AUTUNNO,

VOGLIA DI CASTAGNE

Giornata tipicamente autunnale, voglia di castagne e di camino acceso. Un tempo era più facile trovarne in giro, ma sembra che la produzione stia calando anno dopo anno, aggravata anche da un parassita di origine cinese che ha preso d’assedio i castagneti italiani. Nel modenese rimangono di grande qualità quelle di Montecreto, Zocca, Serramazzoni, e per chi non ha voglia di indossare scarponcini e giacca a vento, ci sono i chioschi della città ( via Vignolese vicino al Grappolo; via Amendola, di fronte al Jolly; piazza Natale Bruni di fronte al Tempio) che ve le offrono crude ma sopratutto arrosto, poi un buon bicchiere di Cagnina di Romagna, o di Lambrusco Grasparossa e buona Domenica !

La Castagna

Tipicamente autunnale, la castagna prende il suo nome da quello di un’antica città della Tessaglia, regione settentrionale della Grecia, che sorgeva al centro di estesi castagneti. In Europa ne parlò per primo Senofonte, nel IV secolo a.C. definendo il castagno come albero del pane. In seguito Marziale, nel I secolo a.C., e poi Virgilio descrissero il consumo e la coltivazione delle castagne. In passato le castagne erano considerate un dono preziosissimo della natura perché potevano sfamare negli inverni più rigidi, si conservavano a lungo, si prestavano a moltissime ricette e addirittura venivano usate come moneta di scambio. I boschi venivano tenuti puliti proprio in attesa della loro caduta, e la raccolta era uno dei momenti più vivaci e allegri delle comunità montane. Oggi abbiamo perso questa tradizione e con essa il vero valore di questo frutto che dal punto di vista nutrizionale può essere paragonato ad un cereale per la quantità di carboidrati che contiene. Un errore infatti comune è quello di consumare le castagne nei momenti di pausa, ad esempio a merenda sotto forma di caldarroste, dimenticandosi che un etto di castagne è l’equivalente di un piatto di pastasciutta. Le loro proprietà nutrizionali sono eccezionali: sono ricche di sali minerali, oligoelementi e vitamine; i loro zuccheri complessi (i carboidrati) sono più digeribili di quelli dei cereali; sono energetiche, combattono le affezioni epatobiliari e intestinali, le malattie renali, le affezioni alle ossa, le alterazioni nervose e muscolari, sono lassative, antisettiche e aiutano il sistema circolatorio. Il modo migliore per consumarle è come portata principale del pasto. Sono ottime sia bollite con l’aggiunta di cannella e zenzero, oppure di qualche erba aromatica, sia saltate sulla fiamma (le caldarroste). Possono essere accompagnate da verdure crude e cotte di stagione, mentre è meglio evitare altri carboidrati nello stesso pasto, come il pane o un cereale cotto. Diverse persone sostengono di non poterle mangiare perché gonfiano la pancia e irritano l’intestino. Questo è vero perché vengono sempre consumate nei momenti sbagliati, a merenda oppure a fine pasto. Così facendo, le castagne facilmente fermenteranno nello stomaco dando origine a gas e gonfiori. Con le castagne secche si può ottenere una farina particolare – che può anche essere acquistata nei negozi alimentari – con cui preparare un dolce molto conosciuto: il castagnaccio. La stessa farina può essere usata la mattina da colazione, come crema cuocendola una ventina di minuti in acqua, un po’ come nella preparazione del semolino, aggiungendo alla fine del miele o del malto per dolcificare a piacere. Infine, anche la preparazione dei dolci beneficerà dell’aggiunta di questa farina. Innumerevoli sono quindi le ricette disponibili, dai gnocchi alla polenta, dalle frittelle alle torte. Le castagne sono buonissime nelle minestre di verdure, al posto del pane o della pasta, e accompagnano bene ogni tipo di pietanza, purché si abbia l’accortezza di non consumare insieme cibi molto proteici, come carne, pesce, formaggi e uova, perché questi impediscono la corretta digestione dei carboidrati contenuti nelle castagne, con la conseguente fermentazione degli zuccheri. Infine, le castagne vanno benissimo per i bambini piccoli perché sono più digeribili dei carboidrati dei cereali, purché si facciano cuocere a lungo. Dove trovare le castagne?
Verrebbe ovviamente da rispondere nei negozi, ma attenzione! Prima di tutto, è facile che troverete castagne provenienti dal Piemonte, dalla Toscana o peggio dall’estero, e non quelle friulane, per il principio economico secondo il quale più la merce viaggia, più persone guadagnano. Difatti, facilmente le castagne friulane saranno vendute in qualche regione lontana…
In secondo luogo, per evitare che queste facciamo i vermi vengono spruzzate con prodotti chimici antivermifughi che ovviamente finiscono nei nostri piatti!
Infine, il costo elevato non corrisponde al valore del bene che state acquistando, perché la coltivazione e la raccolta di questi frutti è relativamente economica. Da diversi anni con la mia famiglia ho preso l’abitudine di andare per castagne nei nostri boschi; ormai non c’è quasi più nessuno che vada a raccoglierle, per cui non si rischia sovraffollamento… semmai, si passa una meravigliosa giornata nel silenzio della natura e nella bellezza di questi boschi che si preparano per l’autunno. Tanto per dare un’idea, in una mezza giornata abbiamo raccolto circa 35Kg. di castagne buonissime! Come conservarle? Esiste un metodo semplice ed economico. Ci si attrezza con dei secchi grandi e si immergono subito le castagne raccolte. Quelle che immediatamente galleggiano hanno il verme e vanno buttate via.
Le altre si lasciano per 7 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, ed eliminando quelle che potrebbero emergere (che sono comunque pochissime).
Alla fine, si asciugano all’aperto e si mettono in cassette in un luogo ben aerato. In questo modo, dureranno per mesi, diventando progressivamente più secche, ma anche più gustose. Un metodo alternativo, però più complesso, consiste nel costruirsi un essiccatoio in modo da essiccarle velocemente e conservarle così.

di Nadia e Giacomo Bo – ricerchedivita.it