A Milano Golosa, svoltasi dal 20 al 21 ottobre scorso, c’era il fior fiore degli artigiani di tutta Italia. Accanto a salumi, formaggi e specialità di ogni genere, un’intera sala dedicata ai pasitcceri, che hanno presentato il meglio della loro offerta di panettoni per il prossimo Natale. Grandi nomi del panorama dolciario nazionale, che hanno presentato e fatto degustare lievitati classici e ricette innovative, che coniugano la maestria della lievitazione naturale e delle migliori materie prime a ingredienti selezionatissimi, abbinamenti particolari, ricette uniche e insolite. L’evento è stato il naturale proseguimento della campagna “Panettone tutto l’anno”, il progetto di destagionalizzazione ideato da Davide Paolini, partito quest’estate al grido di “Panettone sotto l’ombrellone“, con un tour che ha toccato le più importanti spiagge italiane. E il panettone si è rivelato uno dei grandi protagonisti della golosa kermesse appena conclusasi a Villa Torretta, dove trenta tra le pasticcerie più rinomate d’Italia hanno, ancora una volta voluto ribadire che il dolce lievitato non è solo un prodotto legato alla tradizione del Natale, ma è, sempre di più, un dolce simbolo dell’Italia, apprezzato e ricercato a livello internazionale. Citando Lucca Cantarin: «il Panettone è come l’amore, si fa tutto l’anno». E non si parla più solo della ricetta classica, ma di infinite varianti nate dall’estro e dalla creatività di artigiani che sanno sposare preparazione tradizionale e maestria tecnica con ingredienti nuovi, a volte insoliti, in alcuni casi sorprendenti, spesso mutuati dal loro territorio di provenienza. A questo proposito il maestro Iginio Massari ha dichiarato: «Non limitiamo la creatività degli artigiani, la qualità è un processo evolutivo, i miglioramenti portano beneficio a tutti e ci aprono le porte all’internazionalità». Lo conferma Achille Zoia: «Il Panettone sta diventando il miglior ricordo d’Italia»; mentre Paolini, sempre attento ai segnali del mercato, suggerisce la dimensione ideale per il panettone souvenir: quello da 500 g facile da trasportare in valigia. Osare quindi non è peccato, anzi, porta valore aggiunto al prodotto, purché si rispetti l’unica regola: quella dell’artigianalità e della massima qualità.
E ora vi proponiamo una rassegna dei panettoni che abbiamo assaggiato a Milano (in ordine di apparizione)
Paolo Sacchetti, della pasticceria Nuovo Mondo di Prato (recentemente insignito del titolo di Pasticciere dell’Anno in occasione dell’appena concluso Simposio Ampi), accanto a uno straordinario panettone tradizionale propone il Giulebbe, un lievitato dalla forma a bauletto, impreziosito dai fichi secchi di Carmignano (presidio Slow Food).
Ottimi i lievitati di Andrea Busnelli, dell’omonima pasticceria di Arluno, che cura con amore e passione il proprio antichissimo ceppo di Lievito Madre al quale ha addirittura dato un nome: si chiama “Gigi”.
Presso lo stand della storica Pasticceria Martesana di Milano abbiamo gustato un delizioso panettone ai marron glacées.
Il birrificio Zago, invece ci ha proposto il suo panettone alla birra, preparato lasciando ammollare l’uvetta nella sua birra HY Cuvée (metodologia champenoise). Perfetto accompagnato alla gelatina di birra che viene proposta in abbinamento.
La pasticceria del Calandrino (bistrot del famoso ristorante Le Calandre di Massimiliano Alajmo) propone invece una variante del panettone che sostituisce l’olio extravergine d’oliva al burro. E la declina in infinite varianti di gusto che cambiano di settimana in settimana per sorprendere sempre il cliente, come spiega il Capo Pasticciere Ascanio Bronzetti.
Squisito anche il panettone al limoncello del campano Alfonso Pepe dell’omonima pasticceria di Salerno. Farcito con una deliziosa crema al limoncello è un lievitato fresco, dal profumo intenso e dal gusto ricco e persistente.
Per non parlare di Achille Zoia (La Boutique del Dolce) e del suo panettone Paradiso, che sposa perfettamente gocce di cioccolato e noci, in un impasto dove si sente tutta la maestria di chi il lievito madre lo conosce da tutta una vita.
Non potevano non proporre il Nadalin le due pasticcerie veronesi Lorenzetti (di San Giovanni Lupatoto) e Delice, di San Martino buon Albergo. Un lievitato delicatissimo, senza uvetta ne canditi, antesignano del moderno pandoro. Una vera delizia.
Valter Tagliazucchi, della pasticceria Da Giamberlano di Pavullo nel Frignano (MO) non poteva che mettere nel suo panettone le famosissime ciliegie di Vignola, in un sorprendente abbinamento con il cioccolato. Il risultato? Un lievitato ricco, goloso e profumatissimo.

Ottimo anche il panettone di Lucca Cantarin (pasticceria Marisa in provincia di Padova) che lo propone in un pack davvero originale: una cappelliera in stile minimal dove la scritta panettone compare in diverse lingue. Lucca in occasione di Milano golosa ha presentato anche la sua nuova linea di biscotteria.
Oltre al Pandolivotto (di cui abbiamo parlato ampiamente sul numero di ottobre di Dolcesalato), la Pregiata Forneria Lenti ha portato a Milano anche altre interessanti ricette. Tra queste segnaliamo i due panettoni creati in collaborazione con la torrefazione I Caffè di Leonardo Lelli. Due lievitati dove il caffè è protagonista.
Tante le idee messe in campo da Sal De Riso. Ormai celebre il suo Panettone Limoncello, farcito con una crema profumata dal noto liquore preparato con i limoni della sua terra. A questo si aggiungono i classici, ma anche il Panettone Stella del Vesuvio, farcito con pezzi di albicocca e glassato alla nocciola, o il Panettone Sottobosco farcito con frutti di bosco e una deliziosa crema profumata al Rosmarino. E per il prossimo Natale il maestro svela anche una piccola novità: un nuovo lievitato, dove compare un cereale insolito, l’orzo, profumato con le spezie e le erbe che vengono utilizzate per preparare il famoso liquore Incontri, inventato dalle suore del convento di Pucara (a Tramonti, paese natale di Sal).
E questo è solo un assaggio di quanto c’era da vedere e degustare a Milano Golosa. Dalla Focaccia di Claudio Gatti e lievitati Loison all’insolito panettone prodotto con panna di latte di bufala.
E per finire un prodotto che non è un lievitato, ma è comunque una delizia per il palato. Si tratta della Martarè, una specialissima torta al cioccolato prodotta con quattro tipi di cioccolato fondente da L’osteria de L’Ortolano a Firenze. Ideata dal titolare in onore della moglie Marta, quest’anno compie 50 anni. Per l’occasione viene proposta una ricetta nuova e davvero speciale.