordo come la
gentilezza fatta persona, premuroso, efficiente, garbato. È stato da Trussardi
ed ora è da Peck come responsabile del ristorante.
gentilezza fatta persona, premuroso, efficiente, garbato. È stato da Trussardi
ed ora è da Peck come responsabile del ristorante.
Antonio Ghilardi
basta dire che,
venendo dal ristorante Le Cirque di New York, mi chiese se le salse di base
andavano bene. Un vero professionista che non dubita di ciò che fa, ma cerca di
seguire il palato del cuoco, avvicinandosi alla mia cucina.
venendo dal ristorante Le Cirque di New York, mi chiese se le salse di base
andavano bene. Un vero professionista che non dubita di ciò che fa, ma cerca di
seguire il palato del cuoco, avvicinandosi alla mia cucina.
Karsten Heidsieck
arrivato ventenne
ha lavorato con me sei anni fino all’incarico di capo cuoco. Molto tedesco, il
che significa preciso e colto. Un bel incontro.
ha lavorato con me sei anni fino all’incarico di capo cuoco. Molto tedesco, il
che significa preciso e colto. Un bel incontro.
Ernst Knam
chapeau!, un
pasticcere fantastico che, oggi, ha la sua insegna a Milano.
pasticcere fantastico che, oggi, ha la sua insegna a Milano.
Pietro Leemann
era contento del
nostro rapporto intellettuale, si cucinava e si trovava il tempo di filosofare.
Quando partì in Giappone e in Cina lo fece con una mia lettera di
presentazione.
nostro rapporto intellettuale, si cucinava e si trovava il tempo di filosofare.
Quando partì in Giappone e in Cina lo fece con una mia lettera di
presentazione.
Paolo Lo Priore
un cuoco sempre
vicino al prodotto, uno che ha il lavoro nel sangue, eccitato al momento di
cucinare, capace di dare veramente l’anima. Quando ci vediamo insieme con mia
figlia Paola ritrovo il piacere di certe cose, il rapporto creativo con la
materia.
vicino al prodotto, uno che ha il lavoro nel sangue, eccitato al momento di
cucinare, capace di dare veramente l’anima. Quando ci vediamo insieme con mia
figlia Paola ritrovo il piacere di certe cose, il rapporto creativo con la
materia.
Michel Magada
grande scuola
alsaziana, siamo stati gomito a gomito per dieci anni. Molto bravo, saldo nel
carattere e nella preparazione. Oggi, insegna a Colorno.
alsaziana, siamo stati gomito a gomito per dieci anni. Molto bravo, saldo nel
carattere e nella preparazione. Oggi, insegna a Colorno.
Patrick Massera
eccellente
professionista, uno capace di dare il là. Creativo.
professionista, uno capace di dare il là. Creativo.
Fabrizio Molteni
non appartiene per
ragioni anagrafiche agli allievi di via Bonvesin de la Riva, ma abbiamo
lavorato insieme per un decennio. Per me lui ha una naturale predisposizione a
giudicare l’armonia di un piatto.
ragioni anagrafiche agli allievi di via Bonvesin de la Riva, ma abbiamo
lavorato insieme per un decennio. Per me lui ha una naturale predisposizione a
giudicare l’armonia di un piatto.
Davide Oldani
quando finiva di
lavorare veniva da me a fare degli extra, è stato molto all’estero, un tipo
intelligente e appassionato. Pur tentando strade nuove si concentra soprattutto sulla materia prima.
Anche lui come il sottoscritto ha disegnato piatti e posate.
lavorare veniva da me a fare degli extra, è stato molto all’estero, un tipo
intelligente e appassionato. Pur tentando strade nuove si concentra soprattutto sulla materia prima.
Anche lui come il sottoscritto ha disegnato piatti e posate.
Ernst Rothenberger
tedesco e quindi
molto preparato, maestro di cucina, specializzato nell’apertura di grandi
alberghi. Siamo sempre in contatto.
molto preparato, maestro di cucina, specializzato nell’apertura di grandi
alberghi. Siamo sempre in contatto.
Marco Soldati
è un ex allievo in
gamba che ha scelto la via dell’insegnamento. Tiene dei corsi alla scuola di
Colorno, trasferendo così ad altri qualcosa della mia filosofia. Una bella
sensazione.
gamba che ha scelto la via dell’insegnamento. Tiene dei corsi alla scuola di
Colorno, trasferendo così ad altri qualcosa della mia filosofia. Una bella
sensazione.
Paolo Visconti
anche lui bravo
pasticcere; ha lavorato con Knam e aperto a sua volta un negozio a Milano. Uomo
dolce per lavoro e per carattere.”
pasticcere; ha lavorato con Knam e aperto a sua volta un negozio a Milano. Uomo
dolce per lavoro e per carattere.”
