NUOVE SFIDE
LAMBRUSCO
&
LAMPREDOTTO
di Luca Bonacini
L’Italia non è mai stata cosi unita (a tavola), format televisivi sempre più accattivanti con sfide in punta di forchetta, pubblicazioni che dissertano del rapporto tra cibo e mente, spaccano il pisello in quattro e si rivolgono a chef e a manager con tacco 12 risolute nel voler fare propria la scienza di Escoffier; stuzzicanti rubriche che si interrogano sul cibo dei crociati, e sulla presunta inappetenza di D’Annunzio durante i party (era risaputo che non mangiasse nulla e si concentrasse su donne e possibili finanziatori); consessi dove guru del gusto e chef stellati si raccontano, degustazioni mirate e cene a tema per saperne di più. Sta crescendo un rinnovato entusiasmo verso le tipicità e la tradizione mentre prende corpo una coscienza nazionale che tiene conto sempre più dell’unicità dei mille prodotti tipici e delle mille specialità del nostro paese. Tradizione e creatività che porta nuove sfide, polverizzando consolidati tabù, non risparmiando neppure il mondo del vino dove c’è voglia di provare nuovi abbinamenti.
Come è successo a Firenze qualche giorno fa all’antica osteria San Niccolò. Ancor prima stazione di dazio dell’Ottocento per i vini del Chianti, posta accanto al baluardo San Niccolò, luogo dove la più tradizionale cucina toscana si è mantenuta immutata, anche nel 1993 quando è stata rilevata dalla famiglia Prosperi, che con un’attenta ristrutturazione ne ha saputo preservare quell’atmosfera di mescita di vini con cucina, che neppure l’alluvione del 1966 aveva spazzato via. Fu proprio durante i lavori di restauro iniziati quando le acque si ritirarono che venne alla luce la cripta di San Niccolò risalente all’anno Mille e che oggi ospita i commensali alla ricerca della buona cucina toscana, che qui trovano ampia soddisfazione lasciandosi sedurre da una arte culinaria tradizionale perseguita con rigore, dove anche l’uso del freezer, è bandito.
E allora ecco la pappa con il pomodoro, la ribollita, il coniglio briaco di Vernaccia, la trippa e la bistecca alla fiorentina. Non paghi i Prosperi amano tentare digressioni e nuovi cimenti, come quello che ha avuto luogo pochi giorni fa dove il Lambrusco della Cantina della Volta, una delle realtà vinicole modenesi protagoniste della riscossa di un vino fino a qualche tempo fa poco considerato è stato abbinato a una cena tipica incentrata su uno dei classici dello street food fiorentino: il Lampredotto. Un cibo del passato che si è mantenuto fortemente radicato nel territorio, ottenuto da uno dei quattro stomaci del bovino : l’abomaso. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell’Arno, di cui ricorda la forma. Formato da una parte magra e una più grassa viene cotto a lungo in acqua, pomodoro, cipolla, prezzemolo, sedano, e gustato sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il “semelle”, ma molto diffusa nei chioschi tipici dei lampredottai, è anche la versione in zimino, ovvero un gustoso umido di bietole. Iniziative di questo tipo aprono la mente e sono da sostenere e valorizzare, al pari di una mostra d’arte, o alla visita di un museo, uniscono regioni con piatti e tradizioni diverse e consentono di intraprendere nuovi e interessanti percorsi.
IL MENU’
Polpettine di Lampredotto
Minestra di riso e Lampredotto
Lampredotto con i funghi
Lampredotto bollito
Fagioli all’olio e patate alla contadina
Cantucci e Vin Santo
Cantina della Volta “Rimosso” Lambrusco di Sorbara Doc
