Cucina viva, audace, moderna. Una nuova squadra dalla mano sicura conferma il livello di Trussardi alla Scala

Il Gruppo Trussardi rinnova ad Andrea Berton la stima e i ringraziamenti per i suoi anni trascorsi … e per i risultati ottenuti, augurandogli le migliori fortune per il prosieguo della sua carriera … ». Andrea Berton ricambia. Il comunicato, di rito, segna la fine delle ostilità ma non cancella l’arrogante miopia che ha condizionato il giovane Tomaso Trussardi nella sua guerra contro Andrea Berton, da lui improvvisamente scoperto, nella primavera scorsa, incapace, inadeguato, insensibile alle esigenze di bilancio… Qualcuno gli ha poi evidentemente suggerito un bagno, comunque tardivo, di fair play. Al Trussardi si è voltata pagina. Al Cafè la giovane squadra è immutata e impeccabile, è un piacere sostarvi. Al piano superiore è cambiata l’orchestra e, soprattutto, il maestro: Carlo Cracco “ supervisiona” e Luigi Taglienti dirige. Talento indiscusso (Giovane dell’Anno per la nostra Guida dei Ristoranti del 2009, alle Antiche Contrade di Cuneo), Luigi ha le carte in regola per mantenere il livello complessivo raggiunto da Berton, anche se il rodaggio di una macchina tanto complessa non può dirsi ancora completato. La sua è cucina contemporanea, viva, elegante, con qualche audacia negli accostamenti, precisa nelle cotture, attenta alla composizione cromatica ma mai gratuitamente estetizzante. Si sentono idee chiare e mano sicura tanto nel “coniglio in porchetta di gamberi bianchi” quanto nella “trippa di baccalà, peperoni e guancia di manzo”, nell’“orata, oro, ginger e zafferano” come nelle “lumache in umido alla ligure, porri e spuma d’aglio dolce”. Sono già piccoli piatti-cult i due risotti, “alla milanese con lacrima di midollo alla brace” e, davvero originale, il “mantecato al limone, acciughe e cardamono”. Ed è bello, nella carta, spaziare dalle “sarde in saor” agli spaghetti ostrica e caviale, sapendo di incontrare gusto, armonia e, quindi, piacere. Incertezze? Sì: la reiterazione in qualche piatto di troppo del gioco dolce/ salato e una certa tendenza alla miniaturizzazione dei piatti. Ma sarebbe stato ingeneroso pretendere una partenza migliore. Avanti così. Prezzi, come sempre, “sensibili”: a pranzo interessanti i due menu a 50 e 65 euro, due menu degustazione a 130 e 150, alla carta almeno 120 euro.

Trussardi alla Scala – Milano

Piazza della Scala 5 – tel 02 80688201

chiuso sabato a pranzo, domenica

(02 gennaio 2013)

Postato da L’Espresso Food & Wine