Adrià, il futuro
prossimo è qui

Tre nuovi ristoranti, la rivoluzione
del 41°. Intervista ad Albert Adrià a Madrid Fusión

di Alessia
Cisternino

Dice
di non avere più paura. Delle
critiche, di quello che la gente pensa e dice. Se hai dalla tua un grande
staff, che sa e che ha voglia di fare, ti butti, dice. E così Albert Adrià ha
deciso di buttarsi non in uno, ma in cinque progetti nuovi, tutti a Barcellona:
un ristorante di cucina nikkei, un
messicano, la doppia riforma del ristorante cocktail bar 41º e, infine, una
vermutería in cui ripensare l’apertivo spagnolo. Lo racconta sul
palcoscenico del congresso gastronomico Madrid Fusión, che chiude oggi la sua
undicesima edizione, durante una chiacchiarata con la giornalista Julia Pérez e
lo chef Sergi Arola. Gli ulteriori dettagli di questi progetti li racconta
nella sala stampa. Inutile dire che la coda per parlare con il fratello minore
di Ferran Adrià è lunga. È lui la “faccia” di tutte queste nuove aperture che suscitano aspettative dentro e fuori dalla
Spagna. Ferran, impegnato sul fronte de
elBulli Foundation che vedrà la luce l’anno prossimo, contribuisce con delle “cucchiaiate” dice Albert ricorrendo ad una
espressione catalana “vuole partecipare
in tutto, perché adora creare concetti nuovi”. Il primo di questi è Pakta,
un ristorante nikkei che aprirà ai primi di marzo nella zona del Paral·lel, a
pochi passi da Tickets e 41º. Una quindicina di persone nella cucina guidate da
un tandem nippoperuviano, trenta coperti ed un menu di quaranta piatti in cui il pesce, come è ovvio, si
declina in quasi tutti i modi possibili e immaginabili. Anche in questo caso,
gli Adrià contano sui fratelli Iglesias, proprietari della marisquería Rías de
Galicia, come soci. Cebiches, tiraditos, causas ed ostriche saranno alcune
delle proposte di questo nuovo ristorante pensato per poche persone, dati i
prezzi necessariamente alti. Il messicano
è un’altra storia, fa capire Adrià. Un locale di 800 metri quadrati su due
livelli nel Raval, una delle zone più vivaci, nel bene e nel male, di
Barcellona. Sopra un ristorante diviso in due – una zona con divani, poltrone e
tavoli alti, in cui poter bere tequila e
margarita ed una zona con tavoli a sedere – e sotto una taquería gamberra,
cioè sfacciata. Tra gli effetti speciali ci sarà una fabbrica di tortillas a
vista ed un carrello che permetterà di ultimare i piatti davanti al cliente. La
apertura di Yaguarcan, così si chiamerà, è prevista per luglio. “In Messico c’è
un casino, ci sono moltissime aspettative per questo ristorante, molta voglia
di vedere come sarà, ho un po’ paura” confessa Albert Adrià. “Per questo siamo
andati lì quattordici volte e contiamo sull’aiuto di persone come Titita
Ramírez de El Bajío e Alejandro Ruiz di Casa Oaxaca. Con loro, tutto quello che ignoriamo, lo impareremo”.

La
doppia ristrutturazione – física e concettuale – di 41º è l’atro cantiere
aperto. Dopo aver comprato il locale contiguo, Adrià amplierà il ristorante e
lo strutturerà su due piani. La parte superiore accoglierà l’attuale versione
di 41º, per molti un Bulli in scala
ridotta, un ristorante di appena venti coperti con un menú di quarantuno
passaggi. La parte inferiore invece creerà un nuovo spazio per il concetto
originario di 41º: una coctelería-snackería. Sempre nel Paral·lel, Adrià ha in
mente di aprire anche una vermutería, un concetto di locale inspirato al tipico rituale spagnolo di un bicchiere di vermuth
e qualcosa da mangiare. Il locale è una macelleria, che sperano di acquistare,
“con un frigorifero antichissimo ed un tavolo di marmo” racconta Albert Adrià.
“Sarà un posto in cui poter bere un vermut e prendere un aperitivo, che è una
delle cose che mi piacciono di più. Ci divertiremo un sacco!” e anticipa qualcosa
sull’offerta: “sposteranno un po’ più in
là i confini del jamón e degli insaccati di iberico”. Iperattivo e lucido,
Albert Adrià dà l’idea che quando anche quest’ultimo progetto si sarà
perfezionato, già ce ne saranno altri due o tre pronti a prendere forma. Come
per esempio quello di una pizzeria a cui
pensa da un po’, con la pizza bassa e quella alta e il carrello con
affettati e formaggi italiani. “Mi piacerebbe un giorno aprire una pizzeria –
confessa -. Si tratterebbe di imparare dai migliori, già ne conocco qualcuno, e
di lavorare su questa base”. Del resto
“cucinare è un’attitudine” afferma Adrià “si tratta di bussare alla porta
delle persone che ne sanno di più di te e loro ti daranno la risposta che
cerchi. È con questo che si crea un nuovo concetto”.

Alessia
Cisternino

Giornalista
italiana e madrilena d’adozione, scrive di cultura e gastronomia per diversi
quotidiani e riviste spagnole. Suo il blog enminevera.wordpress.com

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