Il pasticcere del Pontefice
di Luca Bonacini
Una vera e propria iniziazione ai segreti del cibo degli Dei, quella che avviene grazie a Stefano Collomb alla caffetteria cioccolateria Chocolat di La Thuile in Val d’Aosta. Grande passione e competenza ci introducono a un mondo sconosciuto, regalandoci minuti preziosi sull’origine azteca del cioccolato una bevanda corroborante anticamente bevuta calda, i cui semi erano talmente pregiati da essere utilizzati come moneta. E’ uno degli ideatori di ChocolaThuile e ha fortemente creduto in questo progetto fin dall’inizio, dividendosi fra l’organizzazione dell’importante evento e la gestione dell’affermata caffetteria dove in questi anni si è inventato mille praline e cioccolatini uno più sfizioso dell’altro, e soprattutto ha creato la famosa “Tometta”, una strepitosa torta di cioccolato e nocciole, ormai divenuto il dolce tipico di La Thuile. Lo storico locale è una vera e propria istituzione a La Thuile ed è raro trovarvi posto, entrando si percepisce la vocazione all’ospitalità di una famiglia dedita ormai da molti anni all’alta pasticceria e al cioccolato, e Stefano colpisce per l’umiltà con cui condivide il suo personale percorso di conoscenza, che lo ha condotto a visitare i grandi maestri cioccolatieri d’Europa per impararne i segreti, riportandoli qui per reinterpretarli. Il cioccolato qui non è moda passeggera, ma si lavora e si somministra 12 mesi all’anno, le vetrine colme rappresentano solo una piccola parte di ciò che Stefano può inventare partendo dalla richiesta di un cliente, ispirandosi a un logo, a un’idea, a un tema, sfide a volte bizzarre cui partecipare è un piacere, e può anche capitare che un cliente ordini 400 ferri da stiro in cioccolato.
Preparazioni ispirate alla tradizione piemontese, francese, svizzera e belga, cioccolatini ripieni allo zafferano in pistilli di San Gavino, al peperoncino di Cayenna, alla lavanda di Provenza, al tabacco della Virginia, all’Aloe, al tè nero e petali di rosa, all’arancia e cannella, al Genepy, apprezzati dai clienti occasionali, dagli abituè, dai turisti di passaggio e dai tanti ospiti celebri passati di qua, tra i quali uno viene ricordato con particolare affetto: Papa Wojtyla. Stefano ne ricorda l’umanità e la grande semplicità: “il Pontefice aveva conosciuto un pastorello della nostra zona e venne più volte a parlare con lui, facevano lunghe chiacchierate. Fui onorato di essere stato interpellato e gli consegnai personalmente in più di un’occasione le mie crostate di frutta e i miei dolci, glieli portavo nella residenza dove era ospitato a pochi chilometri da qui, solo dopo aver superato i controlli, la perquisizione e l’assaggio, dello zelante servizio di sicurezza”.
Caffetteria Cioccolateria Chocolat
